De Danske Kokke: Dennis Juhl

I et nyt kapitel af De Danske Kokke har vi været et smut i det nordjyske for at besøge et nordjysk kokketalent, som for nyligt har startet sin tredje restaurant i området.

Vi snakker selvfølgelig kokken Dennis Juhl, som tidligere på året kunne slå dørene op for endnu et navn i sit restaurant-regi sammen med sin forretningspartner - nemlig Latur Deli & Vinbar.

Latur er designet som en go-to-delikatesseforretning, hvor man kan købe kvalitetsråvarer såvel som lave et drop-in til et glas vin eller en let frokost.

Du kan læse hele vores anmeldelse af Latur lige her.

(psst. tjek lige hans panerede Iberico-gris ud - vanvittigt!).

Det er ment som et sted, hvor du sidder i restauranten og tænker: “Hold da op, det var en god skinke”, hvorefter du så kan smutte op til disken efter regningen og tage et par skiver med dig hjem.

Latur kører rocknroll på vinkortet.

Der skal være plads til det hele.

Der er vin i alle prisklasser - de har det billigste glas vin til 55 kroner og op til den dyreste flaske på 9-10.000 kroner.

“Vi har rigtig mange gode vinbarer her i Aalborg, men jeg synes tit, at de bliver for terroir-bestemte - så skal alt lige pludselig være fra Frankrig. Jeg vil gerne have mulighed for at drikke det, jeg har lige har lyst til.”

Der ligger et utal af lækre spots inde i centrum af Aalborg, og Latur er et lille forsøg på at få Aalborg til ‘at vokse’ - men på den måde, at alle de gode spisesteder ikke nødvendigvis bør ligge dør til dør i hjertet af byen.

Man dyrker områderne.

Kokkejobbet stod i stjernerne

Passionen for madlavning har altid eksisteret for Dennis.

Hvis man børster støvet af de gamle Blå Bøger fra folkeskolen, så vil der i dem alle stå, at han uden tvivl ville blive kok, når han blev stor.

Han startede som opvasker, da han var 13 år og har nærmest stået i et køkken på den ene eller den anden måde lige siden.

Sommerferierne blev brugt på at være køkkenmedhjælper på den lokale kro som 15-16-årig, og som 16-årig kom han i lære på kokkeuddannelsen.

Meget af hans kokkemæssige ungdom blev brugt på utallige kokkekonkurrencer - DM, Nordiske Mesterskaber, Skills-konkurrencer og OL var blot nogle få eksempler på de konkurrencer, som han tidligere har medvirket i.

Og så har han ved med på Kokkelandsholdet både som junior og senior.

På et tidspunkt blev passionen mere målrettet mod at drive restauranter og stå i restauranten.

Han stod i køkkenet på det succesfulde Ruths Hotel i en årrække, inden han begyndte at føle, at hun havde brug for sit eget.

Efter hans periode på Ruths Hotel, kunne han alligevel begynde at mærke, at der skulle ske noget nyt.

Der kommer tit et øjeblik i en koks liv, hvor vedkommende får lyst til at lave det diametralt modsatte af, hvad de står med i hænderne lige nu.

Og for ham var han blevet ‘mættet’ af den franske luksus.

“Når man står og åbner kaviar lige så tit, som man åbner en dåse med tun - så kan magien godt forsvinde lidt.”

Det ledte ham til at starte Aalborg-restauranten Textur sammen med en partner - og restauranten er på mange punkter den diametrale modsætning til den franske stil, han har været vant til.

Her satte de spot på råvareudnyttelse og mindskning af madspild.

De så et hul i markedet, hvor man har godt gedigent håndværk til en fornuftig pris.

Den frankofile side af Dennis lå dog alligevel og lurede under overfladen og resulterede i, at de senere hen åbnede restauranten Struktur, som var en symbiose mellem brasserie, cocktail-bar og et storslået vinkort.

“Vi åbner kun ting, som vi selv mener, der er en mangelvare på.”

Dog ser vi ikke et dedikeret forsøg på Michelin-status hos Dennis lige foreløbig. Michelin-jagten har ikke den store interesse for Dennis som det ser ud lige nu.

Han synes ikke, at det gør noget godt for hverken ham eller hans produkt, hvis man hele tiden skal jagte noget bestemt - for ham handler det om maden, kollegaskabet og den gode oplevelse.

“Det bliver en besættelse for én. Det var ikke godt for mig - hverken i privaten eller på arbejdet.”

Hans restauranter ligger efter eget udsagn ikke i det niveau, hvor Michelin-stjernerne falder af - men tiden vil vise, om interessen dukker op igen og en eller flere af stederne bliver beriget med anerkendelsen.

“Lige nu nyder jeg bare af se den succesfulde drift og strømlining af trestautanterne - og det at se gæsterne nyde at være til stede.”

Selv vil han beskrive sig selv som en Nordisk-Fransk-kok, der er inspireret af tunge drenge på lærepladserne - blandt andet Michel Michaud og Thorsten Schmidt.

Med sin nyåbnede Latur i sin spæde begyndelse, er der nok at se til - og mens Corona har været en hæmsko for udviklingen i det seneste års tid, så har Juhl og co. alligevel brugt tiden fornuftigt.

De valgte at gå imod strømmen og droppe takeaway og stedet bruge tiden på at koble fra og se tingene fra et større perspektiv.

Det har gjort, at Dennis og hans team har fået det fulde overblik over tingene og fundet ud af, hvad der vigtigt og hvor energien skal dedikeres.

Vi glæder os til at følge med i, hvad der sker af magi på både Textur, Struktur og Latur ude i fremtiden - og siger pænt tak for at have så mange geniale spisesteder i vores ‘baghave’!