Guide #2: Kokkens anbefaling af kokkeknive

Mens vi så småt er ved at komme op i omdrejninger igen efter juleferiens genopladning af energi, så skal der eksperimenteres i køkkenet med råvarer, som ikke kun består af sild, flæskesteg og rødkål. Vores første artikel i en række af gastronomiske guides omhandlede et professionelt starterkit til amatørkokken, hvor vi undersøgte nogle must-haves i den madglades køkken.

I vores fortsatte artikelserie om den gastronomiske verden har vi i denne omgang taget en ekspert til råds og undersøgt, hvilke knive en professionel kok selv ville vælge i sit køkken. I denne omgang har vi fået et par citater med på vejen af den professionelle kok Rasmus Bredahl, som også er konsulent på kommunikationsbureauret Mannov og blogger under navnet Madkonsulenten.

Vi har desuden været så heldige at teste nogle knivskarpe japanske knive fra Yaxell, som giver et indblik i, hvilke knive du bør have i dit køkkenarsenal, hvis du vil bevæge dit køkkengame ud over det sædvanlige.

Yaxell har i mere end 50 år stået for leverancen af kvalitetsknive til Danmark – en række knive med en lækker symbiose mellem tysk styrke og japansk skarphed. Produkterne skabes i den japanske by Seki, hvor smedetraditionerne går mere 800 år tilbage. Ud over det fornemme mønster af damaceret stål på knivene, var det skaftet, der tiltrak opmærksomheden. Materialet til skaftet er baseret på hør og harpiks, hvilket sikrer mod åbninger mellem håndtag og selve stålet – og så ser det jo æstetisk fantastisk ud!

Ud fra Yaxell-konceptet har vi fundet 3 ’need-to-have’-knive, som vi går i dybden med. Derudover nævner vi også lige kort de knive, som man senere kan anskaffe sig, når der skal opgraderes fra amatørkok til lidt mere entusiastisk gastromand.

Yaxell Super GOU 161 lag Kokkekniv 20 cm

Denne lækre sag er ikke blot æstetisk smuk i sine synlige lag af damaceret stål, men er også en af de skarpeste knive, jeg nogensinde har haft fingrene i. Med sine 20 centimeter passer størrelsen perfekt til alskens råvarer, og kombinerer et godt greb og solidt materiale med en fænomenal skarphed på klingen. Alt fra skiver af tomater, som aldrig mere bliver ’maste’, til en hurtig filetering af et kyllingebryst er en let sag for denne kniv – det er lidt som om, at denne kokkekniv forvandler alle råvarer til smør. 

 ”Kokkekniven er den vigtigste kniv i køkkenet. Det er den kniv, jeg bruger mest, lige fra kød til grøntsager. Og et godt råd er, at ikke købe den for lang, for det skal jo kun være et praktisk værktøj og ikke en potensforlænger”

- Rasmus Bredahl. 

På trods af størrelsen ligger kniven utroligt let i hånden og optimerer arbejdsprocessen ved at gøre arbejdsprocessen overvældende nemt og uden brug af de helt store kræfter. Eksklusivitet møder funktionalitet på denne klinge og er et must-have i køkkenet til dig som vil introduceres på det japanske knivmarked i stor stil. 

Pris: 3000,-

Se et lille eksempel på en af de mange Yaxell-kokkeknive i aktion herunder:

Yaxell GOU 101 lag Lille all-round 12 cm

Den største vinder i denne guide er efter min mening denne lille ‘uskyldige’ fætter, som med sin minimale størrelse kan udrette store mirakler. Når man skal snitte krydderier, skære præcise snit eller bearbejde råvarer i den beskedne ende af størrelsesskalaen, er denne kniv skabt til formålet. Med en lille klinge kan man hurtigt snitte sine råvarer på en overskuelig måde og desuden lave diverse mønstre, præcisionsudskæringer og ikke mindst lave koncentreret arbejde på minimal plads.

 ”Den lille kniv i køkkenet er den, man skal bruge til mere præcise opgaver, såsom snitte hvidløg, fjerne sener fra kød, dele kartofler i hånden m.m., men pas nu på med de japanske knive for de er bare 1000 gange mere skarpe end almindelig knive, så skær aldrig mod tommefingeren”

- Rasmus Bredahl

Fordelen ved denne kniv er efter min mening det håndgribelige skaft, som er optimeret med et bredere greb på midten, så man får en fin balance i hånden og kontrol over de små og mere detaljerede udskæringer.  

Pris: 1300,-

Yaxell RAN 69 lag brødkniv 23 cm

Uden tvivl den bedste brødkniv, vi nogensinde har prøvet. Her er det hårde ståls skarphed kombineret med savtakkernes ukuelige evne til nærmest at udskære alt, og på den måde får man en sand ’dræber’ i køkkenet. Nogle vil måske tænke: brødknive er meget almindelige og kræver bare nogle takker, så hvorfor så gå all-in med en japansk brødkniv? 

 ”Tidligere brugte mange kokke slet ikke brødknive. Men hvis du har et brød fra en stenovn med en hård skorpe, så er det kun en superskarp japansk brødkniv, der kan skære det i skiver uden at brødet bliver fladt eller krummer over det hele”

- Rasmus Bredahl

Her til sidst kommer en række eksklusive køb til amatørkokken, der laver lidt flere kulinariske forsøg ud over det sædvanlige:

Nice to have

Yaxell RAN 69 lag Filet flex (fisk), pris 749,-

Yaxell RAN 69 lag Udbener (kød) pris 899,-

Very nice to have

Yaxell Super GOU 161 lagSantoku-kniv 16,5 cm, pris 2895,- 

Yaxell RAN 69 lag filet/sushi 25,5 cm, pris 1299,- 

Let the cooking begin, guys!