Connery

De Danske Kokke: Eric Vildgaard

Artikelserie om Danmarks gastronomiske ildsjæle.

9 måneder efter Danmark for første gang fik nys om en ny restaurant ved navn Jordnær i Gentofte, hev Eric Vildgaard og hans team allerede deres første Michelin-stjerne hjem. En imponerende bedrift på utrolig kort tid baseret på en livslang erfaring i branchen, og en turbulent livsrejse, der har budt på mange op- og nedture for ham.

“Jeg er en 150 kilo tung Michelin-kok med store tatoveringer op ad halsen og ‘HATE’ skrevet på knoerne. Jeg forstår godt hvilket billede, jeg tegner, når man møder mig første gang.”

I en ny artikelserie kigger vi nærmere på nogle af de danske kokke, som får den danske gastronomi til at blomstre - alt fra Michelin-kokke til den lokale pølsemand. Et indblik i tilgangen til madlavningen, rejsen, udviklingen og det personlige udtryk.

ANNONCE
@Restaurant Jordnær - De Danske Kokke: Eric Vildgaard @Restaurant Jordnær

36-årige Eric Vildgaard er til hverdag køkkenchef på Restaurant Jordnær og driver forretningen sammen med konen Tina Kragh Vildgaard.

Restauranten er kommet til verden som parrets ‘syvende’ barn - sammen har de i forvejen seks sammenbragte børn, og restauranten har fået en vigtig plads i familien.

På Jordnær handler det om at få udløb for sine erfaringer og ambitioner destilleret ned på en tallerken, hvor førsteprioriteten er og forbliver smagen.

Den progressive restaurant har ambitioner om at nå hele vejen til tops - men for Vildgaard er det ikke ensbetydende med den evindelige jagt på de sagnomspundne Michelin-stjerner:

“Vi laver aldrig mad til Michelin. Vi laver mad til vores gæster og formålet er at give folk en oplevelse. Men hvis du spørger en kok, om han inderst inde ikke jagter Michelin-stjerner, og vedkommende siger nej - så lyver vedkommende.”

Han vil stå inde for det, han laver - og skal han lave noget, der pleaser Michelin, men ikke er i Jordnærs ånd? Så vil han hellere lukke biksen og finde på noget andet.

“Det er jo bare aftensmad”

Allerede på få år er Jordnær kommet på alles læber og på få år har restauranten fundet sit tilløb og fortsætter ufortrødent med at svømme op mod strømmen, presse sig selv og være kompromisløs.

På Jordnær har de tre fridage om ugen, hvilket er ganske ekstraordinært i topkokkebranchen.

“Når man laver mad på et tårnhøjt niveau, så kan man ikke holde til de intense dage i længden. Vi møder ind kl. 9 om morgenen og er ofte først ude af restauranten igen langt hen ad natten.”

For Vildgaard handler det om at skabe effektivisering via komprimering. Hvis medarbejderne når deres mål hurtigere ved at arbejde intensivt på færre dage, så giver det i sidste mere frihed, gladere medarbejdere og ikke desto mindre et bedre resultat.

“Den gamle traver med, at kokke skal råbe sig selv ihjel og at man helst skal kaste op, inden man bliver klar til service - det hører fortiden til. Det er vigtigt at være glad for netop at få det til at smitte af på gæsternes oplevelse.”

Hos Jordnær skal man også have tid til at være menneske, og dagene, hvor kokke blev motiveret og stimuleret af råb og skrig i køkkenet, er passé.

“Jeg er dog stadigvæk en stor mand med store lunger, som langer ud, når jeg er utilfreds med noget. Men jeg kan beherske mig til efterfølgende at forklare, hvorfor jeg blev sur.”

For Vildgaard er tendensen med, at topkokken går ud af sit gode skind, hvis dilden ligger den forkerte retning, helt hen i vejret.

Hvis man ikke finder glæde i, hvad man laver, hvordan skal man så skabe et produkt, der kan skabe glæde?

Han sammenligner det lidt med, hvis julemanden bare var en sur gammel stodder - det hænger ikke helt sammen.

“Stop det nu. Der er ingen grund til mani, når det kun er dig, der kan se det og at ‘fejlen’ foregår oppe i dit hoved. Alt behøver ikke være perfekt, og vil du finde fejl, så kan du altid finde fejl.”

ANNONCE

Fra rodløs til jordnær

Drømmen om gastronomi har været længe undervejs For Eric Vildgaard.

Men som i ethvert godt eventyr kommer helten altid på prøve, før vedkommende når sit mål.

Han er vokset op i et barsk miljø i Tingbjerg, hvor han blev smidt ud hjemmefra i en ung alder.

Hverdagene gik med ballade, kriminalitet og store mængder stoffer, hvor han forsøgte at skabe sig en identitet ved at søge anerkendelse i forskellige miljøer.

“Jeg havde ingen selvkontrol. Jeg var ganske enkelt meget ulykkelig.”

Karrierestien bød på mange forskellige oplevelser - med en grunduddannelse som sømand fik han desuden afprøvet en bred palette af jobs såsom sandblæser, slagter, pædagog, chauffør og i sidste ende kok.

Han arbejdede blandt andet på Søllerød Kro, Tinggården, Noma og Almanak, hvor folk efterhånden fik øjnene op for hans talent. Dog kunne han aldrig finde ro i sig selv.

Når han ikke arbejdede på sit primære job, så fandt han små bijobs, han kunne fordrive tiden med. Han havde brug for at være i gang hele tiden.

“Jeg vidste, at hvis jeg ikke holdt mig beskæftiget, så søgte jeg adspredelse de forkerte steder.”

Den nu 36-årige topkok peger på sine tatoveringer, som selv med kokkejakken på ligner at dække størstedelen af kroppen.

Med blandt andet ordene ‘HATE’ på sin venstre hånd fortæller han, at tatoveringerne sammen med det at råbe højt og slå hårdt blev brugt som et filter til at tackle hverdagen.

Men han skammer sig ikke.

Tværtimod.

“Har alt jeg har gjort i mit liv været hensigtsmæssigt? Nej. Har jeg lært noget af det? Ja. Og det er det vigtigste. Hvis man holder folk fast i fortiden, sikrer man, at de ikke får nogen fremtid.”

For Vildgaard handler det ikke om at lukke af for fortiden og glemme sit tidligere jeg.

Du skal lære af det.

Man skal stå ved de ting man har gjort og acceptere, den man er. Alle tatoveringerne fortæller en historie.

Det kan godt være, at ‘Hate’ blev tatoveret på knoerne i en brandert, men det faktum, at Vildgaard var et sted i sit liv, som han ikke skal tilbage til gør følgende for ham:

Hver gang han ser tatoveringen, smiler han - for det minder ham om, hvor godt han har det i dag.

“Ville jeg lave om på fortiden? Det er et godt spørgsmål. Hvis jeg gjorde, så ville jeg måske ikke være den, jeg er i dag? Den største kritiker og tvivler er dig selv, så det handler om accept.”

Vejen til et mere stabilt liv blev fundet i en kombination af kærligheden for madlavning og hans store kærlighed - hans kone Tina.

Da de mødtes, blev hun ikke fascineret af hans barske attitude, men så igennem facaden og fik øjnene op for hans talent og håndværk.

“Det kan godt være, at hun er en lille petit madame. Men hun har, billedligt talt, kæmpe store nosser! Hun sagde til mig, at hvis vi skulle være sammen, så skulle jeg tage mig sammen.”

Vildgaard fandt en person udover sig selv at leve for og det var det bedste, der var sket for ham. Hun forstår ham og fortæller tingene til ham på en måde, så han ikke behøver at spørge to gange.

Han fandt ro i sjælen som 30-årig, da han fik diagnosticeret damp.

Pludselig faldt femøren og han fik en forklaring på, hvorfor han aldrig kunne finde ro i sig selv.

Endelig kunne han bearbejde det med terapi, blive et bedre menneske og dermed blive en bedre kok.

“Folk tror, damp er, når folk kravler på væggene og når børn har krudt i røven og vipper på stolen i skolen. For mig er det den indre, konstante uro.”

Nu bliver den ekstra energi kanaliseret ind i køkkenet, hvor ambitionerne og madlavningen får ekstra fut under kedlerne.

ANNONCE

Intet at gemme sig bag

Tankegangen på Jordnær baseres på at den svære disciplin at lade tingene tale deres eget sprog.

Det at holde sig tilbage og lade pighvar smage af pighvar uden at det skal være alt for avanceret.

“Du finder ikke en krydderurt på mine retter bare for pyntens skyld.”

Selvfølgelig bliver maden lagt pænt på tallerkenen, men der er ikke noget at gemme sig bag.

En disciplin, som Vildgaard efterhånden har cementeret sin ekspertise i. Han vandt en af disciplinerne ved Årets Ret 2018 udelukkende ved brug af fire ingredienser - GASTROunika Royal Belgian Caviar, fløde 48% fra Naturmælk, blomkål og valnød.

For Vildgaard handler det om at fremhæve smage.

Det er for prætentiøst blot at smide en skefuld god kaviar på tallerkenen. Men at bruge den som byggesten til at fremhæve en blomkål, det giver mening.

“Smag er forskelligt og der findes ikke nogen facitliste. Men mad lavet fra bunden med respekt for råvarer - det er god mad for mig. Så kan en simpel burger jo også være gudespise.”

Som kok er Vildgaard altid den første, der kommer og den sidste, der går hjem.

Han vasker rituelt gulvet selv hver eneste dag, og der er nærmest noget mytisk over hans dedikation til det, så ingen andre tør at gør kunsten efter.

Han føler sig ikke hævet over de andre og napper gerne rensningen af ovnen med i købet på trods af, at hans status i princippet kan give ham fripas fra de mere trivielle arbejdsopgaver:

“Jeg har det sådan, at hvis jeg kræver noget af andre, så skal jeg også selv kunne gøre det.”

For Vildgaard er glæden ved mad det største - og især for gæsten, som møder op og bliver budt ind i hans andet hjem.

“Jeg er sgu stolt”

Han smiler på læben og siger højt, at han virkelig er stolt over, hvor langt de er nået, og hvor stor en succes Jordnær allerede er blevet. Han kan ikke huske, hvornår de sidst har haft en utilfreds gæst. “Vi er en succeshistorie, og det må vi jo helst ikke være i Danmarks jantelov. Men jeg er så stolt.”

En befriende accept af, at man godt må nyde sin succes.

Fremtiden for Jordnær byder på mere bæredygtighed og selve menukonceptet har på kort tid bevæget sig væk fra kød. Du får stadigvæk gode råvarer - bare valgt med omtanke.

“Jeg er ikke fan er dyr, som er blevet produceret kun for at blive slagtet. Jeg er ikke vegetar - jeg spiser kød. Men mængden af kød produceret i dag er alt for vanvittig.”

Løsninger, der giver mening, er eksempelvis i jagtsæsonen, hvor Jordnær får en stakfuld gråænder ind i menuen, som har levet deres eget liv.

“Her får vi gråænder, som har levet frit, skudt af en jæger, som er kommet af med sine aggressioner. Det er sgu da smukt?”

Fremtiden i branchen er lige så ukendt for ham som alle os andre, men ambitionen er altid den samme:

Man skal bestræbe at være bedre i morgen, end man var i dag.

På den personlige front ønsker Vildgaard en dag at vende tilbage til Tingbjerg med sine børn for at give dem nogle af de gode øjeblikke, han værdsatte som barn.

Folk som besøger restauranten, siger ofte; ‘wow, hvorfor har I ikke to stjerner?’

For Vildgaard er det meget simpelt:

“For at man kan være kritisk, skal man være selvkritisk. Du hører aldrig mig sige, at vi er to Michelin-stjerner værdige. Vi er to stjerner værdige, når vi får dem.”

Vi siger tak for interviewmuligheden og svinger forbi Jordnær igen snarest muligt!

ANNONCE
Del

Seneste nyt