DM for amatørkokke del 2
Holdet er samlet og de kreative kræfter er sat i spil...
Kalverulle med jordskokkecreme, tranebærglacé, rodmostoppe, tomat salsa og fyldte portobellosvampe.
Retten er blevet lavet to gange med smagsdommere fra den nærmeste vennekreds og er blev fintuned tilpas mange gange til, at den nu fremstår som Team Connery's bud på en vinder menu!
Rodmos
300 g. selleri
300 g. Kartfoler
200 g. gulerødder.
2 spsk. Frisk timian
2 spsk. Fløde
Salt og peber
Olivenolie
Rodfrugterne renses for jord og skrælles. De skæres i tern og koges, til sellerien er mør, i let saltet vand. Vandet hældes fra, og rodfrugterne moses groft med en gaffel og røres med 2 spsk. fløde. Til sidst smages det til med salt og peber. Mens det stadig er varmt, vendes mosen med 2 spsk. frisk timian og formes til toppe af cirka 2 spsk. med top. Toppene skal have lidt olivenolie og bages 15 min. i ovnen ved 200 grader til overfladen bliver let gylden. Til sidst pyntes de med lidt frisk timian.
Portobello svampe med fyld
300 g. løg
1 pk. Bacon i skiver (150 g.)
4 mellemstore portobello svampe
60 g. kalv (fra schnitzlerne)
2 tsk. Frisk timian
Salt og peber
Løget snittes fint, og bacon skæres på tværs i strimler. Kalven skæres i i små tern, og stokkene fra svampen renses og skæres i tern. Det hele svitses på en middelvarm pande, til løgene er bløde. Imens rengøres svampene med en fin børste (pas på med at bruge for meget vand, da det gør svampene bløde). Når løgene er bløde tilsættes timian og smages til med salt og peber. Fyldet fra panden kommes i svampene og svampene bages i ovnen i 15 min. ved 200 grader.
Tomatsalsa
450 g. tomater (4 mellemstore tomater)
Basilikum
Hvidvinseddike
Olivenolie
Læg et lille krydssnit i toppen af tomaten og put dem i kogende vand i 30 sekunder. Skrællen tages af, og kornene befries fra kødet. Kødet skæres i fine tern og blandes med en håndfuld frisk, finthakket basilikum. Dertil tilsættes 2 tsk. hvidvinseddike og 2 spsk. olivenolie.
Jordskokkecreme til kalverullerne
350 g, Jordskokker
½ dl. Fløde
50 g. skivet bacon
Basilikum
Timian
Salt og peber
Jordskokkerne skrælles og skæres i tern. Vand bringes i kog, og jordskokketernene tilsættes sammen med et knips salt. 1 tsk. Friske timianblade og en håndfuld frisk basilikum (fint snittet) puttes ned til jordskokkerne. Koges i 10 min. Bacon i skiver skæres i tynde strimler og steges på pande, til de er let gyldne, ikke hårde. De kogte jordskokker moses fint og røres med ½ dl. fløde. Halvdelen tages fra til senere brug. Resten tilsættes bacon og smages til med salt og peber og evt. frisk timian og basilikum. Den del, der er taget fra, moses helt fint, indtil det opnår en cremet konsistens og bruges som pynt på tallerkenen sammen med tranebærglaceen.
Kalveruller
4 kalveschnitzler
Jordskokcreme med bacon
Olie og smør til stegning
Kødnåle
Kalveschnitzlerne bankes ud med håndroden og smøres med fornuftigt lag jordskokkecreme. De rulles stramt på tværs og fikseres med en kødnål. De steges på panden ved middelhøj varme i olie og smør. Kalverullerne skal have cirka 12 min. i alt, så de er gyldenbrune over det hele. Og så skal de stilles til side og hvile i 6-8 min.
Tranebær glace
400 g tranebær
Honning
Rødvinseddike
Vand til kogning
Rodmos
300 g. selleri
300 g. Kartfoler
200 g. gulerødder.
2 spsk. Frisk timian
2 spsk. Fløde
Salt og peber
Olivenolie
Rodfrugterne renses for jord og skrælles. De skæres i tern og koges, til sellerien er mør, i let saltet vand. Vandet hældes fra, og rodfrugterne moses groft med en gaffel og røres med 2 spsk. fløde. Til sidst smages det til med salt og peber. Mens det stadig er varmt, vendes mosen med 2 spsk. frisk timian og formes til toppe af cirka 2 spsk. med top. Toppene skal have lidt olivenolie og bages 15 min. i ovnen ved 200 grader til overfladen bliver let gylden. Til sidst pyntes de med lidt frisk timian.
Portobello svampe med fyld
300 g. løg
1 pk. Bacon i skiver (150 g.)
4 mellemstore portobello svampe
60 g. kalv (fra schnitzlerne)
2 tsk. Frisk timian
Salt og peber
Løget snittes fint, og bacon skæres på tværs i strimler. Kalven skæres i i små tern, og stokkene fra svampen renses og skæres i tern. Det hele svitses på en middelvarm pande, til løgene er bløde. Imens rengøres svampene med en fin børste (pas på med at bruge for meget vand, da det gør svampene bløde). Når løgene er bløde tilsættes timian og smages til med salt og peber. Fyldet fra panden kommes i svampene og svampene bages i ovnen i 15 min. ved 200 grader.
Tomatsalsa
450 g. tomater (4 mellemstore tomater)
Basilikum
Hvidvinseddike
Olivenolie
Læg et lille krydssnit i toppen af tomaten og put dem i kogende vand i 30 sekunder. Skrællen tages af, og kornene befries fra kødet. Kødet skæres i fine tern og blandes med en håndfuld frisk, finthakket basilikum. Dertil tilsættes 2 tsk. hvidvinseddike og 2 spsk. olivenolie.
Jordskokkecreme til kalverullerne
350 g, Jordskokker
½ dl. Fløde
50 g. skivet bacon
Basilikum
Timian
Salt og peber
Jordskokkerne skrælles og skæres i tern. Vand bringes i kog, og jordskokketernene tilsættes sammen med et knips salt. 1 tsk. Friske timianblade og en håndfuld frisk basilikum (fint snittet) puttes ned til jordskokkerne. Koges i 10 min. Bacon i skiver skæres i tynde strimler og steges på pande, til de er let gyldne, ikke hårde. De kogte jordskokker moses fint og røres med ½ dl. fløde. Halvdelen tages fra til senere brug. Resten tilsættes bacon og smages til med salt og peber og evt. frisk timian og basilikum. Den del, der er taget fra, moses helt fint, indtil det opnår en cremet konsistens og bruges som pynt på tallerkenen sammen med tranebærglaceen.
Kalveruller
4 kalveschnitzler
Jordskokcreme med bacon
Olie og smør til stegning
Kødnåle
Kalveschnitzlerne bankes ud med håndroden og smøres med fornuftigt lag jordskokkecreme. De rulles stramt på tværs og fikseres med en kødnål. De steges på panden ved middelhøj varme i olie og smør. Kalverullerne skal have cirka 12 min. i alt, så de er gyldenbrune over det hele. Og så skal de stilles til side og hvile i 6-8 min.
Tranebær glace
400 g tranebær
Honning
Rødvinseddike
Vand til kogning
Tranebærene koges i rigeligt med vand og 1 spsk. honning. Når de er møre efter ca. 10 min, hældes vandet fra og bærene passeres gennem en si ned i en skål. De passerede tranebær tilsættes ½ spsk. honning og 1 tsk. rødvinseddike. Glaceen stilles over en svag varme i en gryde og får lov at reducere lige så stille og roligt, indtil den kan trækkes med en ske.
Vi har valgt at lægge vægt på gode danske råvarer, da det jo er dansk kalv, det hele handler om, og lige børn leger som bekendt bedst. Med vægten lagt på det, har vi valgt en række bi-elementer i retten, der er lette at lave, og som tilsammen danner en helhed af smag, hvor man har fornøjelsen af hele smagspektret indenfor dansk madlaving.
Fra ingredienslisten i konkurrencen har holdet valgt at bruge:
Kalveschnitzel
Olie
Salt
Peber
Honning
Tranebær
Bacon
Jordskokker
Gulerødder
Selleri
Kartofler
Løg
Tomat
Svampe
Basilikum
Timian
Vineddike
Smør
Fløde
Vi har valgt at lægge vægt på gode danske råvarer, da det jo er dansk kalv, det hele handler om, og lige børn leger som bekendt bedst. Med vægten lagt på det, har vi valgt en række bi-elementer i retten, der er lette at lave, og som tilsammen danner en helhed af smag, hvor man har fornøjelsen af hele smagspektret indenfor dansk madlaving.
Fra ingredienslisten i konkurrencen har holdet valgt at bruge:
Kalveschnitzel
Olie
Salt
Peber
Honning
Tranebær
Bacon
Jordskokker
Gulerødder
Selleri
Kartofler
Løg
Tomat
Svampe
Basilikum
Timian
Vineddike
Smør
Fløde
