Reportage i det danske whiskylandskab 2020: Kapitel 7, Sall Whisky
Sidste kapitel i whisky-reportagen!
Vi er nået til vejs ende i whisky-reportagen og sidste stop på rejsen er Sall Whisky!
Sall Whisky
Syvende og sidste planlagte stop på vores sommertur rundt i det danske whisky-landskab gik til det yngste medlem i selskabet af de besøgte whiskydestillerier, hvilket betød, at de på nuværende tidspunkt slet ikke har whisky på flaske endnu.
Det kunne i sig selv have været en god grund til at sortere det lille destilleri lidt nord for Aarhus fra, men Sall Whisky havde vækket vores opmærksomhed ved periodisk at dukke op i vores bevidsthed gennem deres crowdfunding-kampagne og generelle medieomtale, samt en tilfældig mulighed for at smage deres råsprit.
Manden, der åbner dørene til det nybyggede destilleri, er Kåre Gyldenløve, én af de syv grundlæggere og hjernen bag produktet fra Sall Whisky Destillery, som man kan smage for nuværende – SyvSindGin.
I denne omgang er det whiskyen, der har bragt os til Sall - eller rettere sagt, råspritten, der først efter tre år på texanske bourbonfade lovligt kan kaldes for whisky.
Vi bliver guidet ind i produktionshallen, gennem deres udstilling og butik, hvor de to pot stills på 1000 og 500 liter er placeret i den ene ende.
Kobberkedlerne er produceret af Hoga, der er samme producent, som Stauning startede ud med - her har de syv stiftere da også fået inspiration og masser af gode råd.
Selvom Hoga er et meget velrenommeret navn i whisky-kredse, var Hoga-kvalitet ikke i sig selv nok til, at stifterne var i mål med ambitionerne for deres whisky.
Derfor har man også valgt at have en svanehalsformet bøjning på spiritstillens kobberrør, så deres spirit får mest mulig kontakt med kobberet og renses bedre.
Inspirationen til denne manøvre kommer fra Dornoch Distillery i Skotland, og i øvrigt fra de traditionelle, skotske dyder.
Sall Whisky
Midterst på den ene langside er mæskningskarret placeret, hvorefter gæringstanke og tanke til gin følger.
Sall Whisky ønsker at være i kontrol over alle processer, hvor det specielt er ønsket, at kornet til whiskyen kan spores tilbage til marken, hvor det er dyrket.
Denne del står Lars Egelund. Lars er, ud over at være medejer i Sall Whisky, ejer af den nærliggende gård, hvor den økologiske byg til whiskyen dyrkes.
Her anvendes bygsorten Evergreen, der er meget populær inden for økologisk whiskyproduktion. Byggen fragtes til Gyrup Gård, Hvor Thy Whisky hører hjemme, hvor kornet bliver maltet.
Dog er det et ønske på sigt at kunne malte selv. Det maltede og tørrede korn får enten lov til at gære som det er, eller også tilføjes røg fra tørven fra den jyske hede.
Disse to udgør i dag fundamentet for whisky i Sall, som også er de to slags råsprit, vi får lov til at smage på.
Særligt for Sall Whisky sælger de deres råsprit på hjemmesiden, hvilket en flok selvudnævnte whisky-entusiaster som os med en nyfunden interesse for new make kun kan bifalde.
Sall Whisky
Vi får lov at stikke hovederne forbi deres lager, som Kåre indrømmer ikke er helt optimalt.
Det skyldes, at Sall Whiskys lager for nuværende består af en skibscontainer. Det fungerer fint for nu, men der er plads til forbedring på lagervilkårene på sigt.
Tønderne varierer meget i størrelse og type, og vidner om et nystartet destilleri.
Her fanger vi for første gange den ånd, der kendetegner Sall Whisky, da Kåre tager propperne af tønde efter tønde, og lader os dufte alt det vi vil.
Denne legende, sansende og eksperimenterende adfærd er meget karakteristisk, men samtidig helt nede på jorden.
Kåre finder flasker med new spirit frem og skænker den helt klare væske, der er deres single malt råsprit. Præcis hvor høj alkoholprocenten er, når destillatet ikke længere indeholder træsprit og acetone og hjertet kan tappes i spande enten vides eller afsløres ikke, men det er velvalgt, at Sall vander deres råsprit ned til 63,5 % inden det hældes på fade.
Det giver stadig et chok til smagsløgene at koldstarte med alkoholprocenter på dét niveau, selvom man efterhånden har prøvet det en del gange, men når chokket har lagt sig, fornemmer man sammen med den umiskendelige smag fra bygmalten den samme æbleagtige friskhed og en let krydret sødme i råspritten, som vi før har oplevet på vores rundtur.
Kornfedmen fornemmes også tydeligt, specielt når nogle dråber får lov at fordampe i håndfladerne.
Endnu engang kan vi konstatere, at råsprit fra danske destillerier faktisk smager ganske godt, og man fornemmer tydeligt et godt fundament for en rigtig god whisky.
Sall Whisky
For at vi kan få et ordentligt indtryk af den kommende whisky fra Sall efter den udvikling, som råspritten gennemgår, når først den får lov at suge samtlige smagsindtryk fra de velvalgte fade, skænker Kåre os en speciel råsprit med 6 måneders lagring på bagen.
Råspritten har fået lov til at ligge 6 måneder på bourbonfade, der tidligere har huset intet mindre end whisky fra nogle af mestrene inden for røget whisky, nemlig Laphroig fra Islay, Skotland.
Indrømmet, Laphroaig har en særlig plads i vores hjerter, da netop Laphroaig for os alle tre var den første forelskelse inden for den røgede genre - og man glemmer som bekendt aldrig sin første.
Denne smagsprøve var dog specielt af flere grunde end “bare” den dejlige røg, som man kender fra Laphroig.
Da råspritten ikke har ligget ret lang tid på fadet er ligheden med den rene råsprit nem at fange, selv for utrænede smagsløg. Ikke desto mindre har råspritten allerede efter så kort tid fået tydelige røgede noter i forhold til den råsprit, vi lige havde smagt på, og som på alle andre punkter end 6 måneders fadlagring var identisk med denne.
Derudover har væsken også taget en smule farve fra fadet, hvilket jo kun gør oplevelsen mere visuelt behagelig.
Forestillingerne om, hvordan smagen mon bliver efter 2,5 år endnu - eller hvor lang tid den nu får lov at ligge - får frit løb, og det er nærmest uudholdeligt at skulle vente så lang tid på at få svaret.
Lige præcis denne oplevelse er måske det mest håndgribelige indblik i, hvordan livet som whiskyproducent må være.
Sidst, men ikke mindst, får vi lov at smage deres tørverøgede råsprit.
Her har Sall Whisky et samarbejde med Mosebys Moselaug, der hjælper dem med at grave, ælte og tørre tørven, som til sidst kan bruges i tørreprocessen af malten.
Her tilfører phenolerne malten sine karakteriske træk af tjære, røg og jod.
Disse træk er det bestemt lykkedes for mændene bag Sall Whisky at få ind i råspritten, hvor de røgede noter klart er mest fremtrædende, og hvor tjæren er trukket mere i baggrunden.
Måske netop af denne årsag føles røgen meget behagelig og på ingen måde anmassende.
Omvendt kunne det også skyldes, at vores smagsløg på det her tidspunkt er kommet på alvorligt overarbejde ved kombinationen af høje alkoholprocenter og masser af røg.
Det bliver enormt spændende at følge Sall Whiskys røgede produkt indtil den endelig en dag står klar på flaske.
Vi runder besøget af med et par smagsprøver på deres gin. Her vil vi ikke bevæge os ud i de store bedømmelser, men kan bare konstatere, at der også her er tale om fremragende spiritus, hvor Sall Whisky ifølge Kåre muligvis leger og eksperimenterer i endnu højere grad end med whiskyen.
Kåre lader os dufte til et lille udvalg af de anvendte krydderier, hvor især sichuanpeber kan fremhæves som en øjenåbner.
Legen med sanseindtryk er igen helt tydelig. Desuden kan vi konstatere, at deres “Andet Sind” gin er helt forrygende i en negroni - hvis nogen nu skulle driste sig ud i en sådan en på en varm sommerdag.
Sall Whisky er helt klart nye på whisky-området og står endnu ikke klar med færdig whisky.
Der er dog absolut ingen tvivl om, at de ved, hvad produktion af god whisky kræver, og deres passion har da også skabt høje forventninger til deres kommende produkter - ikke mindst fra de personer, der støttede destilleriet i deres crowdfunding-kampagner.
Sall Whisky skal bare fortsætte med den samme passion og nysgerrighed, som de udstråler nu, og så er vi helt sikre på, at de vil kommer til at blive leveringsdygtige med whisky i verdensklasse - præcis ligesom deres konkollegaer i resten af Danmark.
Afrunding
Således sluttede vores whisky-rundtur i Danmark.
Vi satte næsen mod Aarhus, og på trods af en vis udmattelse oven på så mange store indtryk, var vi stadig høje på oplevelsen og kunne ikke vente med at opsummere på turen over en kold fadøl.
Enstemmigt kunne vi konkludere, at dansk whisky er på et rigtig spændende stadie lige nu.
Inden for de seneste 10-15 år er der opbygget utrolig megen viden på området, som alle whiskyproducenter nu nyder godt af på tværs af destillerierne.
Samtidig er den entreprenante ånd stadig til stede i allerhøjeste grad.
Dansk whisky er slet ikke færdig med at udvikle sig, men fundamentet er nu så solidt og hjælpsomheden blandt konkollegaerne så stor, at selv nystartede destillerier starter ud på et virkelig højt niveau - det bemærkes og belønnes da også internationalt, hvor danske whiskyer høster masser af priser og præmier.
Netop hjælpsomheden er ét af de helt tydelige kendetegn inden for branchen.
I international sammenhæng er dansk whisky stadig en letvægter, når det kommer til volumen.
Det betyder også, at alle vores fortræffelige destillerier internationalt kommer til at blive kendt under fællesnævneren “whisky fra Danmark”.
Jo bedre dansk whisky produceres og markedsføres, desto bedre er alle inden for branchen stillet.
Det er alle de gode folk, vi havde fornøjelsen af at tale med på vores tur, også fuldt ud opmærksomme på.
Hvorfor dansk whisky gør det så godt som det gør, er svært at sætte to streger under.
Dog er det tydeligt, at hårdt arbejde, vedholdenhed og tålmodighed er helt afgørende, som det er i så mange andre aspekter.
Derudover er der fra alle et stort fokus på økologi, gode råvarer og små batches med et præcist cut. Det er formentlig fokusområder, der alle er medvirkende til, at skabe en rigtig velsmagende råsprit, som vi ikke har oplevet andre steder - heller ikke i Skotland.
Selvom danske destillerier er gode til at betragte “dansk whisky” som en branche og et brand, der er nødt til at stå sammen for at klare sig internationalt, er det samtidig en fornøjelse at opleve de danske destilleriers forskellige kendetegn.
Hvad end det er formen på kedlen, udpræget fokus på kornsorten, vandets kvalitet eller noget helt fjerde, har alle deres egen lille detalje.
Det er disse detaljer, der bidrager til smagen og den gode, unikke historie, og som i øvrigt er med til at adskille destillerierne fra hinanden.
Vi kan derfor også VARMT anbefale alle at tage ud i det danske land og ved selvsyn opleve de danske destillerier, der både er en stor fornøjelse at se og smage på.
