De Danske Kokke: Umut Sakarya

I vores tredje kapitel om De Danske Kokke har vi taget fat i landets ukronede flæskekonge, danskmadsafficionadoen og internetfænomenet Umut Sakarya.

Den 29-årige Umut fra Tyrkiet kom til Danmark som en 13-årig knægt, der med det samme blev indoktrineret i danskhedens ædle kunst via venlige pensionister i området, som fodrede ham med åbne arme og drømmekage.

Han smagte dansk mad for første gang som 18-årig og blev solgt på stedet.

Siden da har han opbygget et flæske-imperium med blandt Guldkroen og Guldgrillen samt en række andre fantastiske ideer til at dyrke den ægte, ikoniske danske madkultur.

Slumpizza og barndom

I sin barndom blev han hevet med ind i køkkenet sammen med moderen, som viste ham, hvordan man gebærdede sig blandt kogegryderne - en passion for råvarer, mad lavet fra bunden og det at hygge sig med at lave mad, som smittede af på den unge Umut.

Hans mormor kunne ikke lave mad, om det så gjaldt hende liv, mens farmoren var guldhønen, som lærte Umuts mor at trylle i køkkenet.

“Vi tog tit til ud til vores farmor på gården og lavede mad. Hun havde sin egen køkkenhave og dyr på gården til at kærne sin egen smør - hun lavede alt fra bunden. Om hun så bare kokkerede røræg, så smagte det fantastisk.”

Som 14-årig startede Umut som opvasker på et pizzaria i nabolaget, hvor han løbende fik muligheden for at få en fod indenfor køkkenet - det startede i det små med at skære tomater og agurker til retterne, hvorefter han udviklede sig til at lave pasta.

“Det var et rigtigt slumpizzaria. Jeg fatter ikke, at folk kom og spiste vores mad. Det var forfærdeligt!”

Da Umut kom i 10. klasse mødte han en dreng i skolen, som var køkkenassistent på en mere veletableret restaurant, hvor han kunne få muligheden for at få en fod indenfor.

Skolevejlederen anbefalede ham at prøve kræfter med stedet gennem brobygningen på skolen, men Umut havde i starten lidt mere snedige planer:

“Jeg tænkte, at jeg kunne få min brobygning på pizzariaet - på den måde kunne jeg tjene penge og samtidig gå i skole. Man er vel tyrker?”

Fornuften tog alligevel over og Umut fik lov til at være en ekstra køkkenassistent, hvorefter han blev draget af madlavningen og kokkebranchen.

Mange kokke har ofte en af følgende to oprindelseshistorier: enten 1) har man haft kokkelivet i blodet fra fødslen eller 2) fået smag på kokkejobbet efter at have prøvet kræfter med en anden branche, der ikke faldt i god jord.

Umuts vej til kokkebranchen har lige et ekstra led.

Vejsidekroens renæssance

Han startede med at få sin kokkeuddannelse og blev udlært som 21-årig. 

Her fik han en stilling som souschef med en løn som en almindelig køkkenchef.

“Det var fantastisk i starten, men efter 3-4 måneder jeg var ikke glad længere.”

Efter de år han var i lære som kokkeelev, skulle der endelig ske noget i hans liv - men efter at være færdiguddannet, var det bare ikke det rigtige som skete.

Det føltes ikke rigtigt.

Han lagde hurtigt forklædet på hylden og prøvede kræfter med en økonomi-uddannelse i stedet.

Han gik og spekulerede på, hvad han egentlig havde lyst til.

Han mistede hurtigt interessen i akademiske modeller og stoppede uddannelsen før tid, selvom flere i hans omgangskreds mente, han burde i det mindste gøre den færdig.

Men Umut ville gå selvstændig.

“Ingen skole lærer dig, hvordan du bliver selvstændig. Systemet er designet til at du skal være en slave, som skal følge flokken.”

Han droppede økonomien og gik i gang med at undersøge, hvad han havde lyst til at fordybe sig i.

“Jeg ville gerne være selvstændig, men jeg kunne ikke overskue fine dining-universet - hele konceptet er så vanvittigt korrupt med madanmeldere og skulderklap.”

Så Umut åbnede en grillbar.

Til at starte med forstod folk ikke, hvad han lavede.

Han gik imod alt.

Et par enkelte anmeldere skød skævt i forhold til, hvad Umuts budskab med konceptet egentlig var, hvortil han valgte at svare igen:

“Jeg har en fucking grillbar - pas jer selv.”

Han er ikke kommet for at lave reelle retter. Han er kommet for at lave et produkt.

Og ikke et hvilket som produkt.

Et spiseligt stykke dansk klenodie, som efter flere års blakket ry på halvfesne kroer og vejside-restauranter skulle have en renaissance.

“Jeg har valgt at bruge mine kokkeevner og mine hænder til at lave det originale produkt bedre - der skal ikke ændres på originaliteten, men kvaliteten.”

Den danske Jantelovsdyrkelse gjorde, at han først fik ros fra sine kokkevenner, da han fik anerkendelse af gæsterne og et par positive bemærkninger i diverse store medier.

“Nu var alle pludselig min ven. Når først en populær størrelse roser noget, så må vi andre også gerne! Nu turde mine kokkekollegaer at sige, at jeg var god nok.”

Morfin og dansk kultur

Og Umut har ikke siddet stille, siden tal og grafer blev skiftet ud med persillesovs lavet på piskefløde.

Med ytringer om, at han aldrig kunne sidde stille i skolen, altid har hadet stilhed og frygter ikke at nå sine mål, hvis han holder for meget fri - så kunne man godt fristes til at tro, at en udiagnosticeret omgang damp kunne huse den flæskglade iværksætter.

“Jeg hader at holde ferie. Jeg finder ro i at holde mig beskæftiget. Når jeg er på øde steder, så bliver jeg sindssyg. Stilheden dræber mig.”

Men ikke desto mindre har det udæsket utallige genialiteter på den danske madfront med endnu flere ikoniske idéer på vej.

Og en god del af dem blev leveret på vegne af det danske sundhedssystem, som udskrev morfinpiller til ham på grund af sine ødelagte knæ efter Vild Med Dans-eskapaden.

“Jeg var på morfin under træningen til Vild med Dans - der bliver man fandme kreativ. Jeg fik rigtig mange idéer og vågnede midt om natten, hvor jeg skrev koncepter og markedsføringsplaner ned.”

Og for Umut og konceptet utroligt simpelt - men mulighederne er mange.

Det hele handler om at lave ting inden for dansk madkultur.

Der bliver aldrig en Guldkroen 2.0, men et andet spisested, som hylder de gamle danske fortidslevn.

“Folk skal bare komme og spise og så skal de være fulde og gå glade derfra.”

Vi skal bare hygge os

Guldkroen er et sted, hvor du udmærket ved, hvad du kommer for.

Flere folk kigger ikke engang på menukortet - de ved allerede på forhånd, hvad du er kommet for.

For Umut handler det om at servere noget, som folk ved, hvad er.

Noget relaterbart, hvor præmissen er, at de ikke skal begynde at vurdere, om det er godt eller skidt, nytænkende eller anderledes - de skal vide, at det er noget, de kan lide og genkende.

Og bare nyde at spise det.

“Du bestiller vores mad, fordi du kan lide det. Du bestiller det ikke for at prøve noget nyt.”

Med hensyn til budskabet og det efterhånden gennemtærskede diskussionsemne med, at en tyrker laver dansk mad, så er Umuts mening med det hele faktisk ganske simpelt, letforståelig og uden unødvendige dybere meninger.

“Vi har så lidt af dansk kultur i moderne madlavning - vi vil gerne frembringe kulturen tilbage til folket. Udover det, så handler det bare om, at man skal hygge sig.”

Og fremtiden byder også på mange flere kulturelle perler i moderne klæder.

En af koncepterne i støbeskeen er det ikoniske forsamlingshus.

Vi snakker suppe, steg og is, en tyk mand, som spiller piano og flot porcelæn.

Derudover har Umut og co. øje på en gammel, nedlagt restaurant i Odense, som skal genoplives i samme udtryk eller måske være et klassisk bøfhus - og så har de også planer om at åbne en klassisk Biergarten. Det er knapt så dansk, men noget danskerne elsker.

Umut definerer generelt sig selv som en kok, der gerne bare vil gøre folk glade gennem sin madlavning.

Når han en dag langt ude i fremtiden bliver grå og gammel, så er drømmen at åbne en dansk udgave af en sushimester-restaurant.

“Når jeg en gang har råd til at have en forretning, der ikke tjener nogen penge - så skal jeg være ligesom de gamle sushimestere. Og så skal jeg i stedet bare stå og banke schnitzler ud foran 8 gæster og tage den tid, det tager!”

Med Guldkroen fuldt booket langt ud i fremtiden og nye etablissementer i støbeskeen er fremtiden støbt i brun sovs og gode stunder.

“Markedet har manglet en danskmad-afficionado og jeg er kommet for at genoplive dansk madkultur.”