Thai mad

Jeg kunne læse i min tråd om livretter,

at der var nogle stykker,

der var til Thai mad.

Så defor har jeg valgt at bringe

et par gode opskrifter på Thai mad.

Det vigtigtste ved at lave Thai mad er

at købe de rigtige Ingredienser.

Og der vil jeg andbefale at handle,

i de små thai/kiniske butiker, der

ligger inde ved siden af Københavns

hovedbanegård. De ligger også andre

steder i landet.

Her er der nogle adresser til Thai butiker.

SHOP ASIA

Peter Bangsvej 108

2000 Frederiksberg

38 79 15 20

Besøg ShopAsia.dk

Denn Jai Market

Reventlowsgade 18

1358 København K

TLF. 33797060

Asiens Minimarked

Østerbrogade 117

2100 København Ø

TLF. 39184290

Thai Marked (Rachanee Bendtsen)

Riddergade 6

4700 Næstved

TLF. 55778811

Asian Minimarked

Låsbygade47

6000 Kolding

TLF. 75506735

Asian Shop (Nghia Trong Hoang)

Nørre Alle 100

8000 Århus C

TLF. 86193323

Asien Marked Import & Export

Nørregade 77 - 79

5000 Odense C

TLF. 66145111

Green Curry Kaffir

Ingredienser: 4 personer.

8 stk Kaffir Lime Leaves

1 dåse Coconut milk

2-3 spsk Green curry paste

400 g kyllingfilét eller skinkeschnitzler, skåret i tynde skiver

3 spsk olie

1 pk Rice Noodles

1 bundt frisk Thai basilikum

2 spsk Fish sauce

2 spsk sukker

1-2 stk rød chili, skåret i tynde skiver

1/2 aubergine, skåret i 1 cm store tern

Fremgangsmåde:

Wok kødet i Green Curry Paste til det er gennemstegt. Tilsæt Coconut Milk, Kaffir Lime Leaves og aubergine. Lad det småkoge nogle minutter. Smag til med chili, sukker, Fish Sauce og basilikum.

Serveres med Rice Noodles, Egg Noodles eller jasminris.

Små spid med kokosdip, ris og agurker

Ingredienser: 4 personer.

4 dl yoghurt naturel

(yoghurten til dip skal dryppe af natten over eller mindst 4 timer)

1 1/2-2 dl kokoscreme/ mælk på dåse

2 dl kokosmel (ikke for fint)

2 spsk. sød chili sauce

2 spsk. oesters sauce

1 tsk. sdt. spidskommen

salt

250 g kyllingeinderfilet eller bryst

250 g mørt oksekød. f.eks. flankesteak

1 spsk. olie

1-2 tsk. Sambal oelek (chilipasta)

små træspid

Tilbehør: løse ris (brug resten af kokoksmælken til at koge dem i)

og agurkestave, evt. fintsnittet forårsløg.

Fremgangsmåde:

Hæld yoghurten til afdrypning i en sigte med køkkenrulle eller et kaffefilter i, mindst 4 timer. Læg træspiddene i koldt vand 1 time. Rist kokosmelet på en tør pande til det er lysebrunt, rør hele tiden. Lad det afkøle. Rør den faste yoghurt med kokosmælk til det er cremet. Smag til med lidt spidskommen. sød chili sauce, oesters sauce og salt og vend 2/3 dele af kokosmelet i. Skær oksekødet i meget tynde skiver og kyllingen i strimler. Sæt dem på spid. Bland olie og Sambal oelek og pensl det på kødet. Sæt ovnen på grill og læg spiddene på et stykke alufolie på en plade. Grill dem øverst i ovnen, oksekødet 1-2 minutter og kyllingen ca. 4 minutter. Eller grill dem på en grill pande. Server dem varme med løse ris og dip samt agurkestave og evt. løg.

Her er der så et mini leksikon over de meste brugte Thai ingredienser

Auberginer (Makya) I Thailand fås flere slags auberginer. De er ofte meget mindre end europæiske sorter og kan være både grønne såvel som lys- og mørklilla. De grønne er runde og på størrelse med store cherrytomater. Det er disse auberginer der oftest bruges i stuvninger (gaeng) og stegte retter (pat). Smagen er ligesom de europæiske sorter og de kan købes i asiatiske specialforretninger eller mulsimske grønthandlere.

Ærteauberginer (makya puang)

er små, grønne, helt runde og på størrelse med en stor ært. De er hårde og bruges i flere karryretter (gaeng)

Basilikum (Bai hurapah,Bai gaplow)

Basilikum findes i to varianter i Thai køkkenet. Sød basilikum(Bai hurapah) er den mest brugte. Den er meget aromatisk og minder om en mellemting mellem alm. basilikum og mynte. Hellig basilikum (Bai gaplow) har en lidt stærk smag og er ligesom Sød basilikum meget aromatisk.

Bambus skud (Nor mai)

De friske skud fra bambus fås friske eller syltede på glas. Har en stærk, lidt sur smag og bruges i stuvninger (Gaeng)

Bananblomst (Dorg gluai)

Blomsten fra bananpalmer har form som en aflang kegle. Det er egentlig blomsternes dækblade der bruges i f.eks. salater (Yam)

Bønnespirer (Thua ngok)

Flere slags bruges, men spirer fra Soya- eller Mungbønner er at foretrække.

Cardamomme (Krawan)

Bruges i stuvninger (Gaeng) og deserter. Det er frøene og i sjældne tilfælde bladene der bruges.

Cashew nødder (Med mamuang hinmapahn)

Nødder med en mild og blød smag. Kommer fra Sydthailand og Mellemøsten og kan købes i asiatiske eller muslimske specialforretninger.

Chili (Prik)

Chilien findes i mange varianter. Små grønne meget stærke (Prik kii nuu), større grønne eller røde er mindre stærke (Prik chi fah) Egner sig fortrinligt til både tørring (Prik haeng) og frysning. Tørrede chili giver retten en smuk rød farve. Tørret chili kan stødes til pulver (Prik phon).

Chili pasta (Klyang gaeng, Klyang panaeng)

Kan købes i flere butikskæder samt i special forretninger i større byer. Har man en morter kan man selv fremstille sin egen pasta. Der skelnes mellem tre hovedtyper: Rød chili pasta,(klyang daeng) grøn chili pasta (klyang khio wahn) og gul chili pasta (klyang lyang). Den sidste farves gul af farvestoffet fra gukemejerod. (kamin) Panaeng pasta er endnu en type som kan købes færdiglavet.

Chili pasta, sød- (Nahm prik phou) En sødlig mørk pasta lavet på brændte chili og soyabønner.

Chili sovs, sød- (Nahm djim)

En slags syltetøj, lavet af chili, sukker og syltede hvidløg kogt ind til en tyk, rig substans. Bruges ofte til dybstegte ting såsom rejer, forårsruller, blæksprutteringe m.m

Citrongræs (Takraai)

Den nederste del af denne græsart er meget aromatisk. Den dufter og smager som citron, men er mildere. Bruges i utallige sammenhænge og egner sig fortrintligt til nedfrysning.

Fiske sovs (Nahm plah)

Bruges i Thai køkkenet ligesom salt i det danske. Der findes næppe ret mange retter, hvor fiske sovs ikke indgår. Fremstillet af væske, uddrevet og raffineret af gæret saltet fisk

Galanga (Hua khaa)

Ingefær lignende rod som bruges frisk, knust (Khaa phon) eller i tynde skiver (Khaa sot). Findes i to størrelser: Lille (Grachai) og stor galanga (Kha)

Glasnudler (Wun sen)

Tynde, næsten gennemsigtige nudler.

Gurkemeje (Kamin)

Roden bruges frisk. (knust eller i tynde skiver) Farver retter smukt gule

Hvedenudler (Kanom djiin)

Meget tynde nudler fremstillet af hvedemel, salt og vand

Hvidløg (Gratiem)

Indgår i de fleste thailandske retter.

Syltede hvidløg (Gratiem dorng)

kan købes i specialforretninger såvel som alm. dagligvarebutikker eller du kan lave det selv

Ingefær (King)

Brug den friske skrællede rod. Betrages som blodrensende.

Ingefær, syltet- (King dorng)

Ingefær skåret i skiver og konserveret i en lage af salt, vand,

sukker og eddike. Svagt rosa. Som tilbehør til stegte eller grillede retter.

Jasmin ris (Khao hårm mali)

Den bedste ris sort fra Thailand. Risen dufter, når den koges. Flere kvaliteter. Koges i vand i forholdet 3:2 Bring vandet i kog. Tilsæt den vaskede ris (Hvis risen skal klumpe sammen skal du ikke vaske den!) Kog den under låg for svag varme i ca. 12 min. Tag den af varmen og lad den stå med låg mindst 10 min. før servering.

Jordnødder (Thua)

Brug friske, usaltede nødder med skal. Bruges i adskillige retter efter at være tørristet på en varm pande (Thua kua) og evt. stødt groft i en morter (Thua kua phon)

Kaffir (Makluud)

Kaffir planten leverer både blade (Bai makluud), som ofte skæres i meget tynde strimler samt en citronlignende frugt. Den revne skal (Phiu makluud) bruges som ingrediens i mange slags karrypasta.

Kanel (Ob chey)

Findes som bark og i pulverform (som bark holder den aromaen bedst)

Kinesiske svampe (Hed hårm)

Købes tørrede og opblødes i vand før brug. (Flere forskellige slags fås i special forretninger, men også af og til i danske butikskæder)

Klisterris (Khao nieow)

Rissort fra det nordlige og nordøstlige Thailand. Flere sorter. Risen koges ikke men dampes og samler sig til en klistret masse. De rå risengryn kan ristes og stødes i morter til 'Khao nieow kua phon'. Dette bruges som krydderi i specielt nordthailandske retter.

Klisterris dampet-. Læg risen i blød i vand et døgn. Dampes i ca. 10 min. Der røres i risen flere gange under dampningen.

Kokos mælk/-olie (Gathi)

Mælken, eller rettere vandet bruges i flere deserter eller drikkes som den er. Olien (udvindes af kokoskødet) bruges som grundsubstans i stuvninger. (Gaeng) Det vi danskere i almindelighed kalder kokosmælk er den klare væske der findes indeni en kokosnød. ("nahm maplao orn" fra Kongekokosnød eller "nahm maplao tamadah" fra den alm. kendte kokosnød) Gathi er et udtryk for flødedannelse, men det stammer ikke fra kokosmælken men er nærmere olie- og aromastoffer som presses ud af "høvlet" kokosnød efter at dette er opblødt i varmt vand. Når dette produkt har stået i en dåse et stykke tid sker der en "substans-dannelse" og det er denne substans, der kaldes "Gathi"

Koriander (Pahk chii)

De knuste, tørrede frø bruges i flere slags karrypasta. Frisk koriander (bladene=bai pahk chii) bruges i utallige retter, både som krydderi og som pynt. Roden (rahk pahk chii) bruges hakket eller knust.

Mynte (Bai saranae)

Alm. krusemynte kan anvendes. Bruges i salater og supper

Nelliker (Kan plou)

Bruges hele eller stødt i morter. (Sydthailandske retter!)

Palme sukker (Nahm dahn biib)

Fås i runde, hårde blokke i specialforretninger

Papaya (Malagor)

Som ung (hvid indvendig) bruges den som grøntsag, som moden (orange indvendig) bruges den som den frugt den i virkeligheden er. Frøene virker mørnende på kød.

Peber (Prik thai)

Hvid eller sort, tørret peber. Fås også som frisk og grøn, eller konserveret i små dåser eller glas. På Thai kaldes den så for Prik thai orn ('Madagascarpeber' kan bruges som erstatning)

Reje pasta (Gaphi)

En pastaagtig substans lavet af mange forskellige fiske- og skaldyrs produkter. Bruges i stuvninger og indgår som bestanddel i de fleste karry pastaer. Fås i special forretninger.

Risnudler (Kuai thieow)

Semi gennemsigtige nudler i flere tykkelser.

Slangebønner eller Lange bønner (Thua fahk yao)

Meget lange, tynde, grønne bønner som købes i asiatiske specialforretninger.

Spidskommen (Yiraa)

Ligner alm. kommen men har en egen karakteristisk smag. Kun frøene bruges. Opbevares som frø og knuses i morteren når de skal bruges.

Stjerneanis (Poy kak)

Europæisk anis kan bruges, men stjerneanis fås i mange danske og muslimske butikker

Sød soya sovs (Siiew)

En sød, meget tyk soya som bruges til at give en ret et lidt 'klæbrigt' præg

Tamarind (Makhaam)

Fås som sød (Makhaam waan) og sur (Makhaam pleow) frugt af Tamarind træet. Fås i special forretninger

Tiger rejer (Gung yai)

Flere typer men f.eks butiks kæden 'Netto' forhandler en slags, der er forkogt og pillede, men med halen i behold. Fås ellers i en større type som ukogte og med skal i pakninger a ca. 5-6 stk. Storkøb kan gøres i special forretninger.

Tørrede rejer (Gung haeng)

Små soltørrede rejer med skal. Fås i special forretninger

Ægnudler (Bahmi)

Tynde gullige nudler

Østers sovs (Nahm man hoi)

En tyk, lidt sød sovs som minder om sød soya sovs

Så er der jo altid min hjemmeside EddyTheMadChef.dk Hvis i ikke lige er til Thai mad