De Danske Kokke: Thilde Gilling

Hvis man har sagt smørrebrød, så har man også sagt Thilde Gilling.

Hun er om nogen Danmarks ukronede smørrebrødsdronning og har tryllet med de højtbelagte rugbrødsmadder på restauranter såsom Kompasset, Smör og for nyligt på den famøse pop-up i Skuespilhuset - Tyremor x Ofelia.

Hvis du ikke var så heldig at nå forbi herlighederne inden disse Corona-tider, så kan jeg fortælle, at det bød på en rock-n-roll-tilgang til smørrebrødet med store smage, nyfortolkede klassikere og det eksperimentelle i fokus.

Fra de trygge rammer af hver vores ende af landet i Corona-karantænen har vi fået strikket et nyt kapitel af De Danske Kokke sammen med Thilde Gilling fra hendes base på Nørrebro.

Læs hele vores interview med hende herunder!

Grisevenner og respekt for naturen

For Thilde har madlavningen altid været en passion.

Madlavningen har været en stor del af hendes virkelighed, nærmest lige siden hun kunne gå for første gang. Selve fascinationen af madlavningen startede i hendes opvækst langt ude på landet ved Tissø i Vestsjælland.

Opvæksten var præget af udelivet, søndagsskole og riffelskydning, mens hun fik meget tid til at gå med at lege med naturens dyr.

“Man kan kalde mig Grisehviskeren fra Vestsjælland. Grisene var mine ‘dukker’ i barndommen - den ene lod mig give den læbestift på.”

Hun var dog udmærket klar over, at sådanne legekammerater havde en tidsfrist, inden de kom på frokostbordet på et tidspunkt.

Familien var meget selvforsyningsorienteret, og hendes far slagtede selv sine dyr på huggeblokken hos bedsteforældrene med de klassiske guldhorn over døren til slagterbiksen.

Hele balancegangen med at leve i en form for harmoni med naturen omkring hende gjorde, at hun fik en stor respekt for både de levende og døde dyr.

Opvæksten var dog langt fra klassisk, landlig Morten Korch-idyl.

Selvom hendes far med benhårde rødder fra det gamle Hviderusland var en dygtig slagter, så knoklede han så meget med sin selvstændige forretning, at han nærmest var ved at save sig midt over af sit arbejde.

Et arbejdsmiljø som gjorde, at han sjældent var ædru efter lukketid og var på værtshus i slåskamp, da hendes brødre blev født.

“Det var ofte ikke det mest flatterende forbillede at vokse op med, og det er en del af mit liv, som jeg ikke er synderligt stolt over. Men samtidig er det et meget kendt fænomen for rigtig mange i vores branche. Man bliver en kamæleon til at tilpasse sig specielle situationer, andres humør og behov. Det er til dels også derfor at tilfredse gæster og anerkendelse til tider kan spille så stor en rolle for os. Et plaster på såret om man vil.”

Familien var mere eller mindre selvforsynende, og hendes mor var dygtig i et køkken.

Hun eksperimenterede meget og havde endda forsøg med hjemmebrændt på deres loft.

Hun lærte Thilde at lave mad i barndommen. Hun lærte hende at lave god mad fra bunden, og fik samtidig en værdifuld lektie i, at mad kan bruges som et middel til at gøre andre glade.

Thilde mistede sin mor i en alt for ung alder, som gjorde, at tæppet blev revet væk under hende.

Moderen betød utroligt meget for hende, og hendes for tidlige afsked blev omdrejningspunktet for, hvorfor Thilde besluttede sig for at dyrke de egenskaber, hun fik tillært fra sin mor.

Hun ville gå i lære som kok.

I en tidlig alder fløj hun fra reden og flyttede i en periode til Sydtyskland, men da hun blev teenager rykkede hun rødderne ind til København. Her fandt hun sig hurtigt til rette, hvor hun med sine landlige erfaringer kunne sætte sit unikke præg på maden - og selvfølgelig fortsætte kærligheden for hjemmelavet snaps!

Forgabt i smørrebrød

Passionen for smørrebrød kom i en tidlig alder - lang tid inden hun overhovedet kom i lære som kok.

I folkeskolen lavede hun håndmadder i forældrenes forretning til håndværkere og besøgende.

Hun har altid haft en passion for det danske og dermed også det franske moderkøkken, som er grundstenen for den danske madlavning.

Hun er ikke så pjattet med desserter og søde sager.

Kød er hendes guilty pleasure, og der ikke altid nogen stopklods, hvis det er godt kød.

“Jeg laver dansk om dagen og fransk om natten”, fortæller hun med et glimt i øjet.

Faktisk forsøger hun at komme ud og spise smørrebrød så tit som muligt.

Og er der røget ål på menuen, så ryger den på bordet med det samme.

“Jeg tror, det er noget, jeg har fra min mormor. Hun gik til ålegilder i 70’erne og fyldte tasken med dem hver gang, inden hun gik. Der ikke noget at sige til, at ålen i perioder har været truet. De solgte dem faktisk levende ved tankstationer i Vestsjælland.”

Da hun flyttede til København, inviterede hun ofte venner hjem til Champions League, øl og højtbelagt.

Sporten betød meget for hende, hvor hun fik en interesse for at oddse.

Og hvis hun vandt?

Så brugte hun hver en krone på nyt udstyr og lir til sit næste smørrebrødsselskab.

Uanset hvor Thilde befandt sig på arbejdsmarkedet, kunne man finde et frokostkort, hvor smørrebrød var repræsenteret.

Highend-delen af måltidet kom altid først på aftenens menukort.

Hun begyndte for alvor at fordybe sig i mulighederne for højtbelagt smørrebrød, da hun blev køkkenchef på søsterrestauranten til Maaemo, Kolonihagen Frogner, som ligger i Oslo.

Her dyrkede hun de nordiske rødder, og til trods for nordmændenes had til eksempelvis røget makrel, fik hun trumfet igennem og præsenteret danskernes gastronomiske kulturarv via sit nordiske smørrebrød - smørrebrød, som blandt andet blev serveret til ingen ringere end Jon Frede Engdahl, som kan betegnes som Norges pendant til Claus Meyer.

Branchefolkene var trodsige omkring det, men Aftenposten havde Thildes ryg - hvilket gav hende blod på tanden til at være mere modig i sin madlavning.

Det perfekte stykke smørrebrød?

“Det er noget, der har rod i det klassiske, men samtidig rykker på den gængse opfattelse af smørrebrød. Det må gerne ligge på grænsen til det vulgære.”

Thilde har smørrebrødsekpertise helt ud i fingerspidserne og laver high-end-håndmadder, som sagtens kunne agere et hovedmåltid på aftenkortet - hvilket også blev en aktualitet i USA.

Her fik Thilde mulighed for at servere smørrebrød på en Michelin-restaurant, og så endda i sæson for Michelin-inspektørernes vante ankomst.

Resultatet var intet mindre end en succes og kom selvfølgelig med i årets guide.

Morgenmaden på restauranten fik også en over nakken på Thilde-fronten:

“Der er næppe noget mere pleasende, end at se en pæn damebrunch kl.10 om formiddagen forvandle sig til et halv-tipsy kødorgie i tartar, fried chicken og tunge øl.”

For Thilde er smørrebrød ikke bare noget, man får til frokoster og små frokost-sammenkomster.

“Folk udenfor Danmark har ingen forudsætning for hvornår man bør spise smørrebrød. Jeg synes egentlig, at vi begrænser os ved at kalde det frokost. Det er nationalretten og smørrebrød er det første turister vil smage når de lander i Danmark - uanset tidspunktet.”

Tyremor: den moderne, professionelle housewife

Thilde bliver nærmest ikke kaldt ‘Thilde’ længere.

Nu går hun under navnet ‘Tyremor’.

Og historien bag navnet?

Det stammer fra ‘Kimchi-Far’, en af Thildes gode kollegaer i Meyers, som slyngede Tyremor i luften grundet hendes enorme indtag af energidrik og efterfølgende arbejdsgåpåmod som resultat af koffein-indtaget.

“Vi måtte helst ikke åbenlyst drikke energidrik i arbejdstiden. Det gjorde jeg dog lidt alligevel skjult i kaffekopper - det giver jo vinger for faen!”

Thilde var kendt for at leve livet ‘farligt’, da hun af og til også sneg et par franske hotdogs ind køkkenet.

I Norge var tilnavnet Khaleesi eller Mother of Bulls efter en ustabil gasgrill gik lidt over gevind og sved hendes øjenbryn og forreste hårpragt af i en lille dansk omgang barbecue.

Selv vil Thilde betegne sig som lidt a la en moderne professionel housewife.

Hun bygger sine måltider op omkring de italienske principper med 4-5 kerneelementer og råvarer i høj kvalitet.

For hende handler det om ikke at pille for meget ved et produkt, som selvstændigt fungerer rigtig godt.

“Du kan gå meget langt, hvis kerneelementerne er let genkendelige. Det stiller så også ekstremt høje krav til dit team og råvarer. Eksperimentet failer totalt, hvis eksekveringen ikke først og fremmest er lavet med hjerteblod. Du kan smage, hvis kokken ikke er tilstrækkelig engageret omkring det, de laver.”

Foruden velsmag og fokus på de gode råvarer, så elsker Thilde også at provokere.

“Jeg vil hellere skille vandene end drukne i flokken”.

Hvis det er kedeligt, så gider hun simpelthen ikke at bruge tid på det.

Personligt ville hun afgå ved døden, hvis hun skulle slæbes med at servere cafémåltider ala café latte med avocado-spejlæg.

“For mig er det en religion at være autentisk med det danske og nordiske. Og det kan jeg også godt være lidt af en cunt omkring. Jeg har i særdeleshed arvet en god sjat af min fars arbejdsdisciplin og temperament. Normalt er jeg forholdsvis rolig, men kan til tider gå fra 0 til 100 på 3 sekunder som en god induktion.”

Hendes smørrebrød nappede Michelin-stjernen i udlandet tidligere på sæsonen, men for hende handler det om at opnå tilstrækkelig anerkendelse og et decideret gennembrud på dansk jord.

Tyremor-fæmonenet havde, inden hele Danmark lukkede ned grundet Corona-krisen, trumfet igennem med et smørebrødskoncept, som måske ikke ligefrem falder ind i det pænere selskab.

“Det er ærligt. Nærmest nøgent. Det er sikkert ikke for alle, og det er heller ikke meningen. Hvis ikke der er plads til lidt lir og humor nu. Hvornår så?”

Thilde forstår ikke tankegangen med at arbejde sig selv ned i stilhed, og vente på at nogen kommer ud af det blå og giver dig en medalje.

“Rollen som underdog og køkkenslave tjener meget sjældent et højere formål, med mindre man er til kæder om halsen.”

Det er noget, som Thilde ville ønske, at nogen tidligt i hendes karriere havde fortalt hende.

“Tyremor er en mosaik af combats som givetvis har medført en del tab på privatfronten, men til gengæld også været benzin på bålet for at nå i mål. Ambitionen om at Suspekt får mit kød i munden er mindst lige så stor som guidernes stjerne.Gutter, hvornår kommer I og ser min gris??”

Banko og sexisme

Fritiden har været stor i disse karantæne-dage, og Thilde har dræbt kedsomheden med store mængder Tiger King og Redtube.

Men det står dog aldrig stille for Thilde.

Hun har altid 3-4 menuer i hovedet, som kører rundt med forskellige idéer og udformninger.

Når verden ser normal ud igen, så elsker hun at spille banko, dyrker mixology-konceptet, hvor hun udvikler cocktails til magasiner og kogebøger og så afprøver hun nye spisesteder.

Foruden dette holder hun sig opdateret på ølscenen med stor fokus på belgisk og vildgæret øl, mens vin-fokusset så småt begynder at snige sig ind i hverdagen ligeså.

Generelt er fritid lig med at få stillet sin nysgerrighed, og Thilde elsker at nørde i bund med smage og nye tankegange i køkkenet.

Med en arbejdsgren ofte domineret af mænd, så kan man spekulere på, hvordan Tyremor oplever den danske kokkebranche.

“Sexisme er for de flestes vedkommende desværre uundgåeligt. Kvindelige køkkenchefer med succes i Danmark er uden tvivl enhjørninger og en minoritet, men den problemstilling kan slet ikke sammenlignes med omfanget af den massive flugt fra tjeneruddannelsen. Det er fatalt, og jeg tror, at vi om ganske få år for alvor begynder at se resultatet af det. Her ligger en af de helt store udfordringer og efter min mening største forskelsbehandling i branchen. Uanset køn.”

Thilde mener, at der i køkkenet burde på statistikken være lige mange kvinder og mænd ved gryderne - men størstedelen af kvinderne forsvinder, når der kommer børn i verden.

“Jeg har ikke selv de bedste erfaringer med hensyn til fleksibilitet fra personale med små børn kontra det ambitionsniveau jeg ønsker at ligge på. Det er sjældent at disse to i praksis kan forenes, og derfor er det særdeles kønsopdelt. Brutalt, men sandt.”

Tyrefar?

Thilde er selv ofte blevet spurgt, hvornår hun selv skulle ‘slå sig ned’ og få børn.

“De fleste, der kender mig, ved, at jeg mere eller mindre er en mand med indvendig plumping. Familieforøgelse interesserer mig ca. lige så meget som kommunalreformen.”

Og børn?

“Børn er lidt ligesom et charcuterie-bræt; Alle kan lave et og alle synes at deres er det flotteste.”

Til gengæld har hun ambitioner om at anskaffe sig en bulldog og måske en pakkeløsning med en ‘Tyrefar’ med et barn i forvejen.

Men sexisme for Thildes vedkommende?

Hun har haft for travlt til at bruge tid på det.

“Den største akilleshæl har egentlig ikke været mit køn, men nærmere janteloven. Den kommer ofte camoufleret i små menneskers trang til at putte andre i kasser.”

Hun har dog hørt kommentarer såsom:

        ”Der må have været en mand ind over, hun virker lidt overgearet, blond og tilbagestående”

                   ”Hun har været ”heldig”, ingen kommer så langt med en lady-brain og så lille et sæt hænder”

     “Hun er lidt for meget at det gode. Lidt for vulgær”

Der er de klassiske fordomme, som de fleste kokke og køkkenchefer sikkert på et eller andet tidspunkt oplever.

Hendes svar?

“Vulgær er mit mellemnavn, så det tager jeg som et kompliment.”

Hun oplever også et par sjove af slagsen: 

”Kokke er de nye rockstjerner; Narkomaner og små konger hele bundet. Det er blandt andet også derfor vi sidder og fyrer op med pengesedler i vores Tony Montana-jacuzzi og feder den af i kæmpevillaer hver aften. Joke til side, hvis nogen rent faktisk gør det, så send lige en invite!” 

Hun bliver tit spurgt, ‘Jamen Thilde, hvorfor er du ikke på tv, hvis du er så skidedygtig? Man er vel på tv, hvis man er kok?” 

Thilde er ikke vitterlig pjattet med at stå foran kameraet og forsøger så vidt muligt at undgå det. 

“Vi er rigtig gode til at pille hinanden ned i Danmark, uden nødvendigvis selv at have udrettet noget videre konkret. Det er blevet lidt for nemt at agere smagsdommer og sætte spørgsmålstegn ved alt, der kunne vise sig at have potentiale.” 

Thilde har derfor også gjort det til en principsag aldrig selv at pege fingre ad nogen, der har skabt noget originalt. Hvad enten hun er enig med dem eller ej. 

Selv er hun ikke den store tilhænger af det der med at brande sig selv som feminist. 

“Feminisme er noget, man aktivt udlever i stedet for at kæfte op om det d. 8 marts. Te dig som en boss-kælling. Året rundt.”

Trods uheldig timing på hendes pop-up-restaurant i forbindelse med Corona-lockdown, så har hun stadig store planer for den videre snapseproduktion og hjemmebrændt.

“Det pis er jo skidelækkert, lidt ligesom Frank Svärd i lædervest, ja tak! Det er stærkt vanedannende og sniger sig ind på dig i løbet af et par glas. Når den rammer er det for sent.”

Derudover kan hun nu skrive Smørminister på visitkortet; Et spændende sideprojekt, hun laver for Arla Unika og Arla Pro.

“Der er betragtelige mængder laktose i stort set alt jeg giver mig i kast med, så var bestemt ikke i tvivl, da de spurgte. Jeg har længe haft en ambition om at blive Smørminister. Det er en kæmpe ære og det slår jo også fisse-minister gange tusind.”

Derudover har hun drømme om kogebøger, at starte til squash og få Uber tilbage i Danmark. Og så drømmer hun om at blive medlem af Team Grease i 2020, selvom de ikke tager kvindelige prospects ind.

“Sagt med andre ord: Tyremor er slet ikke mæt endnu. Håber folk er sultne på mere.”