Restaurant Tolv: Nyåbnet restaurant med sæsonkærlighed kommer bragende fra start
Rene smage og vinpairing i top.
Enghave Plads på Vesterbro har fået en ny, lovende restaurant perle til samlingen, som kommer i form af Restaurant Tolv. Navnet indikerer - foruden det logiske adressenummer - at folkene bag arbejder med en hjemmestrikket madbibel med tolv bud. Essensen i budskabet bag denne tilgang og manifest-orienterede køkkenpolitik er, at der er fokus på bæredygtighed, lokale råvarer, avanceret mad på simple råvarer, afslappethed og rendyrket madnørderi for alle.
Vi tog et smut forbi restauranten og kom ind i hyggelig atmosfære med en meget afslappet vibe, hvor man sidder ved afslappede etablissementer, der minder lidt om en hyggelig kombination af en fransk bistro og moderne fine dining. Simplicitet er nøgleordet for mange af restaurantens facetter - og med simplicitet kommer de rene smage frem, og man må sige, at menukortet består af et udvalg af kreationer, som ikke har noget at gemme sig bag ved - alt på tallerkenen er til for at give mening til retten.
Menukortet skiftes eller justeres løbende hver fjerde uge for at sikre, at råvarerne er i sæson og smagene hele tiden udvikles. Prisniveauet er i middeklassen, hvor man kan få 4 retter forudbestemt af køkkenet for 395 kroner med dertilhørende skræddersyet vinmenu til yderligere 325 kroner.
Bagt græskar med ostesauce
Vi fik serveret fire serveringer med dertilhørende vinmenu og måltidet startede med en rødfisk svøbt i intens bouillon med sæsontomater og rigeligt med koriander - en ren og enkelt servering, hvor man bestemt lige skal forhøre sig med køkkenet i forhold til sit kærlighedsforhold til koriander, men heldigvis er vi glade for den grønne urt.
Og den parfumerede urt løftede tomaterne, men lod fisken smage naturligt og med et spark af bouillonen. Akkompagneret af et lunt og velbagt surdejsbrød begav vi os videre til næste ret.
Den næste servering er i samme ombæring også en af de absolut bedste oplevelser på aftenen. Højdepunktet kom i form af den sæsonvenlige servering af bagt hokkaido, ostesauce og julesalat, som med sin simplicitet cementerer kokkenes evne til at lade råvarerne tale sin sag. Simpelt, cremet og i perfekt balance - og i spænd med Bruno Dangin Bourgogne Aligoté 2015? Det er den bedste wine-pairing jeg har fået i lang, lang tid.
Hovedretten bestod af en rosastegt svinenakke fra Steensgaard med dertilhørende sennepsurter, og hvis man ved lidt om baggrunden og livsforholdene for en gris fra disse egne - så ved man, at der er kvalitet at hente. Og det kom tydeligt til udtryk i det møre, rosastegte kød, som nærmest bevægede sig over i smagsnuancer af en fuldfed sortfodsgris.
De krydrede urter bryder fint igennem den fede gris, og den kække gær-emulsion binder retten sammen med en let saltet umami-smag.
Friske bær, Creme Fraiche 38% og fermenteret hindbæris
Desserten kom som prikken over i’et med en dessert med sæsonens friske bær, fuldfed cremefraiche let tilberedt med en vidunderlig is lavet på fermenterede hindbær - vi snakker ikke en fermentering, som har stået på længe nok til at udvinde eddikenuancer eller sprittede toner, men netop nok til at give hindbærparfumen én over nakken og dermed en himmerigsmundfuld.
Overordnet set en af de fundamentale elementer at bide mærke i hos den unge restaurant er, at kokkene har prioriteterne i orden, sans for råvarer og generelt bare forståelse for, hvordan smage hænger sammen.
Det kan måske virke som; “Jamen, selvfølgelig ved kokke jo det!”, men du vil blive overrasket.
Her er der grobund for udvikling med uslebne diamanter gemt ude i køkkenet, som allerede nu er kommet ufattelig godt fra start. Det er en af de restauranter, du skal holde øje med i fremtiden - med de evner på smagsteknikkerne og desuden en sommelier, der har læst gevaldigt på lektien, så er der guld at hente på oplevelsesfronten.
Jeg kan bedst beskrive det på følgende måde:
Restaurant Tolv er lidt ligesom en fantastisk, nyopdaget rejsedestination - du tør næsten ikke fortælle folk om det af frygt for, at den skjulte perle bliver korrumperet af turisme!
