Dansk gastronomi bliver ved med at skubbe til grænserne, og denne gang er det Spora – innovationsprojektet, der udspringer af Alchemist-universet – som tager endnu et skridt ind i fremtidens råvareteknologi. Her lanceres NOTCH, et chokoladealternativ uden skyggen af kakao, men lavet af mask, restproduktet fra ølbrygning. En råvare, der normalt ender som foder, står pludselig på tærsklen til at blive en del af dessertkategorien.
Mask som gourmetmateriale
Spora åbnede i 2023 med ambitionen om at udforske nye kulinariske metoder gennem natur, videnskab og gastronomisk kreativitet. På bare to år er projektet vokset til et internationalt samarbejde på tværs af forskningsmiljøer, hvor upcycling er en af de bærende søjler. NOTCH er et direkte resultat af den mission.
Råvaren mask bliver behandlet i en proces, der på mange måder spejler traditionel chokoladeproduktion. Den tørres, ristes og concheres, før massen tempereres og støbes til barer. Det giver en struktur, der ligger overraskende tæt på klassisk chokolade, og smagen skulle – ifølge dem, der allerede har været tæt på projektet – ramme en mørk, dyb profil, der kan stå alene uden at imitere kakao én til én.
![]()
Læs også:
En branche i forandring
Chokoladeverdenen befinder sig i en turbulent tid. Klimaforandringer påvirker kakaohøsten, priserne er steget markant, og debatten om arbejdsforhold vokser. Derfor har alternativ udvikling fået et seriøst momentum, og her positionerer NOTCH sig som et af de mest ambitiøse bud på en ny kategori.
Rasmus Munk fortæller, at idéen faktisk opstod for fem år siden, da han søgte et alternativ til gæster, der ikke kunne tåle kakao. Siden har produktudviklingen arbejdet mod én målsætning: at skabe et alternativ, der giver samme oplevelse af knæk, aroma og sensorik, men uden kakaoens udfordringer.
NOTCH rammer hylderne
Samarbejdet med madmarkedet alma betyder, at NOTCH får officiel premiere i butikkerne fra den 10. december. Indtil nu har produktet kun været brugt i enkelte serveringer på Alchemist, hvilket gør lanceringen til første gang, danskerne kan få fingrene i det.
Alfred Josefsen fra alma kalder samarbejdet en milepæl og forventer, at NOTCH bliver den første af flere innovative projekter fra Spora, der løbende præsenteres gennem 2026.
Smagsvarianterne
NOTCH lanceres som tre barer og fire flødeboller i kombinationer, der både trækker på tradition og nyfortolkning. Her finder man blandt andet:
- Hindbær og birkes
- Ristede Marcona-mandler
- Saltet karamel
- Pekannødder
I resten af december vil Spora uddele smagsprøver i alma, og ambitionen er allerede nu, at flere versioner og måske helt nye kategorier udvikles i det kommende år.
![]()
Læs også: