Guide #3: japansk knivkvalitet med sans for detalje og præcision
Næste kapitel i vores gastronomiske artikelserie!
Vi fortsætter med vores gastroguide-serie, som sætter nogle af landets bedste udvalg af knive i fokus med små tips og ideer til, hvordan man får det absolut bedste køkkengame for både den professionelle kok såvel som den passionerede gastromand og amatørkok. I denne omgang kigger vi nærmere på et udvalg af japanske kvalitetsknive, som ikke blot ligger i toppen af funktionalitetsskalaen, men også værner om den æstetiske nydelse af godt arbejdsværktøj.
Vi har i denne omgang været så heldige at få en række værktøjer til test fra Foodgear.dk, som er et dansk iværksætterfirma, der er gået fra at være en heftig fritidspassion til at være en af de helt store knivdrenge på det danske marked – et marked med import af japanske kvalitetsknive, professionel slibning af værktøj og ikke mindst en gavmild ekspertise til andre passionerede madelskere rundt i landet.
Konceptet er skabt af tre gode venner, kokken Steffen Bach, fiskehandleren Tommy Lund og USA-born and raised-kok Henri G. Lee, som alle besidder en brændende passion for madlavning og det at have udstyret i orden.
Foodgear er et forsøg på at formidle glæden og ikke mindst fordelene ved solidt udstyr i køkkengemakkerne, og med 50 års erfaring på fronten kommer ekspertisen, de nøje udvalgte knive og udstyrsmulighederne fra hjertet af folk, som kender gamet og i gennem flere år har arbejdet sig frem til de helt rigtige remedier, der er brug for i ethvert køkken.
Foodgear.dk tilbyder først og fremmest japanske kvalitetsknive til overkommelige priser og i ret så mange forskellige prislejer – alt efter hvorvidt man mangler toppen af poppen til sin restaurantforretning i de helt eksklusive, grænsende til limited edition-knive, eller man har brug for værktøj, der tilpasser sig det hjemlige køkken og skræddersyes til dit personlige ambitionsniveau. Hjemmesiden tilbyder nem manøvrering gennem udbuddet af kvalitetsknive både for amatørkokken og den professionelle gastromand. Man kan enten gå direkte til kødet, hvis man kender knivene efter mærke i de opdelte grupper, eller gå lidt mere bredt til værks med udvælgelsen af knivenes udformning, skarphed og formål.
Vi har udplukket tre fremhævede elementer i denne guide, som både belyser nogle lidt anderledes knive end vi tidligere har kigget nærmere på, og som illustrerer vores pointe med glæden i symbiosen mellem funktionalitet og æstetisk nydelse.
Mini-Santoku til præcision med slagkraft
Mens de fleste kender til den klassiske japanske kokkeniv, Santoku, så kom denne minifætter fra Tamahagane som en ret sjov, lille overraskelse i testen. Den har samme udformning som sin storebror, men er kun halvt så stor. Det giver en fortrinlig god, lille hjælper på 12 centimeter til hakning af grøntsager i overskuelige mængder og med større præcision end de store knive. Ved udskæring af stilke-grøntsager eller aflange råvarer er kniven ideel til hurtigt arbejde under tidspres uden den helt store fare for snitsår og lignende, eller hvis man skal hakke en grov omgang krydderurter kort inden servering. Mini-Santokuen er en håndgribelig tough-guy, som hjælper til i de øjeblikke, hvor de store knive bliver for klodsede, og de små urteknive er for splejsede.
Pris: 749,00 kr.
Kokkekniv med lige dele funktionalitet og æstetik
I enhver test med fokus på forskellige knive skal man altid have variationen af den klassiske kokkekniv med i overvejelserne. Kvaliteten og skarpheden på denne Zanmai-kniv kommer ikke som nogen overraskelse, men nydelsen ligger også i udseendet. Med et lækkert design af rødt pakka, som er lavet af japansk birketræ, fremhæver det rødlige skaft den smukke klinge, som er en flot symbiose af synlige lag af damaceret stål og rustikke ’hammered’-detajler på toppen, som giver et lille historisk nik til den ældgamle, japanske smedekunst. Kniven er ikke blot din gyldne wingman i køkkenet, men bliver i sig selv også en skønhed at hænge på knivmagneten.
Pris: 1.999,00 kr.
Forskærerkniven til præsentationsarbejdet
Når man udskærer en steg eller et større stykke kød, som skal serveres i tynde, ensformige skiver, så kræver det en kniv med et langt blad. Længden på denne kniv gør det muligt at skære i kødet med lidt større bevægelser, uden at man er nødt til at save sig vej i gennem med en mindre kniv. Her passer slicer/forskærer-kniven perfekt ind i billedet, da den med sine 24 centimeter kan tackle mange størrelser af kød. Den mest vindende faktor ligger dog i knivens smalle bredde i spidsen – kniven går fra bredt knivsæg til en meget tyndere spids, hvilket gør, at man undgår, at kødskiven eller kødstykket klistrer for meget fast til knivens blad, og eliminerer dermed udfordringen i at få stykket ud på fadet i et helt stykke. Samme Zanmai-design med rødlige nuancer på skæftet og en heftig dynamik mellem stållag og hammerslag. Med denne kniv i hånden kan du hurtigt smide stegen ind på bordet til gæsterne og brillere med dine evner til at skære papirstynde skiver oksekød eller levere de mest symmetriske udskæringer af flæskestegen!
Pris: 2599,00 kr.
Knivene tilhører de to forskellige japanske knivkollektioner, Tamahagane og Zanmai, som leverer knive i alle størrelser, former og design! Jeg er personligt helt forelsket i det rødlige, japanske birketræ, som ikke blot går godt i spænd med den specialdesignede klinge, men også bidrager til den autentiske effekt og værner om, hvor værktøjet har sin oprindelse.
Vi har herunder også lige noteret nogle ret interessante køb hos Foodgear.dk, som man bør overveje at indføre i sit køkkengame. Game on, guys!
- Shun Premier Nakiri 14 cm - pris. 2.200,00 kr.
