Interview med Thomas Laursen: Fra hemmelig skovmand i Jylland til Danmarks ukronede urtekonge

"Der er så meget vild mad derude".

Sådan lyder mantraet fra Thomas Laursen, som siden barnsben har siddet på hug i den danske natur og samlet spiselige urter, planter og frugter.

Maden har altid betydet meget for ham gennem tiden, hvor kombinationen af de vilde urter og den gastronomiske kunst ledte ham på sporet af hans nuværende karriere som professionel urtesamler.

Under en familieferie i Frankrig som 6-årig samlede han muslinger og østers i Bretagne til aftensmaden, som satte ild i passionen for den vilde mad.

Det var ikke så moderne tilbage i 70-80’erne at sanke, og det var heller ikke baseret på nogen arv-miljø-påvirkning fra familien, at han søgte mod naturen - men fra den dag af gik han den autodidakte vej gennem naturen og på egen hånd fik den gyldne kendskab til naturen, råvarerne, sæsonerne og mulighederne gennem gamle støvede bøger, skovture og inspirationskilder i omgangskredsen.

Mens karrierestien senere hen ledte ham i diverse uddannelsesretninger såsom journalist, kaospilot, kokkeskole og filmvidenskab, så blev det i sidste ende passionen for madlavning og naturen, som ledte ham til jobbet som hjemkundskabslærer og ‘svampedealer’ i fritiden.

Orangemyrer og Noma

Et mere eller mindre tilfældigt møde med Nomas daværende souschef Trevor Moran tilbage i 2011 på en skovtur efter sæsonens svampe og restaurantens internationale gennembruds-virkemiddel, orangemyrer, åbnede dørene for en karriere som urtesamler for toppen af poppen på det danske restaurantmarked.

Med ét blev Thomas Laursen kendt som ‘manden med myrene’ og bølgen med ny-nordiske råvarer eftersøgte en mand, som havde forstand på naturens råvarer.

Siden da har han arbejdet med diverse toprestauranter såsom Noma, Geranium, Alchemist, Amass, Barvin og Aamans, mens han ved siden af laver guidede sanketure, madevents og co-cooking.

Thomas har rejst verden rundt med bæverkød, 30.000 myrer og diverse urter i kufferten, og den klassiske 37-timers arbejdsuge findes ikke i hans verden.

Hver uge byder på nye muligheder og nye arbejdsopgaver. Han havde i begyndelsen en idé om, at han skulle være direktør i sit eget firma, tage på messer og bygge sit brand op på den måde.

“For at sige det ligeud: Jeg fandt hurtigt ud af, at det var røvkedeligt.”

Tanken om masseproduktion og samlebånd forenede sig ikke med hans passion.

“Jeg vil gerne have frie hænder og være mig selv.”

Han spottede allerede den ny-nordiske trend tilbage i 2001, før den for alvor brød ud. Folk syntes, det var spændende, men det syntes også, at det var også lidt underligt.

Tilbage i starten af 00’erne var det de eksotiske ting fra den store vide verden, som trak opmærksomheden - hvis du havde kokkereret med orangemyrer, sankthansurt og strandkarse dengang, var folk ikke klar til at kaste Michelin-stjerner efter dig.

Naturen er lunefuld

Thomas sender ugentligt en liste ud med råvarer til kunderne, som fås i naturen i det givne øjeblik.

I helt specielle tilfælde af eksempelvis et guldfund af karljohansvampe kan det godt betale sig at være i inderkredsen, da de små guldfund går som varmt brød til udvalgte partnere.

Det handler om relationer.

Men hvad gør han den dag, hvor skoven ikke har bugnet af kantareller på et af hans hemmelige locations?

“Jeg er god til ikke at love folk for meget, og hvis det ikke lykkes at finde en bestemt råvare, så er der ikke noget at gøre ved det. Jeg går aldrig på kompromis med mine råvarer. Hvis en toprestaurant beder om en råvare, hvor sæsonen er overstået - så er det bare, sådan det er.”

Thomas’ yndlingssæson er ikke nogen specifik årstid, måned eller lignende - det er blot den måned, han befinder sig i.

“Der er så mange udsving fra år til år - naturen er lunefuld.”

Det giver ham positive udfordringer i at se nye muligheder i nye vilde urter - eksempelvis urter som bliver brugt i andre lande, men ikke i Danmark, selvom de findes vildt i naturen.

Han øser ud af sin viden så meget som muligt, men de hemmelige locations holder han tæt på kroppen - skulle hemmeligheden slippe ud, koster det et nakkeskud ude i baghaven.

Den årelange ekspertviden er desuden forsøgt destilleret i flerekogebøger, hvoraf den første i 2017, Vild – Naturen ind i køkkenet, guider danskerne til selvforsyning ved hjælp af at opdele i diverse typer af landskab, mens den fra 2019, Vild Mad i Køkkenet mere specifikt går i dybden med sæsoner, den enkelte råvarer samt muligheder i plukning, fermentering og inkorporering i hverdagskøkkenet.

Han har desuden udgivet et lille årstidskompendie “Den Lille Vilde” i 2021, som passer perfekt i lommen på de forskellige sanketure i årets løb.

Det er en sankebog, der for alvor har ramt plet - en bestseller, der betegnes som den ultimative begynderguide til at samle naturens råvarer. En smuk, simpel og æstetisk bog med fotograf Jannick Børlum i spil, som alt i alt giver en lille 4-delt bogsamling, der giver dig brugbarhed direkte på sanketuren - ikke når du først kommer hjem og finder ud af, at du gik glip af sæsonens stjerneråvare.

En sæsonvenlig guide, der varmt kan anbefales - jeg har altid lige mit eget eksemplar ved hånden, når gummistøvlerne findes frem!

“Jeg håber, at folk kan bruge mine bøger og min viden til at slå op i den og finde inspiration. Ikke nødvendigvis lave de eksakte retter, men derimod opdage, at de råvarer jeg bruger, måske faktisk er noget, folk har i deres baghave eller på den lokale fodboldbane.”

Kogebøger skal ifølge Thomas helst ikke med ind i køkkenet. De må gerne agere inspirationskilde og hyggelæsning, men når det kommer til madlavningen, så får man det bedste ud af at eksperimentere med sin egen tilgang.

Nordisk mad er ikke bare et modeord

For Thomas handler det om autencitet.

Hvis du vil fortælle den gode historie gennem madlavning, så skal historien også være sand.

Han ryster på hovedet og fortæller om sine utallige restaurantbesøg, hvor kokkene præsenterer noget så simpelt og banalt som skovsyre på retten.

“Det er ikke skovsyre, du står med i hånden og bilder folk ind stammer fra frodige skovområder. Det er vulkan-surkløver, som du plukket i en potte rockwool ude i køkkenhaven.”

Det handler ikke om at skifte iceberg-salaten nede i supermarkedet ud med skvalderkål, men kendskabet til naturens råvarer giver en bedre forståelse for naturen og miljøet.

“Du skal ikke tvinge dig selv til at sidde og kløjes i en kedelig brændenældesuppe, fordi nogen har fortalt dig, at det smager godt.”

For Thomas skal vild mad og naturen ikke være et modeord eller en modetrend - selvfølgelig er mad en skiftende mode ligesom alle andre ting, men nordisk madkultur er ikke fancy nordiske råvarer kultiveret under kunstige forhold - det er den ægte natur!

Vi kan varmt anbefale en sanketur med Thomas, som du kan læse meget mere om på hans hjemmeside Wildfooding.

Vi ses på svampejagt!