De Danske Kokke: Johan Gaardsted Braae

I det nyeste kapitel af De Danske Kokke har jeg taget en snak med Johan Gaardsted Braae, som er på trapperne til at åbne for nye lokaler i sin supperclub.

Johan kommer oprindeligt fra Askov uden for Vejen og så har haft boet delvist i Afrika - i disse dage har han i udkanten af Silkeborg nærmere bestemt i Them efterhånden lagt sidste hånd på sit hjertebarn - Spis Pænt, Food By Braae.

I al sin enkelthed er det er en petriskål af muligheder for private dining, supperclubs og forskellige events afledt af en drøm om at få sit helt eget sted.

Johan har efter mange år i branchen gerne villet have sit helt eget sted og i en jagt efter personlig frihed, fandt han muligheden - et sted, hvor man ikke skal passe ind i en kasse, hvor andre folk ikke bestemmer, hvad man skal gøre og hvor man være sin egen herre.

Kokke er ofte kendt for at være drevet et sygt behov for at kaste sig selv ind under bussen. Adrenalinkicket som mange søger i forskellige former for projekter - hvis det bliver for kedeligt, så skal der ske noget nyt.

Og stedet?

Det blev i første omgang hans egen udestue.

Et sted, hvor der var højt til loftet, god stemning, ekstra vin i glassene og en hyggelig, hjemlig atmosfære omkring det gode måltid - en vaskeægte supperclub hjemme hos Johan.

Og hvordan man får den idé at starte sin egen spiseklub op hjemme i sine egne gemakker, kan du læse meget mere om i det følgende portræt.

Læs hele historien herunder.

Den rødhårede hjemkundskabslærer

I sin barndom var hans mormors evner i et køkken den store inspirationskilde, men den person, som reelt set fik tændt en gnist i kærligheden til madlavningen?

Det var en rødhåret hjemkundsskabslærer ved navn Kurt.

Læreren var faktisk ikke var særlig god til at lave mad - i princippet er det ikke noget med hans evner at gøre, at kærligheden til maden fandt sin vej - det var mere processen med at lave mad og få de små, simple opskrifter med hjem, som han så kunne fremtrylle til sin familie.

“Jeg skulle altid hjem og prøve det og øve det til ukendelighed.”

Efter en tid på handelsskolen vidste han dog stadig ikke helt, hvor han ville hen med sin karriere.

Han var på en tur til England for at blive klogere på sig selv og sine muligheder, hvor han fik arbejde som bartender på et hotel.

Her boede han sammen med en håndfuld danske kokke, hvoraf en række af dem arbejdede på hotellets restaurant - og der blev han fanget af det, de lavede.

Da han kom tilbage til Danmark, startede han på kokkeskole, hvorefter han tog tilbage til England igen for at have det første år i lære.

Sammenholdet med andre var en vigtig del for Johan i forhold til at udholde den hårde branche - på skift havde de dage, hvor de gerne ville stoppe og hjem til Danmark, men her hjalp de hinanden med at overkomme stressen og tvivlen.

“Vi blev virkelig kørt hårdt. Men det er en del af gamet.”

Da han kom tilbage til Danmark for at gå i lære igen, så søgte han ind forskellige steder - han fik to prøvevagter på både Den Røde Kortage og den famøse Café Ketchup.

Begge stillinger blev ham tilbudt, men grundet en lidt humørsyg køkkenchef valgte han at gå med Café Ketchup-familien - her blev han af andre veje i Sovino-koncernen ledt til at arbejde på pizzastedet Ultimo en sommer, hvorefter de fik øjnene for hans talent og smed ham ind på ‘hovedkontoret’ i Café Ketchup.

Foruden at være kendt for at være stedet, hvor fodboldspiller Stig Tøfting havde nikket en anden mand en skalle, så var det datidens trendy spot, hvor man spiste cafémad til frokost, gourmetmad til aften og fik drinks som natklub om natten.

Det var lige skridtet under Michelin, men kunne lidt af det hele.

Stedet var så populært, at kokkene selv tog initiativ til at møde ind to timer tidligere end planlagt, da der ofte var meterlange køer udenfor restauranten.

“Der var masse af unge mennesker og kokkeelever, hvor man kunne sparre med hinanden, eksperimentere og vokse i branchen. Alt sammen styret af en stor, højtråbende svensker med hår på ryggen!”

På det tidspunkt var den ikoniske kok Per Thøstesen overordnet køkkenchef for flere af restauranter i Sovino-koncernen, og blev derfor også Johans køkkenchef.

Da han blev udlært, tilbød Thøstesen ham at få et job på et danskejet hotel på Bali - og der var han nede i 7-8 måneder.

“Jeg blev tilbudt jobbet i en taxatur hjem fra byen, og jeg sagde ja med det samme. Det var en fantastisk oplevelse, men jeg tror, at det er federe at være på Bali som turist end som tilflytter.”

Trods en fin køkkenstilling fik han dog hurtigt hjemve og følte sig lidt for ung som 26-årig til at være der på det punkt i sit liv. Han savnede branchen, vennerne og kollegaerne.

“Det føltes lidt som om, at jeg var gået i stå og verden bare fortsatte uden mig.”

Da han kom hjem igen, hev han Thøstesen i ærmet og spurgte efter et job.

På det tidspunkt havde de gravet første spadestik til Per Thøstesens restaurantperle, Bistro Boheme, hvor Johan fik jobbet som souschef - han var med til at starte hele konceptet op og stod i køkkenet i 1-2 år.

Herefter trængte han til at ‘blive voksen’.

“Jeg trængte til at komme videre og stå på egne ben og finde et nyt sted end der, hvor jeg blev udlært. For kokke at blive på det samme sted, som man blev udlært, kan man sammenligne det lidt med aldrig at flytte hjemmefra.”

Der findes to slags kokke

Han havde en kammerat, der havde fået stillingen som køkkenchef på Café Victor, hvor han blev tilbudt af være souschef. Og det sagde han desværre ja til.

“Det er den største fejltagelse i min kokkekarriere. En stamgæst på Bistro Boheme grinte af mig, da jeg fortalte nyheden, og sagde: 'Du kommer til at få slukket alt lyst til at lave mad, hvis du tager det job.'”

Johan var ung og tænkte, at det bare var pjat.

De kendte godt historierne om Café Victor med kæmpe menukort og chefen, som bestemte alt - men det ville jo ikke være noget problem for ham, tænkte han.

“Det var selvfølgelig noget, vi kunne ændre på som unge, dygtige kokke. Men der gik ikke lang tid, før jeg netop var det sted, hvor folk sagde, jeg ville være. Det hele var en grå masse. Jeg gad ikke møde op på arbejde, og hver eneste dag gad jeg ikke at lave mad.”

Heldigvis havde han to makkere, som hvert år tog til udlandet for at arbejde som kokke på en skidestination i skisæsonen - han ringede til dem, og fik halvanden måned i den sidste del af sæsonen.

“Det var fantastisk befriende og et afbræk, jeg havde utroligt meget brug for - bare sjaske noget mad sammen og så ud og drikke hjernen væk hver eneste dag. Det var en efterskole for voksne mennesker!”

Han fandt ud af, at der fandtes andet i verden end at lave mad.

At hvis man ikke lige får skåret sine brunoises ud i lige store størrelser, så går verden sgu nok videre alligevel.

Da han kom tilbage, var det meningen, at Café Viktor fortsat skulle være hans levevej, men heldigvis blev han tilbudt et job på Thedores, som lå på Østerbro, som kørte klassisk halv-fancy franske måltider og god cafémad.

Her var han et års tid, hvor kærligheden til maden begyndte at vende tilbage igen.

Men valget om Café Viktor havde alligevel sat sine spor, da han i virkeligheden burde have valgt at tage et job på en 1-stjernet Michelin-restaurant eller lignende - og det ville han også gerne og havde idéer og muligheder på Noma.

Men pengene var begyndt at fylde lidt for meget i fokusset.

“Hvis du spurgte Anthony Bourdain, så findes der to slags kokke: Dem, der gør det for maden, og dem, der gør det for pengene. Og pludselig stod jeg på et punkt i mit liv, hvor jeg var gået ned af penge-vejen. Og det er utroligt farligt. Det er så svært at komme tilbage på sporet igen. Når du først får opbygget en livsstil, så er det svært at gå ned og arbejde for 20.000 om måneden igen.”

Herefter fik han et job hos Madklubben, hvor han vendte tilbage til de gamle lokaler fra Café Ketchup.

På Madklubben Steak blev han hevet ind som kok, hvor han bare tænkte, at det var endnu et job, hvor han bare skulle tjene penge og arbejde for føden. Men det var et fedt sted med simple, gode råvarer - et klassisk, amerikansk steakhouse.

Der var ingen pincetmad og det var vildt lækkert for ham at opleve nye rammer.

“Det var fantastisk afslappende, afstressende og uden ansvar. Jeg skulle bare stå og stege 300 bøffer på sådan en aften og det var nærmest terapeutisk. Jeg behøvede ikke at koncentrere mig alle andres ting, jeg kunne bare stå og stege bøffer.”

Derefter blev han souschef og til sidst køkkenchef, og det var en fed tid - de fik samlet et stærkt hold med dygtige elever og gode kokke. De var med til at sætte Madklubben på Danmarkskortet, som i dag florerer i bedste velgående.

Men med tiden bliver man mættet af at stå og lange bøffer over disken, selvom stress, utilfredshed og ‘følelser’ ikke altid noget, man ‘må’ snakke om.

Branchen er meget macho-præget, hvor man ikke må være ked af det eller virke svag og stresset - det er aldrig noget, der figurerer i hovedet på en ung kok, men pludselig står man måske for sent og tænker, at det har taget sit tag på personen.

“Jeg tror, jeg ville have været blevet ramt af stress, hvis ikke jeg lyttede til Per Thøstesen uddele sin visdom i sin tid - på papir kan det måske lyde lidt forkert, men han anbefalede, at vi alle gik ud og drak øl efter service. Det kan være et skråplan jo, men det gjorde bare, at man vendte alle tingene med hinanden. Der var masser af jokes, men man kunne også få et par alvorsord - og det gjorde, at stressen aldrig fik lov til at sætte sig på samme måde. “

Herefter trak hans karriere i en anden retning. Han var blevet træt af bare at være en maskine, som spyttede bøffer ud til service.

Han havde fået nok.

Han havde levet hårdt i nogle år med mange byture og meget service, så nu prøvede han kræfter med Meyers i frokostkøkkenet på Nordhavn.

“Det var fandme en fed tid, selvom det var ikke noget mad, der som sådan interesserer mig - det var med skovl, for at sige det som det er! Og vi havde en køkkenchef, som var splitterravende gal. Det var sjovt. Der var så meget humor. og det var ikke så selvhøjtideligt.”

Herefter prøvede han kræfter med bl.a. en strandbar, som gik under navnet Halvandet med cafémad, kantinestillinger forskellige steder og i sidste ende et job som underviser på en kokkeskole i Silkeborg.

“Det er helt tilfældigt, hvordan man ender alle mulige forskellige steder. Men på en eller anden måde sætter hvert sted sit spor i en selv.”

Han vendte tilbage til de hellige gemakker på den skole, hvor han selv blev udlært og uddannede kokke i 5 år.

Man skal kunne nyde, at det gør ondt

Efter flere år som underviser på en kokkeskole havde han nu mulighed for at kigge udefra og ind på branchen, hvor han kan se, at de samme unge kokkeelever bøvler med de samme problematikker, som han selv gjorde.

“Hvorfor er vi ikke kommet videre? Det ender med, at kokkefaget bare producerer en række neandertalere, hvor de som 30-årig efter flere år i branchen har brændt deres lys ud. Det kan godt ærgre mig.”

Han ville gerne se, at man kiggede mere på at være hele mennesker og ikke bare være udskiftelige brikker i et stort puslespil.

“Man tror, at man er hovedspilleren, når man er udlært, men i princippet er man bare en lille bitte brik i det overordnede billede, hvor stillingerne bliver skiftet ind og ud som svingdøre.”

Og hvis man kigger over skulderen på eksempelvis Christopher Norton og Morten Rastad på Restaurant Domestic i Aarhus såvel som Eric Vildgaard på Restaurant Jordnær i Gentofte, så arbejder de med tematikken omkring, at medarbejdere med overskud giver bedre måltider og mere kreativitet - så de leger med tanken om flere fridage og mere fokus på det hele menneske.

Og det er en tilgang, som Johan bakker meget op om og håber på, kan blive en tendens med fanebærere som disse.

Dog er der ifølge ham ikke så meget håb for at ændre tankegangen alene som køkkenchef og kokkeelev, da der skal noget til højere oppe i systemet med politiske beslutninger.

“I Frankrig kan du se kokke, som er 50-60 år, som stadigvæk står i service. Herhjemme i Danmark og mange andre steder kan der godt være en tendens til, at du brænder hårdt på i 10-15 år, og så skal du bare ud af døren og være pædagogmedhjælper. Du skal bare væk. Det er en skam.”

Det kan være maskinelt og hårdt i branchen, og ifølge Johan skal man virkelig nyde, at det gør ondt. Ligesom cykelryttere - man skal kunne lide den smerte med, at være nået til et punkt, hvor man måske ikke kan mere, og så bare give det en ekstra skalle.

“Når jeg kigger tilbage på mine unge dage, så var det 12-16 timer i døgnet, hvor man bare kørte sig selv helt ud i gearene på arbejde, hvorefter man gik ud og drak en masse øl bagefter. Og jeg elskede det.”

I dag prøver han måske at drikke halvt så mange øl og køre lidt mere overskuelige tider.

“Mange går galt i byen med, at restaurationsbranchen er noget med, at man kan stå og hygge sig lidt med at lave mad - men det er bare hardcore produktion og hvis man ikke lever op til det, så falder der brænde ned. Og så skal man sige ‘ja tak’, når man har fået en skideballe. Det er et sjovt univers!”

Det eneste han manglede på sit CV var at stå med sit eget, selv sætte sit præg og gøre en forskel - gøre det hele på sin egen måde.

"Det er en branche, hvor du bliver udstukket retningslinjer i forhold til, hvordan retterne skal se ud hver gang. Og det er jo fuldt forståeligt, når man skal levere et produkt, der virker hver gang. Men det rummer ikke meget plads til sit eget præg.”

Herefter kom den famøse udestue på banen.

Udestuen

“Jeg savnede det med at holde mig igang og lave noget, hvor man sætter sig selv lidt på spil. Det gør man også som underviser, selvfølgelig, men jeg mangler det kick, man får, når det er madmæssigt. Og hvad kan give et større kick end at invitere folk hjem til sig selv, hvor, hvis der er noget, der går galt, så er det udelukkende min skyld?”.

Konen syntes, at det var en hæslig idé.

Hver gang at der blev kørt service i udestuen, så tog konen ungerne under armen og kørte deres vej.

“Hun er utrolig støttende, men det med at være der, når der er gæster i hendes hjem? Det tror jeg, er for angstprovokerende for hende.”

Han ringede til en god kammerat, Kaare, som er restaurantchef på Remouladen for at fortælle om sit projekt med lidt tøven i stemmen - og efter to dage var han med på at hjælpe projektet på benene.

Herefter samlede han resten af holdet af tunge drenge - den dygtige tjener Ole Christiansen og desuden sommelier og tjener Peter Blaabjerg med ekspertise og det gode værtskab.

Det startede blot med at være venner og bekendte med overskuelige priser, men udestuen blev fyldt op hurtigt.

De har bygget mere og mere på løbende og folk fra nær og fjern besøgte udestuen for et måltid i hyggelige rammer.

Meningen med det hele var ikke at genopfinde den dybe tallerken.

Det vigtigste var, at udtrykket, var noget, som var Johan eget.

Der var ikke fokus på niveauer i tilgangen til madlavningen, men mere et måltid drevet af passion, personlig erfaring og ønsket om at lave det måltid, Johan og co. lige stod og havde lyst til at bikse sammen.

“Det er det, jeg synes er fedt. Helt simpelt, hvor man bare nyder velsmag og arbejder med at udfordre folks sanser. Det skal være et sted, hvor tiden forsvinder.”

Og et fornuftigt punkt i deres tilgang?

Det er vinmenuen.

Her snakker vi ikke et enkelt sparsomt glas pr. ret. Her er vi i ‘hjemlige’ omgivelser og tjeneren kommer gerne og skænker op igen, hvis du har nydt ret godt af rødvinen til din mørbrad.

Nu er Johan rykket i nyere, større lokaler, hvor håbet er, at den hjemlige, intime hygge trækkes med over fra udestuen og fortsat florerer i den nye location.

Han havde ledt efter et nyt køkken i lang tid og sprang til muligheden i de nye lokaler.

Vigtigst af alt skal det kunne bære, at Johan bare er der selv.

Jantelovens højborg kan man godt kalde mange områder i Midtjylland. Da han startede det op i tidernes morgen, var der mange folk, der ikke mente, at det ikke ville blive en succes.

Og det var bare en motivationsfaktor for Johan.

Motivationen ligger i at vise, at man godt kan klare det trods udfordringer og modvind.

Han vil gerne skære lidt i gennem konservatismen og få lidt skub i ting, som skiller sig ud i mængden.

“På en måde mit fjerde barn, da man har lagt så mange timer i det. Det er lidt som Football Manager - noget, jeg ligger i skuffen fra tid til anden, men når jeg hiver den frem, så får det én over nakken.”

Som kok er han meget passioneret og erfaren og brænder stadig for at lave mad.

Målet er ikke at åbne på daglig basis - men han gad godt, at det blev et sted, som folk gad at køre efter. En undergrundsoplevelse.

“Alt med Michelin og hype og alt det er. Det er ikke noget, der tænder mig. Det er mere det at kunne give folk en oplevelse for alle sanser - et sted, hvor man kan slappe af og stadig få kvalitet. Det er vigtigt, at man gerne på fejle hos mig. Stedet er fyldt med fejl og gæsterne skal have lov til at være dem selv.”

Johan holder åbningsreception på sin nye location fredag d. 26. juni, så hvis du har lyst til at kigge forbi en spirende restaurantoplevelse i det midtjyske, så læs med herunder: