Rejse-reportage: På oste- og skinkeeventyr i Parma Italien

Parma har stort set alt, hvad man skal bruge indenfor et parameter, hvor det bedst kan betale sig at cykle til og fra de ting, man søger.

Vi har også lavet en lille madguide til et døgn i Parma, hvor du kan få flere anbefalinger til spisetider lige her - et gastronomisk døgn i Parma.

Kulturen omkring Italien gennemsyres her i Parma, hvor man får understreget hvorfor, at italienerne ofte aldrig selv går i supermarkedet - de vælger at købe det bedste hver gang, så derfor går de altid til delikatesseforretninger og lokale shops i stedet.

Selve byen har bevaret sin unikke arkitektur med storslåede bygninger, farverige mure og hyggelige italienske afkroge, samtidig med at byen er yderst moderne, urbaniseret og tilbyder de ting, både fastboende og turister har brug for i hverdagen.

De mange snoede gader, sidegader og gågader byder på en masse spændende oplevelser for rejse - og selve niveauet af butikker hæver sig over turistfælde-konceptet og byder i stedet på håndværk, lokale delikatesser og hyggelige cafeer og restauranter, der kræser om kunderne.

Parma har den perfekte balance mellem gammel og moderne kultur, hvor man har begge oplevelser indenfor armslængde - hvad enten man vil opleve historisk arkitektur efter sin italienske gelato på hjørnet hos Ciacco, eller bare vil nyde en lokal drue hos Enoteca Fontana.

Gamle traditioner, nye idéer

Vi er i et gastronomisk land og indhyllet i en madkultur, som værner om, at så længe man har ingredienser af så høj kvalitet, så behøver man ikke meget mere.

Men i nyere tid er den næste generation alligevel klar til at vove pelsen med at lege lidt med de ikoniske råvarer i regionen på en ny og anderledes måde.

Det skete også i kølvandet på, at Parma blev UNESCO-inkluderet tilbage i 2015, hvilket medførte, at produkterne fik nok opmærksomhed i sig selv - og nu var tiden kommet til at trylle med råvarerne på anderledes måder ude på restauranterne.

Og et af de steder, hvor der eksperimenteres med tingene er hos restauranten Cortex Bistrot, hvor man leger med naturvin og forskellige teksturer på klassiske råvarer - et af de bedste eksempler var deres underskønne servering, der blot gik under navnet uovo - altså Ægget.

I al sin enkelthed en bund af sortkål og sortkålscreme med af et perfekt pocheret æg toppet af den lækreste, luftige sifon-creme lavet på regionens parmigiano reggiano.

En fantastisk mundfuld med sarte smage, der svøbes i den parfumerede parmesanost, der indhyller retten i cremethed - en ret, der i høj grad fokuserer på tekstur og mundfølelse med få råvarer, som på en ny og innovativ måde hylder de lokale, italienske råvarer, men leger lidt med de gastronomiske færdigheder på slutresultatet.

På vinfronten var de også meget eksperimenterende - eksempelvis en sprudlende naturvin Quarticello Cascinaronchi Brut Nature, som var krydret, parfumeret og sprød, som gik rigtig godt til det cremede æg - eller deres rosé-udgave af Rosa dei Venti lambrusco, som friskede de tunge smage op med en læskende, boblende dybde.

Men traditionerne og det simple er dog ej forglemt hos Cortex, som startede middagen ud med nyskårne, papirtynde skiver af prosciutto de parma, som bare står alene på en lille forretstallerken som små, sirlige blade faldet fra et træ.

Er man lidt mere til det helt klassiske med den autentiske Parma-oplevelse, skal man tage et smut forbi Corale Verdi.

På den lidt mere eksklusive front kan man søge om optagelse i den underskønne restaurant kombineret med et klubhus, som går under navnet Corale Verdi.

Det er et decideret klubhus, hvor man skal have et medlemskort for at blive lukket ind - og her fik vi muligheden for at opleve underskøn italiensk mad, der værner om kulturen og sæsonen.

Antipasti kom i form af en række lækre udskæringer af kød, hvor især den sæson-betonede Cicciolata tog kegler.

Det er i al sin enkelthed en ‘blok’ af kød, som består af kødrester fra grisens hoved, sprødt spæk og en række italienske urter. Det er en potent, velsmagende og yderst delikat form for charcuterie.

På vinfronten er regionen velkendt for deres lambrusco, som er en mousserence rødvin, der går rigtig godt til charcuterie og kødfulde retter.

Her fik vi en underskøn lambrusco dell'emilia som med sin lette sødme og friskhed gik utroligt godt sammen med de sæsonbetonede udskæringer.

De lokale delikatesser fortsatte med at rulle ud på bordet, og især den potente lokale delikatesse, Spalla Corta, tog kegler på smagsløgene - i al sin enkelthed en langstidsstegt pork shoulder-udskæring, der smelter på tungen og har en intens, aromatisk smag.

Vi kommer naturligvis heller ikke udenom en pastaservering, som ved denne seating kom i form af tortelli - en fyldt pasta med sølvbede og ost, som var druknet i tilpas mængder friskrevet lokal parmesanost - ikke et øje tørt!

Desserten blev en af de bedste tiramisu, jeg længe har smagt - perfekt cremet, balance i kaffen og en underskøn flødecreme, der atter en gang understregede, hvor italienske dessertklassikere bare er et sikkert hit hver gang.

Og til at pifte hele måltidet op, er langbordene stillet op ved en lille, lokal scene, hvor årgangen på den lokale operaskole fremviser deres egenskaber i gamle klassiske opera-ballader - en overvældende, intens og fantastisk oplevelse at sidde og nyde et glas boblende lambrusco og sæson-skåret Spalla Corta, mens italienske serenader bliver leveret i et romantisk rendezvous mellem to karakterer på scenen.

Ost og skinke fra øverste skuffe i Operaens by

Vi blev indlogeret på det skønne 5-stjernede hotel Grand Hotel de la Ville, som ligger utrolig centralt i Parma med udsigt til begyndelsen på byens gågade fra hotelvinduet.

En perfekt base til at opleve Parma i gåafstand, da man på forskellige dage kan bevæge sig i forskellige retninger og opleve alt fra kultur til gastronomi.

Er man til historie og kultur er man nødt til at tage forbi Teatro Farnese, som er et overvældende renæssanceteater, der i dag kun agerer museum.

Et utrolig barokt, storslået og vanvittigt imponerende bygningsværk, som selv med levn fra luftangreb under Anden Verdenskrig stadig giver et historisk ekko af storslåede teaterforestillinger, der blandt andet indebar at oversvømme gulvet i salen til vandfortællinger på havet.

Kirker skal man altid - og jeg mener altid kigge forbi, når man er Italien. Ikke fordi man lige skal have frelst sine vinmængder fra dagen før, men derimod fordi italienske kirker næsten altid rummer overvældende arkitektur og underskønne malerier og vægmalerier fra en glemt tid.

Her kan især Cattedrale di Parma anbefales eller måske Battistero di Parma, som fra midtpunktet i det religiøse bygningsværk står en døbefont, hvorfra man opad kan se utallige religiøse fortællinger udforme sig både som malerier og 3D-orienterede designs.

Mens kulturen fylder meget i det underskønne landskab, så var turens tema dog stadig mad, så mens man hurtigt kan lade sig distrahere af de romantiske syn i bybilledet og i horisonten, så blev fokusset dog hurtigt rettet ind på den gastronomiske valfart.

Parma er nemlig mest af alt kendt for deres unikke produkter såsom Prosciutto de Parma og ikke mindst den ikoniske Parmigiano Reggiano.

Vi fik mulighed for at smage parmesanostens mange nuancerede facetter til en ostesmagning og frokost hos Al Vedel, som foruden en underskøn restaurant også har et af områdets vigtigste produktioner af Culatello-skinken. I første omgang fik vi serveret parmesanost i en symfoni af modninger - først 23 måneder, derefter 36 måneder og afsluttende med den potente 60 måneders.

En henrivende smagsoplevelse, hvor man med så bider på en tallerken kunne smage en verden til forskel på måden, en parmesanost ændrer karakter og dermed også formål.

Hvor den mellemste måske egner sig bedst til pasta fyldt og den første egner sig til at rive udover pastaretter, så er den sidste potente sag bare en oplevelse i sig selv som stjernen på ethvert ostebord med sin hårde, orange ydre med ostekrystaller og en frugtig nærmest overvældende smag.

Osten blev akkompagneret af en menu med bagt og kogt pasta i en parmesansymfoni fyldt med ost og den finurlige servering cotechino, som i al sin enkelthed er en potent, fed og smagfuld italiensk pølse af gris.

Dertil en parmesanmættet kartoffelmos, som fik englene til at synge og en sød sabayonne-creme, der stod overraskende godt men specielt op imod den fede gris. Måltidet afsluttede med en fantastisk lille bagværk fyldt med chokolade og amaretto samt en creme på marsala-vin.

Naturligvis blev vi ikke forskånet for en eventyrlig rundtur i deres skinkekammer, hvori deres ikoniske Culatello hang og modnede på rad og række så langt øjet kunne skue.

Og nu tænker du måske, hvad er forskellen på Culatello og parmaskinke?

Den er stor.

Culatello er et meget dyrere produkt end parmaskinke og har en kilopris, der er over fem gange så dyr.

Selve teknikken er også anderledes - Culatello bliver tørret i naturligt fugtige omgivelser. Hos Al Vedel har de en undersøisk sø 2 meter under gulvet, som er uisoleret, så fugten kan trænge op og skabe ædelråd på skinkerne.

Selve skinken er til forskel fra parmaskinke, som er hele benet, kun Femora Triceps - altså én muskel fra bagbenet, som isoleret bliver modnet mellem 38-40 måneder efter to forskellige saltninger.

Inden spisning bliver selve skinken svøbt i et hvidvinsdruknet håndklæde i 20-24 timer for at blødgøre og revitalisere til den tørrede skinke en servering.

En fantastisk smagfuld og potent skinke, som er mere ‘krydret’ og nuanceret i smagene i forhold til den klassiske parmaskinke. Parmaskinken er en ægte klassiker af en grund - den har sin florale, sødmefulde og lækre smag, som breder sig i munden, når man indtager de papirstynde skiver skåret direkte fra låret.

To meget forskellige skinker, som kan noget helt unikt på hver deres måde.

Man kan ikke andet end at smile, når man sidder ved et langbord med gode gæster, lokal vin og pasta på tallerknen på den ene side og udsigten til et skattekammer af et modningskammer for Culetatto til den anden side - jeg føler lidt, at det er den rigtige måde at nyde en skive italiensk skinke.

Det er full circle!

Parma er overordnet set en gastronomisk eventyrdestination, som læner sig op af regionens unikke parmaskinke og parmesanost, som gennemsyrer den gastronomiske scene i hele byen. Men den har også sin helt egen unikke charme med hyggelige bygader, shoppingstræder og lokale delikatesser ved hvert gadehjørne uden at være druknet i turistforkælende mainstream-forvandling.

En by, der summer af liv og gastronomi, der går op i en højere enhed - der er nye skridt på vej i form af spirende, nytænkende restauranter, mens man stadigvæk kan få det helt klassisk med fire retter og rigeligt med pasta af ost.

Der er noget for enhver smag.

Det er en by, der alene er værd at besøge for deres skinke- og osteproduktion - og når man så tænker på, at byen i sig selv er et slaraffenland af butikker, caféer, vinbarer og restauranter? Så finder man atter igen ud af, at Italien i sig selv ikke bare er et land man skal besøge - de mindre byer og regioner skal på deres egen separate bucket list!

For som kokken hos Al Vedel sagde, da vi godt i gang med måltidet i skinkekælderen:

“Vi har mange problemer i Italien - men ikke ved middagsbordet” - Enrico Bergonzi