Hummer, torsk og krabbe: Inspiration til 3 skarpe forretter til nytår

Crab Benedicte

4 personer

Ingredienser:

500 g taskekrabbekød

2 æggeblommer

200 g smør

1 dl hvidvin

1 dl hvidvinseddike

1 skalotteløg

4 æg

4 briocheboller (kun underen bruges)

Friséesalat

8-10 cornichoner

2 tsk dijonsennep

Purløg

Fremgangsmåde:

Krabbekødet røres sammen med det finthakkede skalotteløg, cornichoner, purløg og sennep. Du skal kun bruge halvdelen af løget her, da resten skal bruges til sauce. Smages til med salt og peber.

Bollen ristes på panden i en lille smule smør, indtil den er lækker og gyldenbrun. Friséen skæres ud, så det grønne ikke bruges, da det er meget bittert. Skyl salaten. Du skal ca. bruge ¼ hoved.

Æggene slås ud enkeltvist i hver sin skål og hældes i let kogende vand tilsat lidt eddike, hvorefter de pocheres i ca. 2 minutter. Vandet skal røres rundt lige inden ægget kommes i.

Når ægget er færdigt, tages det forsigtigt op og lægges til at dryppe af på et stykke køkkenrulle. Det gives et lille drys salt.

Sauce hollandaise tilberedes ved at smørret klares ved svag varme. Vallen smides ud. Hvidvin og eddike koges ned til halv mængde sammen med resten af det hakkede løg. Løget sigtes fra.

Æggeblommerne piskes tykke ved svag varme sammen med hvidvinsreduktionen og en lille smule salt. Når det er tyknet, tilsættes det klarede smør lidt ad gangen – under konstant piskning.

Smages til med salt og hvid peber.

Rækkefølgen er bolle, salat, krabbekød, æg og så sauce på toppen. Skaldyrsallergikere kan i stedet benytte tynde skiver af Daniel Letz’ koldrøgede laks.

Hummer Americane

 2 personer

Ingredienser:

2 limfjordshummere à 600 g pr. stk. 

Cognac 

1/4 l hummerfond 

1/4 l piskefløde 

200 g gulerødder 

200 g blomkål 

4 mellemstørrelse skalotteløg 

Fremgangsmåde:

Hummerne aflives – få evt. din fiskehandler til det. Halen og kløerne brækkes af og koges i saltet vand i 4 minutter, hvorefter de køles ned i isvand. Halen brækkes og kødet tages ud. Det er bedst, hvis du kan få halen ud i ét stykke – og det samme gælder kløerne. 

Fonden og piskefløden koges sammen til massen tykner. Grøntsagerne ordnes og skæres ud i mundrettede stykker. Skalotteløgene bages hele ved 150 g (varmluftsovn) i 20 minutter. Når de er blevet bløde, skæres toppen af, og så klemmer du nede fra bunden – så smutter løget ud af sig selv.

Hummerkødet brunes på panden i lidt smør i ca. 2 minutter, og gives det en generøs sjat cognac, der antændes, så alkoholen brændes af – pas på øjenbrynene. 

Så snart flammerne er væk, tages hummerkødet af og gives lidt salt. Panden gives en god klat smør, hvorefter smørret og cognacen hældes over i bisquen og smages til med salt og peber. 

Steg evt. grøntsagerne ammen med hummeren, så de også får smag fra cognacen. Her smides grøntsagerne på panden et par minutter før hummeren. 

Servér evt. med lidt godt brød til.

Skindstegt torskeryg med pommes mousseline og sauce beurre blanc

2 personer

Ingredienser:

400 g torskeloin med skind

1 stor bagekartoffel (4-500 g)

150-200 g smør (smeltes)

250 g koldt smør (til tern)

1 dl sødmælk

1 dl hvidvin

1 dl hvidvinseddike

1/2 skalotteløg

250 g smør

2 løg

1 spsk akacie- eller blomsterhonning

2 fed hvidløg

1 stor kvist rosmarin

Kørvel

Fremgangsmåde:

Torsken saltes let – ca. 30 minutter før tilberedning. Lægges på en tallerken, dækkes af film og stilles på køkkenbordet. Sørg for at få din fiskehandler til at fjerne skællene fra fisken.

Bagekartoflen skrælles, skæres i mindre stykker og koges i let saltet vand, mens smørret smeltes i mælken over svag varme. Når kartoflen er mør, skal den moses, røres sammen med det smeltede smør og mælken, hvorefter den presses igennem en sigte. Den skal smages til med salt, så den smager som salte chips.

Løgene pilles, top og bund skæres af, og de deles på midten. Halvdelene lægges på en varm pande med skærefladen nedad og brunes godt af. Så skal de dækkes ca. en tredjedel med vand, og når løgene er blevet bløde på skæresiden, vendes de og panden koges næsten tør, så man kan glasere løgene med honningen.

Hvidvin, hvidvinseddike og det halve, finthakkede skalotteløg reduceres til halv mængde. Løg sigtes fra, og det kolde smør, skåret i tern, kommes gradvist i gryden, mens der blendes med en stavblender. Smag til med salt og peber.

Fisken lægges på en varm pande på skindsiden med hvidløg, rosmarin og olie. Fisken skal holdes nede de første 10-15 sekunder for at få sprødt skind over det hele.

Den skal have ca. 4 minutter på skindsiden, og så slukkes panden, fisken vendes, og en klat smør smides på panden. Smørret hældes over fisken i ca. 30 sekunder.

Afslutningsvist pyntes fisken med kørvel på tallerkenen.