Sådan laver du en napolitansk pizza i en almindelig ovn
Vi har allieret os med Fernandes-brødrene fra Disotto Ristobar.
Når det kommer til den ædle kunst at lave en pizza i hjemmet, så er der mange måder at gøre det på.
Nogle elsker simple pizzaer, mens andre elsker at proppe den med alskens lækre sager - og nogle elsker bløde pizzaer, mens andre elsker sprøde pizzaer.
Det er en smagssag fra person til person - men én slags pizza, som skal være på en helt bestemt måde?
Det er en napolitansk pizza.
Basalt set snakker vi en pizza med fyldig skorpe og blød bund, hvilket kommer som en overraskelse for mange som ikke har prøvet "den originale pizza".
Og her har vi allieret os med Marco Fernandes, som sammen med sin bror Paolo Fernandes driver en lille italiensk restaurant og bar i Roskilde - Disotto Ristobar.
Se opskriften nederst i artiklen.
Marco fortæller følgende om den napolitanske pizza og italiensk gastronomi:
“Vi er født og opvokset i Danmark, men med en napolitansk far, der gennem tiden har drevet flere italienske restauranter. Så vi er fra barnsben blevet introduceret til den italienske gastronomi. Vi tager udgangspunkt i traditionelle syditalienske retter og menukortet byder bl.a. på pizza, pasta, kødretter og diverse antipasti. Vi prøver at genskabe de smage, vi kender fra vores barndom, opvækst og hyppige rejser til støvlelandet ved at lave maden efter de italienske traditioner, med importerede varer af høj kvalitet.”
Og han understreger - ønsker du en sprød pizza? så får du det altså ikke hos brødrene Fernandes.
Oprindelsen for den napolitanske pizza
Den napolitanske pizza som vi kender den i dag Det hele startede i 1890, da kong Umberto d. 1. og dronning Margherita a Savoy skulle besøge folket i Napoli.
Der var folkefest og bageren Raffaele Esposito, som allerede var kendt for hans fladbrød med fyld, skulle servere en af hans specialiteter for hendes majestæt.
Når det var til sådan et fint selskab, ville Raffaele kreerer noget helt formidabelt - noget der kunne gøre hans by stolt. Han lavede derfor et tyndt brød, med tomat, ost og basilikum.
Ingredienser med de farver, der symboliserer bandiera italiana (det italienske flag).
Dronningen elskede det og derfor blev brødet også opkaldt efter hende (Margherita).
Her blev pizzaen som vi kender den i dag skabt, og lige siden har det været nærmest en religion i byen.
I 2017 blev den napolitanske pizza også optaget på UNESCOs liste over verdensarve.
Marco forklarer, hvorfor netop den napolitanske pizza er så speciel:
“Hvad gør så den napolitanske pizza så speciel, og hvorfor er den anderledes end mange af de pizzaer vi kender i Danmark i dag? Jo ser du, mange tror at en pizza skal være sprød, men i Napoli mener man, at pizzaen er nemmere at fordøje når den er blød og luftig. Dette opnås ved lang hævetid og kort bagetid. - faktisk mener man at sprødhed i en napolitansk pizza altid er en fejl!”
Samtidig understreger Marco, at man i Danmark har en tendens til at toppe pizzaerne med meget forskelligt fyld, hvor man i det italienske køkken ofte lever efter mantraen ”less is more”, hvad enten det kommer til pasta, pizza eller andre italienske delikatesser.
“Faktisk bager de helt traditionelle pizzaioli (pizzabagere) kun 2 typer pizza, nemlig Margheritaen, som vi alle kender, og pizzaen Marinara, som har aner helt tilbage til 1734. Marinaraen består af pizzabunden, tomatsovs af cherrytomater, olivenolie, oregano og hvidløg (altså en pizza uden ost og i virkeligheden nok den, der kickstartede Raffaeles pizza til dronningen over 100 år senere).”
Det er så kvalitetsbevidst et produkt, at der faktisk er et officielt regelsæt for, hvordan en napolitansk pizza skal og må laves.
Dette regelsæt er udarbejdet af de mest prominente pizzaioli i Napoli og vedligeholdes af Associazione Verace Pizza Napoletana.
Regler for en napolitansk pizza
- Der skal anvendes type 00 / type 0 mel
- Hæve tid 8-24 timer
- Pizzaerne skal formes og laves i hånden
- Der må kun anvendes enkelte egnssorter af tomater fra Napoli til sovsen heriblandt San Marzano-tomater
- Der skal anvende Fior di latte Mozzarella eller bøffel-mozzarella
- Pizzaen skal bages på 60-90 sekunder ved en temperatur på mellem 380-430 grader celsius
Marco understreger, at det ikke betyder, at man skal pege fingre af andre pizzaer:
“Jeg skal ikke gøre mig til dommer for om en pizza skal være blød, sprød, eller en mellem ting, da der finde forskellige stilarter inden for pizza.b Men i Napoli skal pizzaen altså være blød, den napolitanske pizza er også en af italiens mest populære med stor udbredelse over hele landet og i verden med pizzakæder som fx. Rosso Pomodoro, Fratelli la bufala, Pizza Pilgrims med flere."
Og nu til opskriften!
Læs her hele opskriften på, hvordan du laver en ægte napolitansk pizza i danske rammer:
