De Danske Kokke: Brian Mark Hansen
En snak med legenden fra Søllerød Kro.
-
Foto: ASKO
Tidligere på måneden havde vi fornøjelsen af at være med til et event for ASKO, som laver nogle æstetiske flotte og multi-funktionelle hvidevarer til køkkenet.
Og hvilken bedre måde at fremvise disse egenskaber på, end at lade verdens bedste kok fremtrylle en ‘lille’ eftermiddagsmenu ud fra deres grej?
Her havde de hentet Brian Mark Hansen ind, som for nyligt vandt guld i Bocuse d’Or. I løbet af eftermiddagen blev vi blandt andet introduceret til ASKOs interessante ovnsystem, hvor man blandt andet kan få etableret en indbygget vakuummaskine, der matcher ovnens egenskaber til at lave sous vide med høj præcision i graderne.
Det fik vi præsenteret på alle fornemmeste vis med både en glaskål infuseret med ramsløg, som foregik på den måde, at det kom under tryk i sous vide’en - trykket gør, at membranerne i kålen nedbrydes og bliver læskende og optagelige for smagsgivere.
Dernæst fik vi en fræk torskeanretning, hvor selve torsken var blevet sous vide’et i ASKO-ovnen med røget fedt og salt på præcis 42 grader, som er den gyldne temperatur til at få den til at falde af i flager.
“Når man står med ASKO-produkterne i hænderne, oplever man, at det kan meget mere end bare at være et flot element i køkkenet.”, fortalte Brian.
Til eventet fik jeg også lige en snak med dagens kok for at høre lidt om, hvad der skete til Bocuse d’Or og i kølvandet på denne storslåede triumf.
Fra familiehotel til kro-familie
Brians interesse i madlavning kom ind med modermælken, da hans barndom centrerede omkring familiens Hotel Pauli, hvor faren var kok og moderen var tjener. Det lille hyggelige hotel lå i Vojens i Sønderjylland, hvor aftensmaden og frokosten i deres familie blev spist og nydt i disse lokaler.
“Jeg cyklede altid op til hotellet i det store frikvarter i skolen for at spise min frokost.”
Fritidsjobbet blev senere som opvasker på hotellet, derefter på med butterflyen sammen med de andre tjenere, og da han var klar til det, kom han i køkkenet - og her faldt brikkerne for alvor på plads for den unge Brian.
Som 14-årig forstod han, hvor han skulle hen i karrieren.
Planerne var dog allerede store fra starten af - med tanker om alt fra hjernekirurg til pilot - men problemet var, at han var bange for blod.
“Jeg er bange for menneskeblod. Men Jens Peter Kolbeck har lært mig, at det nærmeste vi kommer hjernekirurgi, er at være kok!”.
Så da han var klar til at søge nye eventyr i kogegryderne, hoppede han på det nærmeste tog til København og gik direkte ned på Kong Hans Kælder og spurgte efter arbejde - den daværende køkkenchef Thomas Rode manglede ikke nye hænder på det tidspunkt, men ringede to dage efter og fik alligevel lov til at komme med ind på den kongelige kælder.
En tid, hvor han fik lært sine grænser og hvad der skete, hvis man kører sig selv lidt for hårdt.
Han endte med at stoppe efter lægens anvisninger.
“Det var et tidspunkt i mit liv, hvor jeg ikke helt var mentalt indstillet på det køkkengamet i det niveau. Så det blev for meget for mig.”
Derfra prøvede han kræfter med en lille detour som personlig kok for erhvervsmanden Fritz Schur i to år, hvorefter turen gik til Søllerød Kro - hvor han i første omgang blev souschef og nu er køkkenchef med 11 år på kroen.
“Lægerne har ikke været så hårdt indblandet denne gang. Men presset og erfaringen stemmer bedre overens nu, så tingene spiller for mig og mit team.”
Verdens bedste kok
Den 23. januar 2022 begyndte et nyt eventyr for Brian Mark Hansen, hvor den daglige dag på kroen blev skiftet ud med træningscamp for at deltage i den prestigefulde kokkekonkurrence Bocuse d’Or.
Og man kan sige, at de blev kastet direkte ud i kapløbet uden sikkerhedsnet.
23. januar begyndte træningen.
D. 23. marts skulle de til europamesterskabet.
"Normalt bruger man to år på at gøre sig klar til en Bocuse d’Or-konkurrence - vi gjorde det på 2 måneder. Og det gik jo egentlig meget godt, kan man sige.”
Den Søllerød’ske attitude og finesse imponerede dommerne og de vandt europamesterskabet.
Og så gik turen ellers til den helt store hovedkonkurrence - og det var lige før, at vi selv begyndte at svede bare ved tanken om den stemning, der opstår, når man forvandler en hal i Lyon til et energiniveau, som svarer til seks landskampe på én gang.
“Du skal være Lionel Messi i 5,5 timer. Du skal være på det rigtige sted på det rigtige tidspunkt hele tiden. Arbejdet er kortlagt ud til hvert sekund - kommer du bagud, må du kompensere et andet sted.”
Hele verdenspressen er til stede og det er ikke for sjovt, når verdens bedste kokke dyster om at stå øverst på podiet.
Trods at han var oppe imod blandt andet en norsk kandidat, der havde prøvet det i 8 et halvt år, lykkedes det Brian og co. at hive guldmedaljen med hjem til lille Danmark.
Og nu er den helt store bjergbestigning krydset af listen og det kommer med al sandsynlighed aldrig til at ske igen - Brian er færdig med Bocuse D’or for nu.
“Det er så hårdt mentalt og fysisk. Det er ikke sundt at blive ved. Vi gjorde det ikke igen, men det lykkedes jo også meget godt i første omgang. Ellers havde man sgu nok været på hesten igen!”
Og hvor absurd det end lyder, at man kan komme tilbage på en Michelin-restaurant som Søllerød Kro og ‘slappe af’, så var det, hvad der skete med Brian i kølvandet på sejren.
“Det var vanvittigt afslappende at komme tilbage på kroen. Michelin-køkken er der også smæk på, men det er kontrolleret på en anden måde. Vi ved alle, hvor vi skal være - alt er valgt og vi gør bare, som vi kender bedst til.”
Om Brian Mark Hansen har fået stjernenøkker af at blive kåret som verdens bedste kok?
Tværtimod.
Den jyske legende har benene solidt plantet i jorden.
Der kommer ikke til at ske drastiske ændringer på Søllerød Kro eller sat jagten ind efter flere Michelin-stjerner.
“Det er vigtigt, at man husker, hvor man kommer fra. Kroen er vigtigst for os, og vi arbejder ikke for Michelin - vi gør det for vores gæster.”
Han arbejder 14 timer i døgnet, og det er ikke for en fransk guide.
“Michelin er sjovt at være med i, men det er det nærmest kun i de 14 dage op til og efter, hvor man skal finde ud af, om man har fået besøg.”
De sidste fem-syv år har de arbejdet på at gøre Søllerød Kro til en bæredygtig arbejdsplads for både menuen og de ansatte.
Målet er at skabe et arbejdsmiljø i branchen, hvor 40-50-årig kan være med i ræset- det er der ikke mange, der kan.
En gylden måde at kombinere familielivet og finedining-livet.
Brian Mark Hansen er tilbage i hans rette element på kroen, hvor han sammen med teamet hver dag kokkerier nye smagsoplevelser og perfektionerer deres menu - og hvis du er nysgerrig efter, hvad der foregår på menufronten lige nu, så kan du læse med her:
