Ølbrygning
Det ger gule stads, der ikke er tis eller guld, hvordan er det nu lige, det kommer til at se ud som det gør, når det kommer ud af fadølsankeret?
Som mange ved i dag, er det utrolig svært at lave en god øl - faktisk mange gange sværere end det er at lave en god vin. Brygning af øl kan generelt deles op i 4 delprocesser, som man så kan modificere in
Her ses en illustration over brygningsprocesserne (taget fra http://www.ale.dk/flowsheet.htm):
- Maltfremstilling
- Urtfremstilling
- Gæring og lagring
- Færdiggørelse
-
Maltfremstilling
Malten er gærens kulstofkilde, og kan fremstilles af flere ting - bl.a. byg, rug og hvede. Til almindelig pilsner bruges der kun byg, hvis korn næsten udlukkende består af stivelse. Stivelse bliver næringskilde for gæren, når de lange kulhydratkæder er nedbrudt til de mindre kæder som sukker, maltose og glukose. Det er denne nedbrydning, der gør, at stivelsen bliver til mindre - og mere brugbare - stoffer, og det er denne nedbrydning der foregår ved maltfremstillingen. Her dannes nemlig de enzymsystemer, der senere under mæskningen nedbryder stivelsen.
Maltfremstilling består af tre dele: støbning, spiring samt kølning. Før støbningen begynder, skal det fuldmodne byg ligge i dvale i 1-2 måneder, hvor vandindholdet falder til 12%. Selve støbningen er, at byggen - efter dvaletilstanden - løber igennem noget vand, så vandindholdet i byggen stiger til ca. 45%, som den skal være inden spiringen begynder. Spiringen er den del, hvor man bringer byggen til spiring, hvor byggen så begynder at producere de enzymsystemer, der kunne behandle stivelsen. Når enzymerne er dannet, tørres det nydannede grønmalt. Kølningen er den del, hvor malten får den farve, som øllet senere hen får. Kølningen er ligeledes en del af at få spiringen til at stoppe igen. Farven kommer ved en Maillard-reaktion, der er en kemisk reaktion mellem reducerende kulhydrat og aminosyrer, og som først forekommer ved temperaturer over 100oC. Til sidst hakkes rodspirerne af, inden den færdige malt fortsætter til urtfremstillingen.
Urtfremstilling
Urtfremstillingen kan man ligeledes opdele i 3 delprocesser: mæskning, urteseparering og urtekogning. Kort fortalt går mæskningen ud på, at maltens indholdsstoffer går i opløsning og nedbrydes, men hvordan den laves og hvor mange gange afhænger af bryggeri, øltype etc., men princippet er det samme. Urtseparering er en filtrering, hvor mæsken adskilles i faste og flydende bestanddele: masken og urten. Det er urten man bruger i det senere forløb (mens masken bliver brugt til fx kvægfoder). Sidst, men ikke mindst, tilsætter man humlen til urten - det er det, man kalder urtekogning, og lader det koge i 1-2 timer. Kogningen har bl.a. til formål at inaktivere de resterende enzymer, sterlisere urten og at opløse humlen. Efter endt kogning filtreres urten gennem en humlesi og urten klares og nedkøles. Den er nu klar til gæring og lagring.
Gæring og lagring
Ved gæringen omsættes det sukker, der fremkom ved stivelses-nedbrydningen (under mæskningen) til ethanol og kuldioxid (alkohol og kulsyre). Det er dog ikke alt gæren, der udelukkende bliver omdannet til det - der bliver også dannet en række andre biprodukter, der fx bidrager til smagen.
Gæringen foregår ad to omgange. Først en såkaldt stormende hovedgæring, der varer 5-9 døgn ved ca. 9oC fra start til ca. 12oC ved slut, og derefter en stille eftergæring.
Færdiggørelse
Til sidst filtreres øllet gennem et kiselgurfilter og er nu klar til tapning - fx på flasker, fade etc. og pasteuriseres i ca. 20 min ved 64oC.
Denne brygning var som først nævnt baseret på en pilsnerøl. Variationerne er som det også fremgår utallige. Der kan benyttes flere og andre kornsorter i tilknytning til byggen, humlen kan tilsættes efter kogningen for at fremme aromaen, og også her kan flere sorter blandes, gæringen kan foregå ad flere omgange (i "Triple" øl er øllet gæret tre gange, sidste gang på flasken efter tilsætning af gær og sukker i det færdige øl) og endelig kan forskellige urter og krydderier tilsættes for at justere smagen.
Afsluttende kommentarer
Man kan finde et flot flowchart over brygning med tilhørende beskrivelser af processerne på adressen http://www.ale.dk/flowsheet.htm.
Der vil inden for kort tid komme en artikel om, hvordan man selv kan brygge sin øl!
Hvis I ønsker et emne inden for øl beskrevet, er I meget velkomne til at skrive en kommentar med det, eller sende mig en e-mail, eller et elektronisk brev (gennem Connery).
