Iværksætterfokus: Joachim Kastberg - fra iselsker til ismager
Passion for italiensk is, sans for råvarer og et nysgerrigt sind.
Som barn har vi alle gået med en drøm om, hvad vi skulle være, når vi blev voksne. Ofte sætter fantasien ingen grænser, og man forestiller sig at være alt fra en astronaut til helten i en cowboyfilm. Men for Joachim Kastberg fra Silkeborg stod drømmen klar og tydelig allerede fra en tidlig alder – han ville være ismager.
Med passion for italiensk is, sans for råvarer og et nysgerrigt sind i forhold til at udvikle nye smage og konsistenser arbejdede han sig op fra små hjemmeproduktioner til venner og bekendte til at eje sin egen virksomhed, Kastbergs.
Jeg tog et smut forbi virksomheden i Silkeborg tidligere på ugen, og du kan læse hele historien her.
Hvordan startede din passion for italiensk is?
Det hele startede egentlig med en opvækst i en familie, som har været meget selvstændige i deres arbejde – mine forældre arbejder med frugt og engros i firmaet Gartnergaarden, min onkel sælger veteranbiler og min anden onkel ejer et busselskab. Med den selvstændige virksomhedsidé så tæt omkring mig, vidste jeg tidligt, at jeg også skulle være selvstændig. Jeg har altid været fascineret af fødevarer og gode råvarer, og så spiste jeg rigtig meget is, da jeg var yngre.
Jeg gik på handelsskolen i Viborg, og der skrev jeg faktisk om Kastberg Is på tredje år som et studieretningsprojekt. I første omgang var min drøm at lave en isbutik som for eksempel Okkels. Det var en forretningsplan, jeg lavede dengang, og det blev derefter mit mål. Da jeg blev færdig, skrev jeg til Kim Simonsen, som ejer det mest fantastiske ismageri i København, Ismageriet. Jeg spurgte, om jeg kunne komme over til ham i ren og skær nysgerrighed og se nærmere på butikken. Jeg gik nemlig selv og arbejde lidt med at lave is i fritiden til venner og bekendte.
Så jeg tog derover en weekend og endte med at være der i 2,5 år! Jeg var med i produktionen, som jeg brændte for. Her oplevede jeg, hvordan der var flere og flere restauranter, som efterspurgte specielt 5-liters bøtter is – der var et marked for det. Efter min tid hos Ismageriet var jeg klar til at springe ud som selvstændig ismager hjemme i Silkeborg i 2012 i en alder af 21.
Hvordan byggede du din virksomhed op?
Jeg brændte for at lave isen, og da mine forældre sælger frugt og grønt, som de kørte rundt med til restauranter, caféer og hoteller, kunne jeg hoppe med på ruterne. Der kørte jeg så med rundt og spurgte, om restauranterne ville købe is. På den måde fik jeg en god, stabil start på min produktion, hvor jeg ikke behøvede at spekulere på dyr central husleje eller lange åbningstider. Jeg ordreproducerede egentlig bare efter, hvad der var behov for.
Da jeg så fik opbygget det nødvendige kundeomfang, var det på tide at få styr på, hvordan den fremtidige virksomhedsprofil skulle være. Jeg lavede både islagkager, små bøtter ligesom Ben & Jerrys samt de store 5-liters bøtter - jeg startede jo bare op, fordi jeg synes, det var sjovt at lave is – jeg havde ikke en decideret strategi eller plan for min virksomhed. Jeg skulle bare sælge en masse is, så det var en løbende proces i sparring med det voksende kundekartotek, hvor jeg langsomt fandt ud af, at jeg i sidste ende skulle fokusere udelukkende på 5-liters produktionen.
Det er bare vokset voldsomt de efterfølgende 3 år – vi har otte ansatte i isbilen, 3 nede i produktionen og laver ca. Mange tusinde liter om måneden. Jeg sælger landsdækkende til forskellige restauranter, ishuse, caféer og lignende - blandt andet Hereford Beefstouw, Scandic Hotel og Comwell Hotel.
Hvordan var det at komme ind på markedet med italiensk is, som flere andre virksomheder allerede har etableret sig med i løbet af de seneste år – såsom Paradis Is eller Dolce Vita?
Jeg ser dem ikke som konkurrenter som sådan, da det er to forskellige målgrupper. Mit er jo engros med fokus på business-to-business, og deres er en detailbutik med salg til private. Så det mærkede jeg ikke noget til. Der er selvfølgelig andre konkurrenter på engrosmarkedet med issalg, men det er mere Premier Is og Frisko – og det er jo en helt anden målgruppe. Mit er lavet på økologisk mælk og fløde, der er ikke pumpet særlig meget luft i min is og det er virkelig gourmet-fokuseret. Et målgruppefokus for Premier is er måske mere pris og kvantitet. Jeg havde egentlig ikke markedsført mig særlig meget – jeg har stillet op til nogle messer og brugt min isbil. Men ellers er det mest mund til mund, hvor de restauranter jeg møder, ofte har kokke, som bevæger sig vidt omkring i det danske madunivers – og de tager oftest de gode ting med sig i baggagen.
Nu nævnte du selv isbilen – den er noget for sig selv. Hvad er historien bag den?
Ja, min Bedford fra 1979!
Det kom sig af Regatta (folkefest i Silkeborg, red.) for 3 år siden, hvor jeg havde min isdisk med. Jeg havde egentlig bare en pavillon med, og der var meget håndtering med at få fragtet tingene frem og tilbage. Det regnede og blæste ufattelig meget den dag, pavillonen blæste væk og det hele var kaos. Der besluttede jeg mig for, at jeg skulle have en bil til den slags. Det tog mig 2 år at finde den rette bil – jeg fandt endelig en ovre i England nord for London, og så fløj jeg over for at se nærmere på den. Så kørte jeg den hjem sammen med en kammerat, og så har jeg fået den sat i stand. Det er både praktisk og et solidt blikfang.
Hvor meget tid bruger du på at eksperimentere med nye smage og råvarer?
Det bruger jeg for meget tid på! Ej, det kan man ikke sige, men jeg bruger utrolig meget tid på det. Også mere end jeg lige regner med. Specielt i vinterperioden, hvor salget ikke er så aktuelt. Jeg er ikke lige så sårbar som isbutikker i off-season, da der stadig er stor efterspørgsel på mine varianter i vintersæsonen. Jeg bruger nok 5-10 timer om ugen på at produktudvikle, tilpasse opskrifter, finde nye smagsvarianter og emballage – nu har jeg for eksempel lige søsat et nyt projekt til næste uge, hvor vi laver en smag ’Jordbær med fløde’, hvor jeg henter en masse friske jordbær fra Annexgården i Silkeborg og sætter dem sammen med min økologiske fløde – det smager sindssygt godt.
Så laver vi isen i en begrænset periode og laver først-til-mølle-princippet. På den måde får vi en sæsonbestemt smagsvariant. Derudover bruger jeg meget tid på at fintune mine råvarer – eksempelvis teste forskellige sorter af vanilje, eller når jeg her til efteråret skal ned for at lave min egen økologiske fairtrade chokolade i Paris, hvor jeg selv kan være med til at styre, hvordan konsistensen skal blive i den endelige is.
Hvad er dine styrker – hvad gør din is speciel?
Jo bedre råvarer, jo bedre bliver isen. Man kan købe alle mulige smagsessenser og puréer, og det er den italienske måde at lave isen på. Jeg laver noget helt andet.
Jeg henter selv økologisk råmælk ude ved Osteriet i Hinge og pasteuriserer selv mælken. Og så bruger jeg helt friske frugter og bær – der findes jo mange måder at gøre det på, som svinger i kvalitet. Det første er sirup eller essens, og det næste er puré. Herfra og til friske bær er et stort spring på smagen, og det er her, jeg henter kvaliteten frem i mine produkter. Du kan selv justere smagen efter modenhedsgraden på frugterne og bærerne. Så er der fløde i min is, som der ellers ikke altid er i italiensk is. Kort sagt: Jeg laver dansk is lavet på de bedste råvarer og italienske råvaretraditioner.
Hvor finder du inspiration til nye smage?
Det gør jeg i sparring med de kokke, jeg leverer is til. Hvis de eksempelvis har brug for en syrlig is til deres Gateau Marcel, så fortæller jeg dem, at rabarber er i sæson nu, og så laver jeg en passende rabarbersorbet – læskende og lækker til en mørk chokoladekage. Så har jeg også eksperimenteret med ølsorbet for Carlsberg, kornblomst-is, agurkesorbet som mundfrisker og lignende. Så jeg sparrer med folk om, hvad der mangler på markedet. Det er meget a la det nordiske køkken, hvor man skal eksperimentere med tingene, så det hele ikke bare er suppe-steg-is.
Har der været mange udfordringer i virksomhedsudviklingen?
Bestemt, der er altid bump på vejen. Jeg havde ikke styr på bogholderi, moms og isafgifter i starten af karrieren. Det var lidt mere at føle det hele på egen krop og tage en ting af gangen. Når det går godt, og der skal laves mere og mere, så finder man ud af, hvor der skal optimeres og hvordan man udvikler sig videre til næste skridt. Der kommer noget hele tiden. Ligeså snart der opstår et problem, så løser jeg det med det samme. Det kan være, det ikke er den mest holdbare eller bedste løsning, men det bliver løst i det øjeblik, der er behov for det. Eksempelvis har vi lige investeret i en 40 fod frysercontainer – før det lejede jeg to frysetrailere af min far, som stod i hver sin ende af hallen. Jeg havde frysekapacitet på den måde, så problemet blev løst – men det kunne optimeres.
Så I går måske og brygger på at udvide forretningen?
Helt bestemt. Det her år kommer vi til at sælge det dobbelte af, hvad vi gjorde sidste år. Det næste halve års tid kommer jeg til at fokusere på at bygge mit eget ismejeri og forøge min produktion. Arbejdsgangen skal være anderledes – vi skal flytte os meget rundt og gå langt efter råvarer. Det kan optimeres noget mere, end det er i dag. Vi skal lige finde den gyldne mellemvej i forretningen i forhold til, hvor meget vi skal gøre ud af at bygge det nye ismejeri i forhold til hvor mange udgifter til produktionen og så videre. Lige nu siger vi nej til rigtig mange ting, fordi vi ikke kan producere det. Scandic for eksempel spørger efter produkter for både Norge og Sverige, men det kan vi ikke lige nu.
Hvordan fandt du frem til, hvordan netop din is skulle smage?
Jeg har lavet det i fem år, så jeg er stadig meget ung på markedet. Jeg har bare smagt så mange forskellige varianter og været meget nysgerrig. Jeg nyder isen, men går mere i detaljerne – hvad er det, som gør, at det smager sådan og sådan? Jeg har fundet ud af, hvordan jeg gerne vil have min is til at smage, og det er der heldigvis andre, der er enige i. Det handler bare om at snakke med en masse mennesker og fagfolk, og langsomt tilpasse opskrifterne til enten mit eget behov eller kundens. Jeg tæller aldrig mine timer. Jeg synes bare, det er sjovt. Jeg arbejder ikke fra 8-16. Der er ikke noget, der hedder, at vi går hjem klokken 16 – så bliver du overhalet af alle andre. Hvis jeg skal aflevere noget is på fredag til middag, så skal det laves til fredag middag. Om jeg så skal stå og lave isen torsdag nat. Vi arbejder meget baglæns i opskriften i forhold til smag – vi afprøver produktet, og så kan vi gå tilbage og justere på eksempelvis mængden af jordbær i en jordbærsorbet. Det tager nok omtrent 5 fokuserede timer på at tilpasse en opskrift, hvis du udelukkende fokuserer på den enkelte.
Hvad er visionen for Kastbergs Is?
Min drøm er at lave den bedste is – men det er også min drøm, at folk smager den. Næste år kommer til at være et stort år for os – vi skal udvide produktionen, jeg skal begynde at eksportere og sige ja til de ting, jeg er nødt til at sige nej til i dag. Jeg skal bruge mere tid på at gå ud og snakke med folk, da jeg bruger alt for mange timer nede i produktionen. Eksport er helt klart en prioritet, nye markeder og måske små bøtter til detailhandel – det kommer lidt an på udviklingen. Jeg er ved at undersøge markedet nu.
Hvor står i henne om 3 år?
Allerede om 1-3 år har jeg bygget en ny produktion et sted her i Midtjylland – hvor jeg er endnu tættere på mine råvarer, mælk og fløde. Jeg har langt større maskiner, men uden at gå på kompromis med kvaliteten. Langt større fryserum og større faciliteter – drømmen er også, at jeg kommer til at producere cirka 100.000 liter om måneden. Så ja, der skal bare laves noget mere is!
Dine bedste iværksætterråd til folk, som skal forvandle en drøm til virkelighed?
Hvis man skal gøre noget, så skal man gøre det 100 %. Jeg har prøvet at have nogle småting ved siden af hovedprojektet, men det er jo ikke det, jeg brænder for. Man skal ikke gå og bruge sin tid på et bijob eller en hobby – man skal bare lægge sin tid i det, man brænder for. Hvis jeg begynder at lave nogle småprojekter, som måske står for 3 % af mit salg, og jeg så bruger 20 % af min tid på det, så vil jeg hellere bruge tiden på at booste de resterende 97 %.
Til at starte med skal man turde at tage et sats – jeg satsede jo hele butikken. Man skal investere i nogle chancer, men holde udgifterne nede i starten. Det er en skam, hvis man har en god idé, som rent faktisk kan fungere efter nogle år, men drukner i mangel på likviditet, fordi man har arbejdet udover evne og kapital. Man skal kun fokusere på sig selv og sin virksomhed, indtil man har råd til at bevæge sig videre. Man skal selvfølgelig ikke se det som et arbejde, men en hobby. Man skal nå sine mål – skal man nå noget inden fredag, så må man bare arbejde i døgndrift for at nå det.
Jeg har aldrig lavet en forretningsplan eller strategiske beslutninger. Jeg har fulgt min mavefornemmelse og gået den vej, jeg følte for. Det kræver selvfølgelig også lidt held, men man får ikke held, hvis man ikke opsøger. Det er bare at kaste sig ud i det.
