Kokken anbefaler: Nytårsmenuen

Nytårsaften er venter lige rundt om hjørnet. Måske er du inviteret ud, eller måske du allerede har styr på menuen - eller også har du været lidt doven og bestilt catering. Men måske, bare måske har du været så doven, at du står i samme båd som mig: Nytårsmenuen er ikke helt på plads, men hey - det er dig der skal stå for den! 

Frygt ej. I min mission på at finde et alternativ til den klassiske laks, torsk og is, har jeg søgt hjælp til menu inspiration ved en kok. Uden at trække den for meget, kommer her en perfekt serveret nytårsmenu. Vi taler rørt krabbe og foie gras, vi taler vildtfilet, og vi taler helt sikkert en lækker fransk chokoladekage. Det er helt magnifique. 

God fornøjelse. Godt nytår. 

Menuen er sammensat til 4 personer - reguler selv efter antal. 

Forret: Rørt krabbe m/ ørredrogn & rimmet æggeblomme

Ingredienser:

• 1 kg krabbekløer
• 1 bæger past. æggeblomme
• 2 dl dansk rapsolie
• Salt, peber og citronsaft og sukker
• Dild
• 1 gl Rossini ørredrogn
• 4 øko øg
• cayennepeber
• Dine favoriturter

Fremgangsmåde:

Rimmet æggeblomme:
I et fad, spreder du salt & sukker i forholdet 1/1.
Frigør dine æggeblommer fra hviderne, og læg dem forsigtigt i fadet med god mellemrum til hinanden.
Dæk dem helt til med samme salt & sukkerforhold. (Skal trække i køleskab 4-12 timer)

Rørt krabbe:
Hvis dine kløer er ferske, skal du koge dem i en såkaldt kogelage i forholdet: 1 spsk salt, 1 tsk sukker, 1 bundt dild, 1 liter vand (du kan evt komme lidt mørk øl i)
Kog dine ferske kløer i 10 min, og lad dem derefter trække i 25 min. Lad dem køle af, og flæk derefter kløerne og skrab det saftige kød ud.

Mayonnaise:
Kom dit bæger med past æggeblommer op i en skål med et drys salt og frisk citronsaft. Pisk det let.
Lidt ad gangen, pisker du olien sammen med massen, og fortsætter til du har en ønsket konsistent. Smag til med salt og cayennepeber. Din mayo må gerne være til den let syrlige side.

Hak dit krabbekød, og bland din mayonnaise i sammen med hakket dild.

Anret din rørte krabbe i en passende skål med ørredrogn, rimmet æggeblomme og urter.

Mellemret: Foie Gras og Amarena

Ingredienser

• 4 stykker foie gras
• 1 lille glas Amarena kirsebær
• Brøndkarse
• salt og peber
• Tag lidt af siruppen fra dine kirsebær, og kog lidt ned (ikke meget).
• Kom din foie gras på en kold pande, og skru den derefter op. 
• Steg din foie gras ca 2 min på hver side. Drys den med salt og peber.

Anret din foie gras med siruppen, et par bær og brøndkarse
 

Hovedret: Vildtfilet m/ sommerbær, pistacie & portvinsglacé

Ingredienser:

• 1 kg pudset vildtfilet
• Portvin
• Fond/glace
• 4 spsk pistacienødder
• Salt og peber
• 1 tsk enebør
• 1 kvist rosmarin
• Frisk timian
• Hvidløg
• Kirsebær fra sommeren
• Ribs
• smør
• Urter

Fremgangsmåde

Der findes naturligvis ikke kirsebær på denne tid - men enhver mad-nørd har selvfølgelig husket at fryse lidt fra i sommers. Disse lader du trække 1 times tid i portvin og enebær.
Steg din pudsede filet hårdt af i smør. Kast lidt frisk timian og 2-3 fede hvidløg på panden.

Fileten tilberedes videre i ovnen ved 100 grader, til en kernetemperatur på 56 grader (medium).

Lad efterfølgende stegen trække i 15 minutter. Drys den med salt og peber.

Glace:
Kog 1 dl portvin ned til halvdelen, sammen med et par enebær og rosmarin.
Kom din fond/glacé med i, og kog sammen til styrke og konsistens er passende. Tag den af varmen, og pisk et par fornuftige klatter kold smør i.

Anret på tallerken, og velbekomme.
 

Dessert: Gâteau Marcel

Ingredienser:

• 225 gram 75% kvalitetschokolade
• 200 gram smør
• 165 gram past. æggehvider
• 145 gram past. æggeblomme
• 210 gram sukker
• Springform på 20 cm

Fremgangsmåde:

Smelt chokolade og smør i en skål over vandbad.  
Pisk æggehvider og 50 g sukker stift i en anden skål.  
Pisk æggeblommer og 160 g sukker let og luftigt i en tredje skål, og rør chokolademassen i. 
Vend forsigtigt de stiftpiskede æggehvider i, så du får en jævn mousse.

Beklæd bunden af springformen med bagepapir, og smør kanterne. Fordel halvdelen af chokolademoussen i formen, og bag den i en 175° varm ovn i ca. 30 minutter. 
Stil resten af chokolademoussen i køleskabet.
Stil den bagte bund i fryseren et øjeblik, så den hurtigt bliver helt kold. 
Fordel den anden halvdel af chokolademoussen ovenpå bunden. Stil kagen i køleskabet i 3-4 timer eller gerne natten over.