Første del af "Kødguiden For Mænd" handler om oksekød. Hvadend du vil blive klogere på oksekød eller inspireres til at lave noget mad, der imponerer gutterne lidt mere end den sædvanelige lasagne, så læs med.
Husk et par tips når du tilbereder godt oksekød: Steg langsomt. Sæt temperaturen så langt ned som du har tid til (dog ikke ved bruning) og fyld godt op med grøntsager, i det fad du steger i. Det er med til at give kødet saft og god smag.

Oksemørbrad
 

Placering på kvæget

Sidder på indersiden af kammen, nederst på ryggen. Muskelstykket bruges meget lidt af dyret og er derfor særdeles mørt, og indeholder kun meget lidt fedt og bindevæv.
 

Tilberedning
På grund af den lave mængde fedt, må den ikke tilberedes for længe - højst rosasteges. Den har godt af at blive saltet 30 minutter inden tilberedning, for at holde på saften i kødet. Oksemørbrad er ikke udpræget smagfuldt, og har derfor godt af at blive pakket ind i f.eks. dej, fars, eller bacon, som kan afgive noget smag til kødet, og sørge for at holde saften i det. Det kan også skæres til medaljoner eller tournedos. 

Kernetemperatur: 55-58 °C

Entrecote

Placering på kvæget

Sidder i forlængelse af forbenene og betragtes som en del af oksefileten. Det er det stykke af oksefileten, der har absolut mest fedtmarmorering. Personligt betragter jeg det som det absolut bedste stykke kød på en okse. De kendes også under navnet Rib-Eye steaks. Nogle slagtere skærer dem af tyndsteg - spørg derfor efter et stykke skåret af ryggen.

Tilberedning
Skæres normalt ud til bøffer, som skal have ca. 2½ minut på hver side sider. Personligt er jeg dog helt vild med at langtidsstege den hel. Jeg plejer at putte den i et fad, fylde godt op med rodfrugter og pakker hele fadet ind sølvpapir, så det er godt tæt. Så giver jeg den 8-10 timer i ovnen ved ca. 110 grader. Resultatet bliver, at det meste af fedtet smelter og trænger ind i kødet, og da kødet ikke kommer op over kogepunktet, så bevares alt saften i kødet. Kødet bliver så mørt, at man kan stikke sin finger igennem stegen uden problemer, og smagen er helt ubeskrivelig. Stegetiden er dog afhængig af stegens størrelse og jeg steger det normalt op til en kernetemperatur på 90° C. Stegen kan brunes inden eller efter, efter smag.    Se i øvrigt denne artikel om stegning ved lav temperatur (http://www.spisbare.net/4/stegetemperatur)

Højreb

Placering på kvæget
Skæres af den øverste del af ryggen, og består af ribben med oksefilet på. Kødet er mere magert en entrecote, men stadig meget smagfuldt og saftigt. Kaldes højrebsfilet, hvis det tilberedes uden ben.

Tilberedning

Højreb helsteges normalt. Det giver en utroligt flot steg, og har absolut den største blærerøvseffekt, rent visuelt.
Kernetemperatur: 58-65 °C

Oksefilet

Placering på kvæget
En stor udskæring, som skæres af det øverste stykke af ryggen. Bruges til steg med marmorering eller afpudses (fjernelse af det ydre fedt) og bruges til carpaccio, medaljoner eller schnitzler. Oksefilet bliver oftest meget mørt.

Tilberedning
Grill den i en gas eller kuglegrill. Husk når du bruger en kuglegrill til langtidsstegning, så skal du ikke bare fylde den op med kul. I midten af kuglegrillen stiller du en drypbakke, og kulene placeres udenom drypbakken. Fileten placeres så på risten umiddelbart over drypbakken.
Kernetemperatur: 55-60 °C

Cuvette

Placering på kvæget
Skæres af den midterste del af låret. Indeholder mere bindevæv end culotten, og foretrækkes ofte i forhold til culotten, da den har mere smag.

Tilberedning
På grund af den større mængde bindevæv skal den tilberedes længere end en culotte, og skal steges svagt rosa. Tilberedes bedst hel, enten i ovn eller ved braisering. Skæres i tynde skiver før servering.
Kernetemperatur: 60-65 °C

Artiklen er baseret på egen erfaring, og suppleret med info herfra:

http://leksikon.arla.dk/Ravarer/Okse-og-kalvekod

Husk at de bedste stege ofte er dem hvor man selv har været kreativ eller lige har ramt den hel rigtige stegetid til sit kød og sin ovn.