De Danske Kokke: Jakob Mielcke

Hvis du har fulgt bare lidt med i den danske restaurationsbranche det seneste årti eller nydt godt af madlavningsprogrammer på tv’et - så er du uden tvivl faldet over kokken Jakob Mielcke.

En rendyrket selfmade-mand, der med sin autodidaktiske tilgang til kokkebranchen har gjort ham til en legende i faget.

På nuværende tidspunkt balancerer han sin karriere mellem sin restaurant Mielcke & Hurtigkarl samt jobbet som et af kernemedlemmerne i dommerpanelet til Masterchef på TV3.

Den nye sæson er for nyligt skudt i gang med håbefulde, spirende madentusiaster - og vi har fået en snak med Mielcke omkring, hvad der foregår i hans liv lige nu.

Den autodidakte stjernekok

Jakob Mielcke er opvokset i en akademisk familie, hvor det i første omgang ikke stod i kortene, at han skulle finde vej til kogegryderne som levevej.

“Jeg er ikke opvokset i en familie, der prioriterede gastronomi højest. Min far var glad for at lave mad og blev mere og mere interesseret med tiden - min mor brød sig ikke om det, men lavede sindssygt gode tærter.”

Han blev støttet af forældrene i at lege med madlavningen et godt stykke af vejen og startede med at lave mad for alvor i gymnasiet til venner og familie og senere mere og mere seriøst.

Lige så stille gik det skridt for skridt.

Det var ikke noget decideret karrierevalg eller et mål fra starten - det var noget, han lod sig drage og opsluge af.

Han havde altid tænkt, at han nok skulle ende på universitetet og finde en karriere den vej.

Pludselig stod han i en baggård på en fransk gade i Paris med en cigaret i hånden mellem første og andet ryk på en restaurant.

Her gik det op for ham, at valget jo egentlig allerede var blevet truffet.

Det begyndte derefter at være mere målbaseret herefter.

Men Mielcke havde ikke tid til at hive 4 år ud af sit liv for at sidde i en skole.

Det skulle gå hurtigere.

Det er ikke den rigtige vej for alle, og Mielcke respekterer kokkeuddannelsen, vi har i dag. Men Mielcke var nødt til at bane sin egen vej.

Og det var ikke en nem opgave.

“I dag er det nemmere at gå ind fra gaden uden kokke-beviset, men dengang var det en håbløs opgave at få et job, hvis ikke du kunne vifte med et svendebrev.”

Men han tog det som en udfordring.

Mielcke greb hver eneste mulighed, han kunne få til at suge viden og erfaring til sig i branchen.

Efter gymnasiet tog han et job på en fiskekutter for at lære alt om fisk - ikke at stå ved spækbrættet, men forståelsen for fiskene i havet.

Der stod han i 3 måneder, hvorefter han fik et job i en fiskebutik i Århus, hvor han lærte at filetere og forstå fisken som en råvare.

Derefter tog han til Paris.

“Min appetit skulle stilles af noget, der var større end, hvad jeg kunne blive lært i et forelæsningslokale en formiddag.”

Han tænkte ud af boksen og ville have hands on på alle tingene.

For Mielcke har forhindringerne hjulpet ham med at blive mere opmærksom på, at han skal skille sig ud fra mængden.

Udfordringen gav ham klarsyn om, at han skulle gøre noget særligt for at berettige sin plads i branchen.

Det sidder stadigvæk i ham.

I takt med at han havde de store udfordringer i starten af hans karriere, kan han også mærke, at han derfor også opnår større respekt den dag i dag med sine opnåelser.

Den konstante udvikling

Mielcke kan defineres som en nysgerrig kok - der skal hele tiden ske noget nyt.

Før i tiden var hans store passion kunst og litteratur, hvor det de seneste 5 år har været jagten og naturen.

En nysgerrig tilgang efter at udvikle, opfinde, udforske og opleve, som også sætter sine spor i hans restaurant - Mielcke & Hurtigkarl.

Ud fra Mielckes egne ord, er restauranten indbegrebet af ‘metamorfose’.

Begrebet bliver ofte brugt i forbindelse med den udvikling eksempelvis en sommerfugl går igennem fra larve til puppe og endeligt til sommerfugl.

Denne tankegang er gennemsyret i restaurantens mantra - de skaber noget unikt, er i konstant udvikling og finder hele tiden på nye og interessante ting at formidle til deres gæster.

Og denne imødekommende og passionerede udviklingstankegang er nok en af de grunde til, at Mielcke & Hurtigkarl bliver overset af Michelin-guiden år efter år.

“Michelin har nogle parametre. Ingen ved rigtig, hvad de bedømmer efter, men grundlæggende skal de kunne garantere, at det måltid, som de kommer og spiser, det er magen til det, som de kan anbefale videre til deres læsere.”

Det er ikke en mulighed med Mielcke & Hurtigkarl.

I restauranten forsøger de hele tiden at være fornyende og udfordrende - de er ikke interesserede i at stemme overens med andres parametre.

De er noget for sig selv.

“Michelin-guiden er i øvrigt ikke den guide, jeg ville pejle efter i dag. White Guide er eksempelvis mere nuanceret og moderne, hvis du spørger mig.”

Michelin har også haft en finger med i spillet, da Mielcke fik sit livs værste måltid på en restaurant.

Masterchef-trioen bestående af Jakob Mielcke, Thomas Castberg og Jesper Koch var på tur til Italien i forbindelse med et tv-program - hvor de spiste på en to-stjernet Michelin-restaurant.

“Det er det værste måltid, vi nogensinde har indtaget på en restaurant. Alt gik galt. Ret efter ret kunne man bare mærke, han havde tabt sutten for mange år siden. Vi måtte gå inden desserten.”

Og i forhold til, hvordan Mielcke og co. vil tackle Corona-krisen som restaurant?

Så har de tænkt sig at gøre alt det modsatte af, hvad eksperter foreskriver - nemlig at eksperter mener, at man skal bruge krisen til at give sin forretning en makeover og fremstå som en ny spiller efter krisen.

Mielcke & Hurtigkarl vil satse på genkendelighed.

“Vi laver tingene præcis, som vi altid har gjort - vi har lavet noget unikt, og der er ingen grund til at ændre på en succes.”

Beviset på succesen ligger i, at da restauranterne måtte åbne midt i Corona-krisen imellem de to lockdowns, havde de ikke en eneste tom plads i restauranten.

Corona-tiden er for Mielckes vedkommende blevet brugt på at passe på sine medarbejdere og forretningsplan, så alle kommer helskindet igennem krisen.

De har været gode til at forudse, hvilke veje pandemien højst sandsynligt havde tænkt sig at gå:

“Det kom ikke som nogen overraskelse for os, at vi nok ville blive begrænset i vores felt. Vi timede det hele derefter og er ved godt mod.”

På mange måder har det dog været en hård tur at komme igennem både for forretningen, Mielcke og hans medarbejdere, men det er med at finde lyspunkterne.

“Som kok har det været rart lige at få sovet igennem et par uger - men når man så har gjort det, så begynder det også at krible lidt i fingrene igen.”

Madpassionen og Masterchef

For nyligt gik startskuddet på Masterchef 2021, og trods optagelser under Corona-pandemien er det gået rigtig godt og under sikre forhold.

“Jeg er næsten blevet testet tre gange om ugen siden august, så jeg har efterhånden fået mine næsebor snittet godt igennem.”

Selvom Masterchef på papiret kan kategoriseres som reality-tv, så er konceptet ikke helt så firkantet, hvis du spørger Mielcke.

Masterchef har sit helt eget liv.

“Vi dyrker ikke, at folk mislykkedes eller griner af folk - vi ønsker, at folk skal lykkes så godt som muligt samtidig med at man formidler glæden ved mad til rigtig mange mennesker.”

Selv var han lidt skeptisk over at medvirke på tv i sin tid, da han blev spurgt, om han ville være gæstedommer i de første spæde sæsoner - hvad der først blev et nej, blev i en senere sæson et ja, og herfra fik han smag og passion for tv.

Det har givet ham muligheden for at nå ud til flere mennesker med budskaber og madpassion, end hvad han kan i restauranten til sine gæster.

Muligheden for at bidrage med en madlyst på landsplan er en af de ting, som gør at Mielcke stadigvæk synes, det er sjovt at lave efter 500 programmer med Masterchef.

“Der er sindssygt mange mennesker, som har fulgt med og fået blod på tanden til deres egne kogegryder i Masterchef.“

Mielckes gode råd til folk, som gerne vil dyrke passionen for madlavning er, at man ikke skal gå så meget op i proces og resultat.

“Fokus på resultatet hæmmer folk. Mon det nu bliver som på billedet? Har jeg fulgt opskriften ordentligt? Det giver for meget dårlig energi omkring det. Slap af og nyd processen.”

For ham er det vigtigt, at man går efter oplevelsen og smagene og at prøve sig frem - eksempelvis husker han tydeligt et øjeblik i sit liv, hvor han fik en af de bedste oplevelser på råvarefronten.

Da han stod og spiste rå musling på Korsika.

Aldrig havde han prøvet noget lignende - smagen, renheden og selve oplevelsen ved at stå og spise naturen på den måde.

Smagsoplevelser han dog gerne ville have været foruden?

Som barn boede han på et tidspunkt i Grønland, hvor han fik en af deres lokale delikatesser - rå sæltarme.

“Det smager lidt som at spise slangen fra et cykeldæk.”

Mens vi venter på, at pandemien slipper sit jerngreb om samfundet, har Mielcke som så mange andre folk brugt tiden på at finde på nye idéer og projekter.

Fremtiden byder på en masse nye ting i støbeskeen, men så længe landet er underlagt Corona-pause, holder Mielcke kortene tæt.

Vi glæder os til at kigge forbi din restaurant, når Coronaen tillader det!

Se Masterchef på TV3 hver uge lige nu!