Restaurant-anmeldelse: Restaurant Marchal på d'Angleterre

Klassisk til fingerspidserne

Selve køkkenet et moderne fransk køkken med et nordisk touch, som resulterer i en række retter, der bliver konstrueret efter den uhyre stringente franske tilgangsmåde, men med lidt luft i programmet til nordiske nedslag og råvarer. De lækreste råvarer lavet efter forskrifterne i en af de største gastronomiske instanser på markedet, det franske køkken, hvor der bliver kræset om gæsterne med overdådige smage i små sirlige anretninger.

Er man typen, der elsker god, klassisk mad lavet af de bedste råvarer og af kokke, som ved, hvordan man håndterer udskæringer, trøfler, saucer og det hele efter bogen? Så er Restaurant Marchal den imaginære tærte til afkøling i vinduet, som hiver dig ind med sin hypnotiserende duft. Der er ikke noget, der sidder forkert på smagene - hvad enten vi snakker de overdådige snacks eller forskellige retter i løbet af aftenen.

Aftenen startede med et dejlig afslappet serveringsflow af snacks, som blev placeret rundt omkring på bordet som en slags dele-menu, hvor man lige kan få hilst og snakket lidt smalltalk med de andre gæster over et godt glas bobler. Snacksene bød på en potpourri af spændende smage, som alle havde én ting til fælles - snacken roterede omkring en bestemt råvare, som så blev fremhævet, forkælet eller på anden vis skubbet frem i søgelyset.

Her snakker vi blandt andet små trøffel-gourgeres med den helt rigtige balance i den intense vintertrøffel-smag, friske østers, sprøde skaller med skagenrejer og en syndige brioche-hapser med karl johan og 5-års modnet iberico-gris.

Absurd lækre små-hapsere, som bare stilles på bordet som en hvilken som helst anden snack eller brød-kurv inden måltidet - men som eksploderer i munden med smag, der både tangerer over i det franske, tunge, trøflede univers såvel som det nordiske, havfriske univers med rejer og frisk østers.

Trøfler og guldbarrer

Snacks-serveringen er lidt et eventyrland, man ikke har lyst til at bevæge sig videre fra, men man lader alligevel kokkene gå videre med aftenens program med det in mente, at det næste på menuen uden tvivl åbner op for noget mindst lige så interessant. Menuen bød efterfølgende på en fiskeservering - Torsk og torskesoufflefars med kål og den mest potente blåmuslingesauce ever.

En smørmør, cremet, frisk og skøn servering, som lader torskens naturlige kødsmag træde i karakter, mens den rørte fars bidrager med kryddernoter og nuancer - det hele bundet sammen med den skønne sauce lavet på blåmuslinger, som har formået at indkoge essensen af blåmuslinger uden at det kammer over, men samtidig i et sådan omfang, at den er absurd umami-potent og perfekt til at creme retten ind.

Det kræver skills at parre en så fersk og velsmagende en fisk som torsk med en så potent og muslingemættet sauce uden at det kammer over eller de sarte noter bliver overdøvet - men det er lykkes på denne ret, som lader torsken få sin storhedstid på smagsløgene uden at miste rampelyset til den skønne sauce.

Når man har med det klassiske franske køkken at gøre, så kommer det ikke som nogen overraskelse, at trøflen agerer rød tråd igennem flere af serveringerne - den sorte vintertrøffel dukker op som en truimf på deres okse-tournedos-servering med en skøn, skøn cremet og smagfuld kartoffel-pure samt spæde grøntsager og brændt-syltede skalotteløg.

På toppen naturligvis tykke skiver vintertrøffel og den lækreste sauce, der binder hele retten sammen. Ligesom margueritaen er pizzaverdenens svar på et make-it-or-break-it-kvalitetsstempel, kan man ofte sige det samme om stegningen af oksekød i det franske køkken. Og deres tournedos? magnifique! Det er længe siden, at jeg har fået et så velstegt stykke oksekød - jeg kører altid tretrins-testen, når jeg skal undersøge, om kødet er stegt rigtigt.

Først en skive af overfladen for at smage og se, om den har fået den rigtige karamellisering på overfladen. Dernæst en skive en tredjedel inde i udskæringen for at se, hvor langt ind stegningen er gået og hvordan varmen er blevet fordelt - og sidst men ikke mindst en hapser af midten, som i dette tilfælde var perfekt rosa med det mest smørmøre, kød-smagende stykke, hvor udskæringen kommer til sin ret.

Parret med en uhyre potent sauce, den cremede kartoffel-pure og sprøde, spøde grøntsager bliver det ikke mere perfekt klassisk - jeg kan se på menukortet, at den vanligt serveres med fois grais, men at dennes manglende tilstedeværelse på retten stadigvæk kan give så fantastisk en oplevelse, gør, at det understreger køkkenets forståelse for sammensætning af råvare og smage på et Michelin-niveau.

På dessertfronten fik vi den naturligvis den sagnomspundne Marchal Guldbar til dessert, som med sin flabede belægning af spiseligt 24-karats bladguld lægger op til store forventninger. Og de blev mere end rigeligt indfriet i den frække, voluminøst smagende minimalistiske dessert - på den ene side har du en skøn chokoladebar-lignende dessert, der er dækket med bladguld og ved dens side en, mørk kraftig chokoladeis.

Marchal Guldbar er to serveringer i én: Hver for sig er de fantastiske, men sammen er de guddommelige.

Det sødlige, cremede i barren med lys chokolade og nougat sammen med den imponerende tunge chokoladeis med havsalt fungerer så eminent godt og lægger op til, at gæsten selv kan vurdere, hvordan desserten skal spises. For du får to desserter, der fungerer godt hver for sig!

Det er den slags desserter, hvor al mistanke om kejserens nye klæder-tematikken med guld og ballade bliver gjort til skamme, når smagen rammer smagsløgene og imponerer med sine simple, rene og stringente smage, der går op i en højere enhed.

Overordnet set er Restaurant Marchal et mesterligt fransk køkken, der formår at hylde de gamle værdier og traditioner i håndværket, men samtidig puster nyt liv i de gamle klæder med nordiske inspirationer og små, personlige særpræg. En underskøn restaurant, der værner om de gode råvarer og det traditionelle håndværk, hvor man får en aften hopper direkte ind i gastronomiens traditionelle pulsåre og oplever tidløs gastronomi på smagsløgene.