3 skarpe håndmadder med et grønt twist

Vil du lave de håndmadder, der får både kødfri skeptikere og madentusiaster til at klappe i hænderne? Så er det tid til at dykke ned i Rørt’s smagfulde signatur-opskrifter: den klassiske Æg & Trøffel, den umamirige Mush’a’Boom og den friske, sæsonbetonede Pastinak-mad.

Men inden du går i gang med at smække håndmadderne sammen, skal du lige forbi et par hurtige forberedelser. Heldigvis er det nemt, og så har du basen klar til flere typer smørrebrød og frokoster.

Food prep – forberedelse til Rørt’s grønne håndmadder

Når du skal lave Rørt’s populære Æg & Trøffel-håndmad eller de to veganske håndmadder Mush’a’Boom og Pastinak-mad, skal du lige have forberedt følgende (bare rolig – det går hurtigt):
Mayonnaise, vegansk mayonnaise og jordskokkepuré.

Når du har lavet din food prep, kan du kaste dig over opskrifterne nedenfor.

Rørt’s mayonnaise

• 1 æg
• 3 dl. koldpresset rapsolie
• ½ tsk. salt
• ½ saft fra citron

Find en cylinderformet beholder, kom alt i cylinderen, start din stavblender i bunden og arbejd dig op imod toppen.

Rørt’s veganske* mayonnaise

• 1 ds. kikærtevand (aquafaba)
• ½ saft fra citron
• 1 tsk. salt
• 3 dl. koldpresset rapsolie

Find en cylinderformet beholder, kom citron, salt og aquafaba i cylinderen, start din stavblender i bunden, hæld olien i i en tynd stråle.

Jordskokkepuré

• 500g skrællede eller vaskede jordskokker

Kom jordskokkerne i en gryde med vand, kog dem møre. Dræn vandet fra og blend til en ensartet puré. Afkøles før brug.

Rørts ÆG & TRØFFEL

Opskriften er til 4 håndmadder

Ingredienser

• 4 hårdkogte æg
• ¼ blomkål
• 80g jordskokkepuré
• 80g mayonnaise
• 10g trøffelpasta
• 1 tsk. citronsaft
• 1 tsk. salt
• 1 par stængler purløg

Sådan gør du:

• Fjern den yderste del af blomkålen, blancher derefter resten i letsaltet vand, afkøl og hak i passende stykker
• Blend jordskokkepuré sammen med mayonnaise, salt og citronsaft
• Del æggene først på langs, derefter på tværs
• Mix jordskokke-mayonnaisen med trøffelpasta, blomkål og æg
• Server på ristet rugbrød
• Garner med fint snittet purløg – og evt. frisk sommertrøffel

Vegansk Mush’a’Boom

Opskriften er til 4 håndmadder

Ingredienser

• 300 g MATR*
• 200g portobello-svampe
• 150g vegansk mayonnaise
• 150g jordskokkepuré
• 1 tsk. sort hvidløg (alternativt almindeligt hvidløg)
• 1 tsk. salt
• Syltede bøgehatte (se nedenfor)
• Hakket persille og estragon til pynt

*MATR er svampe-bøffer lavet af økologiske fermenterede grøntsager og bælgfrugter – fås bl.a. på Nemlig.com

Syltede bøgesvampe til pynt

• 1 dl sukker
• 1,5 dl æbleeddike
• 1 spsk. peberkorn
• 1 tsk. sennepskorn

Kog det hele sammen og overhæld de rensede bøgehatte – lad stå et døgn før brug.

Sådan gør du:

• Tænd ovnen på 250 grader
• Vask svampene fri for jord
• Rist svampe og MATR i ovnen i 15 min – afkøl separat
• Blend vegansk mayonnaise, jordskokkepuré, sort hvidløg og salt
• Skær MATR og portobello i mundrette stykker og bland dem i dressingen
• Server på ristet rugbrød
• Top med persille, estragon og evt. de syltede svampe

Vegansk Pastinak-mad

Opskriften er til 4 håndmadder

Ingredienser

• 4 pastinakker (eller anden rodfrugt i sæson)
• 1 lille bundt persille
• 2 dl vegansk mayonnaise
• Syltede sennepskorn (se nedenfor)
• Tallerkensmækker eller andet grønt til pynt

Syltede sennepskorn

• Kog sennepskorn i forholdet 1:10 med vand i 1 minut – gentag 5 gange med nyt vand
• Kog 0,5 l æbleeddike, 500 g sukker og 2 laurbærblade
• Kog sennepskornene i lagen og giv et opkog
• Afkøles før brug

Sådan gør du:

• Tænd ovnen på 220 grader
• Del pastinakkerne i fire og vend dem i olie og lidt salt
• Rist dem i ovnen: 2 x 15 minutter
• Blend vegansk mayonnaise med grofthakket persille
• Server på ristet rugbrød
• Pynt med syltede sennepskorn og tallerkensmækker eller anden grønt pynt