Restaurant-anmeldelse: Restaurant Aniar
Et smut forbi Michelin-restauranten i Galway Irland.
Galway er på ingen tid blevet den gastronomiske hovedstad i Irland med et utal af skønne spisesteder og desuden en Michelin-restaurant ved navn Aniar.
Aniar drives af den talentfulde kok JP McMahon, hvis hjerte banker for den irske kultur, natur og de gode råvarer på den grønne ø. En fascination og fordybelse i sit hjemland, der kan spores som en rød tråd igennem alle retter.
Hvis du ikke lige har en Irland-tur i programmet det næste stykke tid, så kan du få en slice af Irland i hans nyeste kogebog An Alphabet of Aniar, som dykker ned i det nye irske køkken med hans øjne og erfaring fra sin karriere.
JP McMahon har bibeholdt sin Michelin-stjerne på Aniar for 10. år i træk - og vi har været forbi hans lille hyggelige restaurant i Galway på en pressetur til Irland, hvor vi på egen hånd fik et indblik i det irske køkken.
Aftenen byder på en kavalkade af oplevelser, som fordeler sig også hele 22 forskellige serveringer, der fordyber sig i irske råvarer, den irske madkultur og McMahons krøllede hjerne på den kreative front.
Restaurant Aniar i Galway.
Ny-irsk eventyrfortælling
Aftenens 22 serveringer kommer i et skønt flow af små og store retter, der bringer naturen, omgivelserne og den irske kultur ned på tallerkenen - helt ned til servicen er skræddersyet til den irske oplevelse med lokale pottemagere med skræddersyede anretningsfade og gastronomiske skuepladser.
Menuen byder på alt fra fingerhapsere til sirlige anretninger bundet sammen af sauce, kød og grønt - og menuen besidder en kærkomment uforudsigelighed i serveringerne, som svinger meget i deres omdrejningspunkt.
Det ene øjeblik får vi den lækreste hummertatar i små sprøde mini-vafler og det næste øjeblik er det en svampe-konsume.
Men den røde tråd er nem at skue - basen er den irske madkultur, ny-irsk eller klassisk med et twist, som forgrener sin kulinariske magi ud i forskellige retninger af bæredygtighed, lokal-dyrkede grøntsager og det at spise råvarerne fra det landskab, som omgiver os.
Østers-is!
En af aftenens helt store overraskelser var en is-servering midt inde i retterne - timingen var ikke det specielle i det som sådan, men derimod selve isen.
Det var intet mindre end en østers-is.
Serveret i østerskaller dukker en cremet, lækker is op, som er lavet på friske østers - det er en af de smagsoplevelser, som virkelig deler vandene!
Det tager din hjerne et par minutter at forene smagene, så stikker i hver deres retning - og på det punkt elsker eller hader du det.
Mineralsk, fedmefyldt og frisk hav kombineret med en fyldig cremethed og let sødme gør, at det rent faktisk fungerer i min optik.
Tang spiller også en central rolle i mange af retterne, hvor det kystliggende univers af Galweays madkultur meget er inspireret af havet omkring dem - tang som smagsgiver, pulver, sprødt element og base i suppe. En fantastisk smagsbombe.
Saltede macarons med lever-parfait.
Hele menuen er gennemsyret af kreativ legesyge kombineret med minimalistisk renhed - ment på den måde, at menuen er lidt en humørsyg kavalkade af smage, som enten står på tallerkenen som en råt for usødet simpel råvare eller fortryllet til en sanselig hapser.
Især deres saltede macaron med leverparfait var en fantastisk oplevelse, hvor det visuelle og følelsesmæssige kombineres til en himmerigs mundfuld.
Kærligheden for det simple kommer eksempelvis i form af en servering med rødbeder og spiselige blomster - en simpel, nordisk-inspireret ret, der lader råvarens rejse fra frø til tallerken under de rigtige forhold tale sin egen sag - eller tatart-serveringen af en irsk kvægrace ved Dexter, som på et tidspunkt var tæt på at uddø, men har fundet sin vej tilbage.
Her skåret i store, chunky stykker, som er et modigt valg - så ved man, at sit kød er kørt og smagfuldt nok!
Guddommelig andeservering.
Hvor flere retter fokuserede på den minimalistiske tangent, stak andre retter helt af på umamien - eksempelvis deres servering af and i form af rillette, andebryst og rødbede.
Uden tvivl en af de absolut bedste andeserveringer, jeg har fået i mange år!
Dyb smag, perfekt tilberedning og en sans for at lade andens vildt-nuancer træde i karakter.
Irsk Brown Soda Bread med porreeddike-smør.
En af de ægte irske oplevelser kommer i form af en brød-servering, hvor brødet er blevet hevet væk fra sin unødvendige placering som sidedish eller tilbehør - den skal ind som en hovedret!
Et fyldig, mørk og lunt brød med med en nøddeagtig sødmefyldt dybde, som havde en utrolig kompleks smagsprofil - en venlig forvirring, hvor man ikke helt ved, om man er hjemme og spise nostalgiske måltider ved sine irske bedsteforældre eller sidder på en Michelin-restaurant.
Og kombineret med en vanvittig luftig pisket smør med porre-edikke fungerer sødmen og syren helt perfekt.
Tjeneren understregede, at man ikke behøvede at spise hele serveringen med det samme, men kunne bruge brødet til de efterfølgende retter - lad os bare sige, at et par fyldte hamsterkinder hos madjournalisterne afslørede, at han fortalte den del af planen en my for sent.
Hummercreme i æggeskaller.
Fra andehjerter på granstilk til rabarber-tarteletter gennemgår menukortet en række spændende nedslag i det irske køkken med fokus på historien bag det irske køkken, det moderne irske køkken og hvordan irske råvarer kan promovere eller stå alene i forlængelse af klassiske finedining-principper.
Aftenen afsluttes med et puslespil-lignende æske, der kan åbnes i forskellige retninger og afslører fire forskellige petit-fours, som er skabt til perfektion - det kræver stortalent at få en så lille mini-citrontærte til at stå så snorlige.
Dessert-pusleboks. b
Tiden, hvor det irske køkken fejlagtigt forbindes med stuvninger og kedelige sammenkogninger er passé.
Irsk madlavning har i mange år fundet sit fodfæste både lokalt og på det internationale marked, og JP McMahons og hans team har i 10 år sørget for, at sætte Galway på det gastronomiske verdenskort.
Aniar er en kærlighedshistorie til Irland, hvor de personlige præg kombineret med ekstremt højt detaljeniveau gør, at man får en oplevelse, der har en fod i hver lejr på den hjemlige, irske charme og toppen af poppen i den gastronomiske scene.
Et univers med højt til loftet og store armbevægelser til et lille destillat af den barske irske natur koncentreret i små, sirlige anretninger.
Vafler med hummer-tatar.
