Restaurant Kompasset: moderniseret smørrebrød med øje for traditionerne
Nyfortolkede håndmadder på Nyhavn.
Danskhed bliver ofte forbundet med mange ting – hygge, flæskesvær, frikadeller og selvfølgelig smørrebrød.
Rundt omkring i det danske land kan man finde mange forskellige afskygninger af smørrebrød, hvor den højtbelagte håndmad ofte holder sig de klassiske præmisser – alt fra dyrlægens natmad til spætten med alt godt fra havet. Nogle vil mene, at man ikke skal pille ved klassikere, og på mange punkter er jeg ganske enig. Det er dog for første gang i lang tid ikke tilfældet hos Restaurant Kompasset på Nyhavn, hvor det klassiske stykke smørrebrød har fået en moderne makeover.
Min kollega Mikkel Møller Vermeulen og jeg tog et smut forbi Hovedstaden på redaktionsudflugt, hvor vi til aftensmadstid søgte ly fra det danske ’forårsvejr’ ved Restaurant Kompasset. Restauranten rummer en hyggelig, intim atmosfære med gamle lokaler piftet op med moderne indretning – en generel tematik omkring bevarelsen af traditioner i spænd med et åbent sind for nye oplevelser, som senere viser sig at være et gennemgående tema over hele linjen.
Dette leder nemlig blikket mod menukortet, som på samme facon byder på et simpelt og klassisk udvalg af smørrebrødskonceptet på overfladen, men med en anderledes tilgang til selve udførslen. Den klassiske mad med æg og rejer har fået et tvist i form af spicy æggesalat med norske koldvandsrejser og dehydreret tomat med brøndkarse. En udsøgt smagsoplevelse med bevarelsen af de traditionelle råvarer i en anderledes og pirrende kombination. Menu-udvalget er tydeligt præget af kokkens kreative sind, som uden at bryde den klassiske, danske darling og nærmest hellige spise ’smørrebrød’ formår at fortolke konceptet i den henseende, at man får det bedste fra klassisk madlavning og moderne, nordisk madkunst.
Sammen med de omkring ti forskellige stykker smørrebrød på menukortet bliver måltidet parret med forskellige øl, der passer til måltidet – alt fra en klassisk pilsner fra Island til de mere mørke toner brygget på hø. Dette giver en skøn casual attitude på restauranten, hvor man hiver familiejulefrokosten ind på restaurantmarkedet med kolde øl og håndmådder uden dikkedarer. Som en herlig overraskelse til måltidet kom prikken over i’et ind på bordet i form af Kompassets egne snapsebryg. Alt fra grannåle til krondild prydede de krydrede flasker, og med et enkelt nip af snapsen kombineret med håndmaden og den kolde flaskeøl blev tankerne hurtigt sendt til den herlige følelse af højtidsfrokoster i familiens ånd.
Normalt er både Mikkel og jeg af den støbning, at vi ikke lader os slå ud af 5-6 stykker smørrebrød i den normale henseende, men måtte begge erkende, at tre stykker i denne omgang er rigeligt til fuldvoksne mænd. Det er også en af de interessante og lidt overraskende detaljer ved Kompasset – et enkelt stykke smørrebrød ligger i et prislejde mellem 105-110 kroner, hvilket ved første øjekast kan virke ret så dyrt. Men med det i øje, at man bliver mæt af få stykker, får man en anderledes gastronomisk oplevelse. På Kompasset nyder man simpelthen det enkelte stykke smørrebrød i langt højere grad, frem for blot at skovle ind i munden for at være sikker på, at farfar ikke napper den sidste med flæskesteg og svesker.
Alt i alt er Restaurant Kompasset en interessant oplevelse i det gastronomiske bybillede, som går lidt i andre interessante retninger end så mange andre. Her bliver smørrebrødet glorificeret og selve håndmaden i al sin enkelthed bliver mødt af stor velsmag og en gastronomisk oplevelse over hele linjen. Traditionen med snaps og smørrebrød bevares i sin grundvold, men smagen er udviklet i forhold Nordens verdenskendte moderne madlavning og fantastiske behandling af råvarer.
Restaurant Kompasset
Nyhavn 65, stuen // 1051 København K
Et opslag delt af Rasmus Krarup Jensen (@rallekj) den
