Interview med Tommy Raabo Fischer: Vi vil gøre op med danskernes berøringsangst overfor fisk

Fyrtårnet i fiskebranchen

Tommy kommer fra en branche, som kan være svært at rekruttere til - det er ikke så ‘sexet’ klingende at være fiskehandler, som eksempelvis en kokketitel.

Men de har i mange år haft en tradition for at tage unge mennesker ind i biksen, som har haft svært ved at passe ind i hylden i skolen - som finder ud af, at de sagtens kan blive til noget, så længe de bruger deres hænder og finder deres mål.

“En af vores første elever i sin tid har lige nu købt sin butik nummer 2 i en alder af 23 år. Så det er en god gammeldags branche med rigtige mange muligheder.”

Det er tilbud til de unge om at finde et arbejde og noget stabilitet.

“Selvfølgelig taber man nogle på gulvet, da alle ikke er egnet til det, men i vores 10 år har vi haft en enormt god succesrate.”

Der er en stor tilfredshed i at stå og arbejde med friske råvarer i sæson - de arbejder med ‘vilde’ varer og ved aldrig, hvad der bliver hevet ind i morgen.

Selv efter 25 år i branchen bliver han stadig glad som en lille dreng til jul, når han ser noget specielt blive hevet op af nettet.

Det er uforudsigeligheden, som både gør arbejdet benhårdt, men også spændende og varierende - er der for meget storm i Nordsøen? Er fiskerne sure på en ny minister? Er udlandet for aggressive på fiske-indkøbene, så priserne stiger?

Det er vind, vejr, humør og eksport, der giver charmen og udfordringerne til branchen - så man skal holde tungen lige i munden.

Tommys morgen starter med en køretur ind til Fisketorvet kl. 04.30, hvor de har en række grossister, som de kan plukke fra til dagens udvalg - dernæst bliver de hevet hjem i butikken og lagt i disken.

“Det bliver hurtigt 14-15 timers dage. Det er ikke et kontorjob.”

Opgøret med danskernes berøringsangst overfor fisk

Selve idéen til HAV kom på benene omkring samme tidspunkt, som TorvehallerneKBH satte de første spadestik i jorden.

Da TorvehallerneKBH skulle bygges, var Tommy et helt andet sted - han var i gang med Foodgear, som importerer japanske kvalitetsknive til folket.

En virksomhed, som startede ud fra en hobby omkring mytiske japanske smede og deres unikke kunst - en branche, hvor man skal gøre sig fortjent til at handle hos dem på Japan. I øvrigt en virksomhed, som drives af hans kone i Torvehallerne i dag. Tommy stod på en liste over de folk, som måske havde interesse i at være med fra starten af på projektet TorvehallerneKBH.

Så tikkede mailen ind.

Han var egentlig stukket lidt af fra branchen, men det trak alligevel i ham - og valgte så at gøre noget, der på papir måske virker lidt bizart.

Han teamede op med konkurrenten.

Selvom Tommy i dag ejer HAV selv, så blev det til virkelighed i et møde mellem rivaler.

“Vi lå og konkurrerede lidt om kunderne, men det var ikke fjendskab på den måde, at vi ikke kunne drikke en øl sammen til fyraften.”

HAV, en kulminationen af 8. generations fisker og fiskehandler og dermed en moderne version af en gammeldags fiskehandler, blev til virkelighed.

Og HAV havde en mission.

“HAV skal være fyrtårnet i branchen, som holder de gamle traditioner i live. Vi er en uddøende race.”

Vores mål er at få folk til en glemme den uheldige oplevelse, de havde som barn med den fiskede smag.

Folk tror fejlagtigt, at det er svært at lave fisk og for dyrt at lave fisk.

“Vi spiser mindre fisk, fordi vi i en generation til halvanden tilbage mistede vores touch med havene omkring os.”

Folk fik råd til at spise kød og man begyndte at producere mange grise i Danmark - og så blev kødet rigtig billigt for hverdagsmåltider.

Danskerne kan ikke længere huske fiske-sæsonerne, som var en del af DNA’en hos mange folk tilbage i tiden - og fisk har sæsoner ligesom med grøntsager, og hvis man følger den, så er det på ingen måde dyrt at spise fisk.

Der er dog stadig problematikken med berøringsangsten omkring fisken.

“Der er jo nærmest ikke noget, der er nemmere end at tilberede fisk - det skal endda nærmest undertilberedes.”

Mens omsætningen går forrygende for HAV, så er planen ikke at snige sig op på tronen og kigge ned på de andre fiskehandlere i landet - tværtimod.

HAV melder sig ind i kampen om at oplyse det danske folk om den gudespise det kan være at spise fisk - og hvad bedre måde at overtale Hr. og Fru. Danmark end at tilbyde et stort, spændende, varierende og friskt udvalg af lækre fisk fra dag til dag?

“Vi har mange som kommer forbi med hænderne i lommen og siger, at de ikke er så gode til fisk - så giver jeg dem sæsonens nemme fisk med en hurtig forklaring. Og så kommer de igen ugen efter med lysten til at prøve mere.”

Og dem skal man ikke trylle mange frem af, før de bliver stamkunder.

Hvis du skal have protein, så er der heller ikke noget, der nærmest er lige så Co2-konservativt som at spise fisk.

Det laveste aftryk på proteiner er eksempelvis muslinger.

“Med diverse nedskæringer i kvoter og andre politiske virkemidler kan jeg være bange for, at fremtiden vil byde på flere opdrættede varer over hele linjen - men så længe det er en mulighed, vil jeg og mine folk sælge vilde råvarer.”

Hvortil han understreger, en problematik de gerne vil gøre op med:

“Det store problem, som jeg ser det, er, at mine forældres generation kunne lave mad - men min generation og yngre? Der er det som om, at kundskaberne ikke er givet videre.”

Foruden friske råvarer tilbyder HAV også et udvalg af convenience-mad med færdigretter, saucer, supper og dagens retter.

“Det skal smage af en god bistro, når du kommer hjem og sætter det i ovnen.”

HAV har en afdeling der er rå, halvfærdig og helfærdig - et forsøg på at gøre fisk mere tilgængeligt.

“Så kan fiske-afskrækkede folk starte med en færdigret og bevæge sig op til de rå fisk”.

Tommy er ikke typen, der sidder stille.

Han er medejer af ti forskellige virksomheder - blandt andet Kristian Borbjergaards østerskonge-industri på Venø, Omegn og Venner og meget andet.

I 2020 købte de et røgeri i Helsingør, hvor de vil lave røgvarer på gammeldags facon med åben ild - og så lige en bagerbutik, som selv kværner melet og laver brød efter alle de gamle forskrifter.

Så hvis du en dag trænger til en rundtur i det det sjællandske gastronomiske univers, så kan du roligt tage Tommy i hånden på et madeventyr!