Livsstil

De Danske Kokke: Thomas Castberg

Vi har fået en snak med Masterchef-legenden.

De Danske Kokke: Thomas Castberg
Foto: Theis Mortensen
Rasmus Krarup Jensen
Af Rasmus Krarup Jensen 20. november 2020

Hvis man har sagt Masterchef, så er man også nødt til at sige Thomas Castberg.

Foruden at være fast bestanddel af dommerpanelet i TV3s populære madlavningsprogram, så har han i små 20 år sat sit præg på det dansk-gastronomiske verdenskort og står for tiden og tilbereder noget af verdens bedste kød på den nyåbnede Restaurant Bøf.

Vi har fanget ham til et interview under optagelserne på den kommende Masterchef 2021-sæson og du kan læse hele portrættet herunder!

Foto: Theis Mortensen
Foto: Theis Mortensen

Thomas Castbergs passion for madlavning startede i en meget tidlig alder, hvor hans mor havde (og stadig har) en stor passion for madlavning og hans far styrede en række restauranter i barndommen.

Uden at være født direkte ind i en restaurationsfamilie, så fik han alligevel interessen for faget og madlavningen med ind fra modermælken.

Og når man tænker på, at der svirrer rygter om, at Castbergs far har været en af mændene bag den famøse Lørdagskylling?

Så er der guld i generne!

“Min far var reklamemand, og sammen med supermarkederne var han med til at opfinde lørdagskyllingen. Der findes ingen levende mennesker i dag, som kan verificere, hvad der er foregået til det brainstorming-møde dengang – men det er ikke usandsynligt, at han er manden med idéen bag lørdagskyllingen!”

Mens hans programmer kører på skærmen flere gange om året i form af Masterchef eller Kniven for Struben, så bruger han meget af sin fritid på at cykle.

Han har cyklet hele sit liv siden en alder af 7 år.

Og nu må han i en alder af 45 år erkende, at han er en af de der midaldrende mænd, som drøner rundt i Spandex – men til sit forsvar, så han har altid gjort det!

Foto: Nordic Entertainment Group/Anthon Unger
Foto: Nordic Entertainment Group/Anthon Unger

Den rustikke kok 

Da Castberg var 15-16 år, stod valget mellem at være fotograf eller kok. 

Der havde aldrig rigtig været noget a la ‘hvad kan jeg blive?’ i hans tanker – der var bare de to ting. 

Og da han stod med valget, som på daværende tidspunkt kunne vippe til begge sider, endte valget med kokkebranchen. 

Fotograf-evnerne har han stadig i behold, så nu har han bare pladen fuld og kan selv skyde opskriftsbilleder og billeder til kogebøger. 

Selv beskriver Castberg sin tilgang i køkkenet som rustik – ikke ment på den måde, at han bare klasker kartofler og dagens kød på en tallerken, men derimod at tilgangen til madlavningen ikke er modelleret omkring pincet-konceptet og snorlige anretninger – derimod bliver energien målrettet mod velsmag, råvareforståelse og kvalitet. 

Han lever efter Claus Meyers ikoniske princip: Kortest mulig vej til størst mulig velsmag.

“Min tilgang til madlavning kan klassificeres som rustik, men med en målrettethed mod kompromisløs tilgang til råvarekvalitet.” 

Han har tidligere boet 10 år i Sverige, hvor mange dage gik med selv at lave mad under åben ild – og kombineret med hans kærlighed for den vilde natur, vandreture i nabolandene og friluftslivet, så kan han mestre de rustikke helt ud i fingerspidserne.

Han interesserer sig ikke så meget for alt det tekniske.

Castberg er af samme omgang som nogle af de andre store spillere såsom Thomas Herman og Thomas Rode.

Han er en ægte OG og med på beatet tilbage i starten af 00’erne, hvor tingene for alvor begyndte at tage fart i den danske restaurantbranche.

Men han indså hurtigt, at han ikke havde de samme ambitioner.

“Nu siger jeg det her med et glimt i øjet, men flere af drengene dengang var jo klar til sælge deres mor for at nå deres mål. Jeg kunne teknisk følge med i deres tempo. Men jeg havde ikke ambitioner om at ofre så meget for det.”

Alle de smarte trends med eksempelvis molekylær-gastronomi sagde ham intet, og kærligheden lå til de gode råvarer og den basale forståelse af, hvordan man får dem til at smage godt.

Han indså ret hurtigt, at Michelin-ræset ikke var hans rette hylde.

Foto: Theis Mortensen
Foto: Theis Mortensen

Kokke-CV’et

Castbergs møde med restaurationsbranchen kom allerede på banen som 14-årig, hvor han de fleste dage efter skole smed tasken og tog forklædet på ved Huset i Århus.

Efter 10. klasse drog han til Frankrig for at arbejde på noget, der hedder Château de Périgny, hvor den famøse kok Michel Michaud tryllede i køkkenet på daværende tidspunkt.

Han var arbejdsdreng på det seks-stjernede hotel, hvor han løb rundt som famøse pool-boy og servicerede gæsterne – og om aftenen joinede han Michaud i køkkenet.

Da han kom hjem til Danmark, gik han i kokkelære på Restaurant René i Århus, som var en af de få hæderkronede i Jylland i starten af 90’erne.

Han blev færdig i ‘97 og rejste til USA et års tid for at udforske verden.

Da han kom hjem, fik han et job i et køkken i Skagen, hvorefter han i ‘99 fik opkaldet, som alle unge kokke gik og ventede på.

Han blev ringet op af Mikkel Maarbjerg og blev tilbudt at komme ind på Kommandanten.

“Jeg pakkede min bil samme dag, og sagde til min køkkenchef: 'Nu skal du høre, den eneste to-stjerne restaurant i hele Norden har lige ringet. Jeg skrider. Jeg skal nok gøre min vagt færdig'.”

For Castberg var det ligesom en fodboldspiller at blive ringet op og tilbudt en plads på FC Barcalona.

Her var han et års tid, hvorefter han pludselig blev stemplet som militærnægter.

Lige pludselig klappede fælden efter rejser, arbejde og diverse projekter i hans hverdag.

Dengang skulle alle kokke direkte ind militæret.

Men han nægtede.

“Så må de smadre min karriere. Det gider jeg simpelthen ikke.”

Så brugte han lidt tid på at være skolelærer med afløserjobs på Kommandanten ved siden af, hvorefter han fik tjansen hos Camilla Plum til at passe hendes gård og café i en 3 års tid.

Tiden herefter gik med at være freelance-køkkenchef på Basecamp for Rasmus Bo Bojesen og Rene Bolvig i 2 år, som senere ledte til at han blev han køkkenchef i Meyers Madhus i en 3-4 år.

Derefter skulle han prøve lidt andre grene af branchen og blev seniorkonsulent i interesseorganisationen Landbrug og Fødevarer i halvanden års tid, hvor han varetog kommercielle markedsmuligheder i ind- og udland.

Herefter gik turen til Aarstiderne, hvor han varetog oplevelsesaspektet af firmaet.

Og så kom Masterchef på bordet i ‘12 og her har han været fast lige siden.

Tiden har været spækket med gastronomiske projekter hist og her, men meget af tiden er blevet dedikeret til faderrollen, da han har fået 3 børn siden sit indtog i Masterchef.

Foto: Theis Mortensen
Foto: Theis Mortensen

Restaurant Bøf: Alt under 800 gram er pålæg

Efter en årrække med pause fra restaurationsbranchen ønskede at han komme ind i køkkenet igen og lave mad på daglig basis.

Derfor kom han tilbage i forklædet med Restaurant Bøf i 2019.

Han blev kontaktet af en gammel ven, kokken Nicolai Tram og filminstruktør Søren Fauli, som også har været tidligere deltager i Masterchef.

De var blevet hyret til at søsætte et projekt af Lars Damgaard, som styrer Hereford Beefstouw.

Projektet gik ud på at optimere brandet og folkets opfattelse af Hereford Beefstouw – og efter lang tids dialog blev essensen af møderne kogt ned til en restaurant, hvor det rustikke, det hyggelige og det gode kød skulle være hovedfokus.

“Vi blev alle enige om, at krogmodnet kød over åben ild? Det kan altså noget.”

De havde og har ingen intentioner om at blande sig med Michelin-kliken, men vil derimod slå et slag for at være den restaurant, man går til, når man vil have det bedste kød i verden.

“Restauranten er super rustik – alle ressourcer bruger vi på at at finde og skabe det bedste kød. Vi har blandt andet Sashi liggende på restauranten og mens du og jeg taler, har vi 355 dages krogmodnet Angus kød hængende i butikken.”

De arbejder hele tiden på at få det bedste kød, som de har liggende i hele stykker, der så først bliver skåret til bøffer, gæsterne bestiller det.

Foto: Nordic Entertainment Group/Anthon Unger
Foto: Nordic Entertainment Group/Anthon Unger

Masterchefs Grand Old Man

Selvom vi efterhånden er vant til at se forskellige kokke i realityprogrammer fra tid til anden, så var det i starten af 00’erne ikke hverdagskost.

Castberg startede sin spæde tv-karriere med at lave børne-tv sammen med Bubber i 2005-2006.

“Der var ikke mange kokke på tv dengang, så der skulle typecastes. Jeg var ham den skaldede kok fra Jylland med tatoveringer op af armene.”

Kombineret med et par efterfølgende kokkesessions i Go’ Morgen og Go’ Aften Danmark blev han spurgt om han ville være dommer, da man startede Masterchef på dansk grund.

Den første sæson blev ikke en aktualitet grundet nogle mulige interessekonflikter i forhold til hans daværende arbejde i Landbrug og Fødevarer.

Men til anden sæson var Castberg et andet sted i karrieren, joinede dommerpanelet og har sådan set været med lige siden.

“Hvis vi tager antal programmer, jeg har medvirket i – vi nærmer os de 700 afsnit – så er jeg efterhånden seriens grand old man.”

Selv vil han gerne fortsætte med tjansen langt ud i fremtiden, så længe de holder det benhårde niveau, som de har gjort indtil nu.

Her snakker vi ikke deltagerne, men selve showet og måden det skrues sammen på.

Masterchef findes i 119 og Danmark er et af de mindste produktioner i det regi – ikke desto mindre er måden, danskerne gør det på så effektiv, at flere programchefer og selv Masterchef-skaberen Franc Roddam kigger forbi Danmark for at lure nogle tricks.

For Castberg er Masterchef meget mere end bare underholdning og reality-tv.

“Egomæssigt er der noget fantastisk ved at lave tv – men det fedeste er at formidle madlavning og nå ud til mennesker på den front.”

For ham og resten af dommerpanelet er det ikke bare underholdning længere.

Det er gået fra at være med de kendte deltagere, hvor også dommerne nærmest agerede skuespillere, til at handle om at gøre alle folk klogere og bedre i et køkken.

Ved siden af Masterchef har Castberg også taget over fra den notoriske Bo Bech på serien Kniven for Struben.

Og det er nærmest den diametrale modsætning til Masterchef.

“Det er et svært program at lave. Du kan på ingen måde forudsige, hvad der kommer til at ske. Det er rendyrket rocknroll. Det er lige dele Dr. Phil og Luksusfælden pakket ned over restaurationsbranchen!”

Og for at understrege, hvor rock-n-roll Kniven for Struben er?

Castberg kan lave 6 afsnit af Kniven for Struben på et halv år – og på samme periode kan han lave 60 afsnit af Masterchef.

Hvis Castberg selv kunne vælge et tv-program og fik carte blanche til at bygge det op – så skulle det være Bourdain-vinklen med rejse!

Men mere i de nordlige egne, vildmarken og den vilde natur.

“Vi har snakket om det mange gange. Bare pakke en stor bil med et køkken, og så bare kører derudaf, indtil man rammer Nordkap. Og derefter så bare dreje til højre og se hvad der sker med et håndholdt kamera i hånden.”

Lige for tiden er fokusset som hos så mange andre at klare sig i gennem Corona og holde lidt på de nye projekter, indtil der er lidt mere roligt farvand i sigte.

Der ligger blandt andet ambitioner om en langt større udgave af Bøf – mere ild og mere kød!

Og i disse dage har de optaget de sidste afsnit til Masterchef 2021, og selvom han ikke kan afsløre noget om, hvad vi kan forvente af den nye sæson, så kan han alligevel fortælle, at der er et par overraskelser i vente.

“Vi plejer at sige, at niveauet blandt deltagere er jævnt – det er det efterhånden altid, fordi dem der kommer igennem nåleøjet ved, hvad der skal til.”

Men i år har deltagerne lidt taget røven på dommerne.

“Der var ikke nogen af os dommerne, som kunne forudse, hvem der kom i finalen – vi plejer oftest at kunne se, hvem der har potentiale fra starten af til at gå hele vejen. Det er ikke altid den med flest teknikker, som vinder, men den som kan holde hovedet koldt under pres, der går under hele vejen. Det er de rigtige, som er i finalen, men her venter der et par overraskelser!”

Vi siger tak for din tid og glæder os til at se, hvem der løber med Masterchef Jul-trofæet anno 2020!

Instagram

Restaurant Bøf

6. sæson af Masterchef Jul kan ses lige nu på Viaplay

Derfor skal du pleje din græsplæne til vinter – her er hvad du skal gøre

Læs også: Derfor skal du pleje din græsplæne til vinter – her er hvad du skal gøre

Denne sovestilling er den absolut værste for din krop

Læs også: Denne sovestilling er den absolut værste for din krop