De Danske Kokke: Christoffer Norton og Morten Rastad

14 måneder efter den århusianske restaurant Domestic åbnede dørene, stod duoen i køkkenet Christoffer Norton og Morten Rastad med kæberne på jorden, da de måbende stod på scenen og modtog deres første Michelin-stjerne i Stockholm tilbage i 2017.

Det gik først op for dem, at de havde vundet en stjerne, da de stod på scenen og forsøgte at fremstamme ord til deres efterfølgende interview.

Christoffer: “Det var chokerende. En gigantisk overraskelse. Michelin-stjernen var et mål inden for 5 år, men ingen af os havde regnet med, at vi ville få den 14 måneder efter åbningen.”

Og herfra gik det stærkt.

Christoffer: “Vi havde ikke en chance. Vi var slet ikke klar.”

Pludselig stod restauranten med to kokke og to elever, 1 Michelin-stjerne og fuldt hus hver dag de efterfølgende 3 måneder.

Morten: “Vi skulle bruge det første efterfølgende år på bare at være klar til den enorme opmærksomhed, som fulgte med stjernen. Vi skulle fordoble de ansatte og tingene gik pludselig stærkt.”

Drengene skulle op i et helt andet gear, hvor det hårdeste år bød på nye rolleindelinger, nye samarbejder og mange overarbejdstimer. Men nu er tingene begyndt at nå til et punkt, hvor folk er faldet i de rigtige roller og restauranten er kommet på benene.

Morten: “Jeg var ikke længere bare en kok i restauranten, hvor Christoffer og jeg knoklede afsted på rutinerne. Nu var jeg pludselig souschef og ikke længere ham, der gik ud med skraldet.”

Århus havde mere potentiale

Passionen for madlavning startede for både Christoffer og Morten tilbage i skolen.

Deres vej ind i kokkebranchen var dog noget anderledes fra hinanden.

Christoffer fandt passionen allerede tilbage i folkeskolens hjemkundskabstimer, som ledte ham til kokkeuddannelsen direkte efter skolen.

Christoffer: “Jeg havde et naturligt flair for at arbejde med råvarer. Dengang anede jeg ikke, hvad jeg lavede, men alt jeg serverede, smagte godt.”

Morten derimod lod kokkedrømmen hænge på hylden i nogle år, da arbejdstiderne ikke tiltalte ham. Han tog en gymnasiel uddannelse og læste til ingeniør, indtil passionen for madlavning begyndte at krible i fingrene igen.

For ham handlede det om at finde de bedste steder, hvor han kunne få mest frirum til at blive ambitiøs og blandt de bedste på markedet.

Morten: “Kokkelivet gør, at man opgiver nogle ting i livet på grund af arbejdstiden, og så skulle en af de førende steder i Danmark være guleroden for mig i sidste ende.”

Karriererne gik slag i slag og skæbnen ville, at de to kokke mødtes på Molskroen, hvor Christoffer var souschef og Morten var elev.

Selvom deres veje skiltes efter deres tid på kroen, bevarede de kontakten.

Christoffer var nået til et punkt, hvor han til sidst prøvede kræfter med at være køkkenchef.

Men det var alligevel som om, at der manglede noget.

Christoffer: “Jeg havde brug for at have styring med alle tingene. Jeg ville have mit eget sted.”

Både Morten og Christoffer havde i mange år gået og spekuleret i at starte deres eget sted op, og Århus var den oplagte base for deres nye eventyr.

Morten: “Vi syntes, at Århus manglede noget af det, vi selv gik og søgte. Så vi kiggede bare på hinanden og sagde, ‘Lad os gøre det!’”

Og de ramte en bølge af spirende toprestauranter, som efterhånden har cementeret deres status i det jyske. Hvor kokke i flere år har haft blikket rettet mod København for at lege med de store drenge, så har den jyske madscene efterhånden skabt grobund for flere muligheder.

Christoffer: “Vi var med til at skabe lidt mere balance mellem Jylland og København i restaurantbranchen. Mange af de bedste kokke i København kommer faktisk ikke fra København - så hvorfor kan vi ikke skabe noget stort i Jylland?”

Morten: “Der sker utroligt meget udenfor storbyerne de seneste år - da jeg var elev, så kiggede man på København. Nu kan man opnå store ting i hele landet.”

Lokale råvarer og sæsonkærlighed

På Domestic handler deres grundprincipper i bund og grund om lokale råvarer og den gode råvarer.

Der er ingen smutveje.

Alt deres mad er afhængig af vejr, leverandører og sæsonernes lune - heldigvis har Morten en ekspertise i at sylte, konservere og fermentere, som gør, at de bevarer sommerens smage langt hen i vinterperioden.

Christoffer: “Vi bruger udelukkende lokale råvarer. Vi freestyler med de råvarer, vi har området, så du finder eksempelvis ikke vanilje i vores køkken - der skal vi dyrke de nordiske smage i stedet.”

Og med det tunge nordiske køkken på dagsordenen bliver eksperimenterne sat i højsædet for at udvikle nye smage. Men køkkenstilen er det rene og simple - der er intet på tallerkenerne, som er til for pyntens skyld.

Alt giver mening og har en funktion i smagsoplevelsen.

Køkkenet er bygget op omkring råvarer og det at forædle dem med nye teknikker - eller lade dem tale for sig selv.

Morten: “Vi har meget fokus på personlighed og værtsskab i vores køkken. Det er hyggen og oplevelsen, som er i højsædet. Og så er det sjovt at provokere en gang imellem. Hvis en person er vild med vores nye ret, og en anden ikke bryder sig om den - så er det fedt, hvis vi har fået dem til at diskutere og stille spørgsmål ved smagene.”

Domestic kan godt lide at skubbe lidt til grænserne, Og når man kun har haft restauranten åben i 14 måneder, inden Michelin dukker op og smider en stjerne på døren, så er der noget om snakken.

Christoffer: “Jeg tror grunden til, at vi fik Michelin-stjernen, var, at vi kom frem på markedet med 180 km/t - vi havde et potentiale, skærer ind til benet og det var det, som guiden lagde mærke til.”

For både Christoffer og Morten handler det hele tiden om at forbedre sig.

Selvom de selv understreger, at det efterhånden er en kokkekliché, så laver de ikke mad for Michelin-stjernernes skyld.

For dem handler det om personlig udvikling.

At blive bedre hele tiden med finjusteringer og opnå fremgang med smag, oplevelsen og forståelsen.

Og nu hvor de har haft Michelin-stjernen 3 år i træk - hvad så med nummer to?

Christoffer: “Hvis en ekstra stjerne betyder, at vores koncept skal laves om eller baseres på andre principper, så vil vi hellere dreje nøglen om.”

Morten: “Vi er her ikke for at tjene penge - vi er her for at have det fedt.”

Christoffer understreger, at en dårlig vane i kokkebranchen er, at man altid er lidt utilfreds med, hvad man gør og laver.

Man kan altid forbedre sig. Så derfor ville en Michelin-stjerne nummer to selvfølgelig være et gigantisk skulderklap.

Sammen danner de en dynamisk duo, som supplerer hinanden eminent i køkken.

Christoffer agerer den daglige organisator med en kreativ vinkel og det fulde overblik, mens Morten dykker ned i research, fermentering og nørder ned i de helt små detaljer i køkkenet.

De tænker vidt forskelligt, men supplerer hinanden - hvor Morten forstår de enkelte led, så sørger Christoffer for at sætte dem sammen.

Hvor Christoffer finder ny inspiration ud fra fantasien, livserfaringen og det at stå med produktet i hånden, så går Morten ud i den store verden for at finde paralleller og muligheder til det nordiske køkken.

Morten: “Jeg finder smagsideerne, og Christoffer danner helhedsudtrykket.”

Christoffer: “Der er ikke noget bedre end at opdage nye smage og retter. Det er en stimulans i sig selv.”

Domestic 2.0?

Selvom Domestic næsten lige er kommet stabilt på benene efter den overraskende Michelin-medfart efter åbningen, så går Christoffer og Morten dog og pusler med nogle potentielt store forandringer.

Christoffer: “Vi er meget få spadestik inde i den nye udvikling, men vi er i gang med at udtænke en måde, hvor vi kan få udtrykket på restauranten op i et højere gear. Vi leger med tanken om at starte fra bunden, revurdere hele konceptet og genopfinde Domestic.”

De nye tiltag skal pege restauranten imod en mere raffineret retning, hvor man går hårdere ind til kernen og bliver mere fleksibel overfor sæsonerne.

Morten: “Vi skal have flere lokale leverandører i spil. Vores restprodukter skal udnyttes og bæredygtigheden skal dyrkes. Flere restauranter er begyndt at bekæmpe arbejdstiderne og den alt for store mængde af arbejde. Det handler også om at være bæredygtig rent personalemæssigt.”

De gider ikke være låst af at skulle have bestemte antal serveringer på menukortet - hvis der eksempelvis bare er en enkelt uge, hvor der dukker de perfekte svampe op, så bliver menukortet præget af det udelukkende i den uge. Næste uge er de måske væk i naturen, og det kan afskrække flere kokke fra at udnytte de små perioder, da det blokerer for en genkendelighed og stabilitet på menuen.

Christoffer: “Vi skal dyrke øjebliksbilledet. Måske laver vi alt fra 12 eller 24 retter i sommerens højsæson. Råvarerne skal dyrkes, når de er allerbedst.”

Vi siger tak for jeres tid!

Du kan læse mere om Restaurant Domestic herunder: