Restaurant-anmeldelse: Connection by Alan Bates
Et smut forbi Bates' hjemlige restaurant Connection.
Med et stadigt stigende udbud af nye, spændende restauranter i det sjællandske, der på den ene eller den anden måde forsøger at gøre det hele større eller vildere - så er det befriende at besøge en restaurant som Connection, hvor fokusset i stedet ligger på intime øjeblikke, hyggesnakken over måltidet og et menukort, der forkæler både råvarerne og gæsterne, som var det en familiemiddag.
Jeg var så heldig at opleve Bates’ gastronomi i forbindelse med en skøn vinsmagning af Cotes de Rhones AOC Village-vine, som om muligt ikke kunne have fået et bedre spejlingspunkt end i forbindelse med restaurantens små gastronomiske særpræg.
Det er en lille intim og hyggelig restaurant med blot to borde, de såkaldte Chefs Tables - et med plads til 10 gæster og et med plads til 6 gæster.
Foto: PR Chris Tonnesen
Det er vitterligt som at blive inviteret ind i hjemmet hos en person, der besidder en dybfølt passion for madlavning og gerne vise det til en lille skare af heldige udvalgte mennesker - og heldigt nok for os er værten en bragende dygtig kok, som kan bryste sig af at have tryllet i køkkenet på Studio, Henne Kirkeby Kro, The Fat Duck, El Celler de can Roca og The Hand and Flowers.
Selve menukortet er en sanseligt ensemble af 9 forskellige retter, der af og til bliver møbleret lidt rundt alt efter sæson, og byder en petriskål af en erfaringsbaserede teknikker, stilarter og kunsthåndværk fra hans enorme cv af storslåede, grandiose restauranter.
Der er lidt for enhver smag at finde på menukortet, men den røde tråd gennem hele måltidet er råvarebevidsthed, kræseriet for detaljen og fokus på enkle, men potente anretninger.
Linefanget makrel med tomat-konsumé.
På snackfronten fik en linefanget dansk makrel svøbt i en skøn syrlig og smagfuld tomat-konsumé samt en lille sprød kyllingevinge med en yderst potent og smagfuld paste, der vækkede associationerne til en madbod i Thailand.
Et par appetitvækkere for alle pengene, som stimulerer sanserne og både leverer en sarte, fine fisk med en sirlig smag og den tonstunge thai-paste til kyllingen - så er vi ligesom i gang!
Sprød kylling med thai-paste.
Et par af signaturretterne kom på bordet, som jeg i forvejen havde hørt rygter om i den gastronomiske rygtebørs - og jeg må bare sige, at de på ingen måde skuffede.
Det var naturligvis hans ikoniske ‘Cowboy Toast’, som består af en smørstegt briocheskive toppet med foie gras-mousse - og normalt er der trøfler på toppen, som sæsonmæssigt nu er skiftet ud med champignon.
Det lyder på papir som en lidt underlig ombytning, men kombinationen fungerer absurd godt og de rå, sprøde champignonskiver giver friskhed, den jordede svampedybde og masser af potens til rettens i forvejen tunge spillere.
Parker House Rolls med kyllingefedt og smør.
Og de uimodståelige Parker House Rolls - små, syndige og absurd uimodståelige boller af brød bagt i en form og til sidst overhældt eller nærmest døbt i kyllingefedt. Mushy, luftige, smørmættede og sprøde udenpå - Bates er endnu en af de få kokke, som lader en brødservering stå som en selvstændig ret og ikke bare tilbehør - og det tager vi hatten af for i mens vi med fedtede fingre duellerede med de andre gæster om at få de sidste rolls på vores tallerken.
Havtaske med spæde porrer.
Varde Ådal lam.
Til hovedretterne fik vi en smagfuld, saftig havtaske med en syndig, urtet hollandaise efterfulgt af den lækreste lam fra Varde Ådal med perfekt krølfedt og en fræk ansjos ved siden af til at vække alle smagssanserne.
Brioche-smørstegt hapser med fois gras-mousse og svampe.
Som den ene dessert gik vi ostevejen i form af en fyrtårnsost fortolket på en sprød måde på toppen af en slags japansk æggestand kaldet ‘chawanmushi’ med en himmelsk potent løg-dashi på toppen.
En af de retter med så smuk en æstetisk udtryk, at man næsten ikke kan nænne at bryde retten - men når man først har stukket skeen i den fløjsbløde æggemasse og smagt på dashien?
Så er manererne for længst kastet overbords!
Chawanmushi, knas og løg-dashi.
Til dessert fik vi den sarte, velsmagende og uimodståelige vand-baserede ganache lavet på rugoso-chokolade fra Friisholm toppet af en vaniljeis med mindre sukker og mere power på grand cru-vaniljekornene.
En utrolig sart dessert, som virkelig lader råvarernes små egenskaber træde i karakter uden at dominere hinanden - og vaniljeis med chokolade?
Den går man aldrig galt i byen med.
Friisholm-chokolade-ganache og vaniljeis.
Alt i alt et slaraffenland i smagens verden, hvor stilen ikke er skåret efter et specifikt køkken, men lader råvarerne og smagene svinge taktstokken i kombination med Bates’ og hans køkkenfolks kreative idéer og forståelse for, hvordan smage og teksturer kan kombineres.
Det er lige dele sarte delikate serveringer, hvor man ikke har noget at gemme sig bagved og potente rock-n-roll livsnyder-serveringer, som understreger det gode liv og formår at pakke så meget velsmag ind i en bid lige inden, det kammer over.
Restauranten er efter egne udtalelser resultatet af Bates’ egen rejse i både livet såvel den kulinariske livsbane - og resultatet?
Et gastronomisk ‘svendestykke’ af episke proportioner, som for alvor viser Bates’ gastronomiske CVs kulmination i en personlig, velovervejet og nøje skræddersyet menu.
Og taget i betragtning, at Bates kun er i starten af 30’erne? Så glæder vi os til at følge ham på hans videre færden ud i det gastronomiske!
Alan Bates og Connection CPH (Foto: Chris Tonnesen)
