Connery

De Danske Kokke: Jesper Vollmer

En snak med den tidligere chefkok i Kongehuset.

Hvis du har tunet ind på Go’ Morgen Danmark, eller hørt lidt om hofretterne i Kongehuset, så er du uden tvivl stødt på kokken Jesper Vollmer.

Vi fangede ham lige med tæerne i vandkanten på Como til en fejring af svigermoren Hilda Heick over telefonen for at høre lidt om, hvad han han har gang i for tiden - til et nyt kapitel af vores artikelserie med De Danske Kokke.

Den omfangsrige kok har efter et årti i Kongehusets køkken gået all-in på madklubben Klub Vollmer, hvor han ugentligt guider danskerne i at få aftensmaden til at spille helt rigtigt - fang hans historie fra amatørkok, der serverede mad til vennerne til berømt og anerkendt topkok herunder.

ANNONCE
Foto: Columbus Leth - De Danske Kokke: Jesper Vollmer Foto: Columbus Leth

Fra vennemiddage til Kongehusets huskok

Inden Jesper Vollmer kastede sig ud i madlavningen, arbejde han i 5 år med udsatte børn, hvor han hjalp problembørn, som var på vej til at blive fjernet og en del af systemet.

Passionen for madlavning har altid været der for ham, men Vollmer kom ret sent i gang med madbranchen. I sine unge år var det altid ham, der stod for mad til fester, selskaber og arrangementer blandt venner og omgangskreds.

Hans mormor havde lært ham forskellige ting i køkkenet, som sammen med en naturlig interesse og nysgerrighed indenfor madlavning gjorde. at han så småt begyndte at indse, at det var vejen frem for ham.

Så han blev voksen-elev i en alder af 25 år.

Han gik efter at gå efter en læreplads med et vist niveau, da han hellere ville hellere vente lidt på en rigtige læreplads - og her kom han så på Le Sommelier, som var en bistrobar med Francis Cardenau i front.

“Mit råd til unge kokke er at finde et sted, hvor der er knald på og få kokke om buddet i køkkenet - så skal alle byde meget ind for at blive bemærket, og man får hurtigt ansvar og en sans for, hvordan ting fungerer. “

Sådan var det på Le Sommelier, og på den måde kom Vollmer hurtigt igennem rutinerne og fik tidligt mulighed for at tilberede og sammensætte forskellige menuer, som kokkeelever oftest først får lov til senere hos andre lærepladser.

Ofte er det sådan, at eleverne laver alle de ‘kedelige’ ting, men sådan det var det ikke hos Cardenau.

Efter han blev udlært, var han et kort visit i Stockholm på Michelin-restauranten Bon Lloc under køkkenchefen Mathias Dahlgren.

“Det var tiden lige før det nynordiske køkken kom på verdenskortet, og der var Stockholm foran danskerne på stjerner og international opmærksomhed.”

Tilbage i Danmark kom han på Søllerød Kro i 5 år som souschef. Da tiden var kommet til at søge nye græsmarker på gastronomi-fronten, skete der noget interessant i hans karriere.

Han skulle egentlig til samtale på en kokkestilling på et hotel, som han inderst inde godt vidste, at han ville takke nej til - men han mødte op for at høre nærmere og måske opbygge lidt netværk.

Han endte med at takke nej til stillingen - men 3 dage senere ringede hoteldirektøren ham op og spurgte, om han måtte anbefale ham til en anden stilling.

Og det var ikke bare hvilken som helst opgave - det var jobbet som køkkenchefen for Kongehuset.

ANNONCE
Foto: Columbus Leth - De Danske Kokke: Jesper Vollmer Foto: Columbus Leth

Samme gæster hver dag

“Køkkenet på Kongehuset er langt fra restaurationsbranchen, langt væk fra service og langt væk fra skiftende gæster - her snakker vi en husholdning med de stamme ‘stamgæster’.”

I industrien hvis du spørger kokke-eliten, så kigger man ikke efter Kongehuset som noget stort og sagnomspunden - men snakker du med den almene borger og Hr. & Fru. Danmark, så er det det ypperste.

Han blev clearet til jobbet i 2006 og endte med at være Kongehusets køkkenchef i lidt over 10 år.

“Jeg tænker, at de tog den rigtige beslutning om at hyre en ung, spirende kok til at finde balancen mellem mine egne ideer og Prins Henriks måde at arrangere tingene i en løbende læringsfase.”

Vollmer brugte godt og vel 3-4 år på at lære det komplekse hus at kende i forhold til traditionerne, men herefter begyndte han at kunne lave tingene på sin egen måde.

“Prins Henrik havde ansvaret for køkkenet - og han var nysgerrig efter mine idéer, men havde meget sine egne tanker. Det var en lang rejse, hvor man skulle ramme balancen mellem Kongehusets klassikere og mine tilgange.”

En kok i en restaurant har nye gæster hver dag - i Kongehuset er de samme gæster hver dag, på nær når der var gæster og arrangementer.

Og Prins Henrik nød godt af at teste Vollmers evner af - mens mange adelige måske tyer til de dyre råvarer og lækre udskæringer, så nød Prins Henrik at få køkkenet til at få de mindst eftertragtede råvarer til at gå op i en højere enhed.

Desuden købte de aldrig grøntsager hjem - man brugte de ting, der var tilgængelige i den kongelige køkkenhave alt efter sæson.

“I Kongehuset var det meget med at lægge kokke-stoltheden på hylden - jeg skulle være deres hænder i køkkenet. Det var sjovt og udfordrende, da vi var langt fra enige om alle tilberedninger i køkkenet.”

Men da han fik deres præmisser ind under huden, så var der fri leg.

Da tiden på Kongehuset så småt var ved at være ovre og Vollmer trængte til nye projekter, så var næste skridt at opbygge et madhus på Bornholm, som gik under navnet Rå.

Rå ligger i Allinge på Bornholm og skulle være en sammenslutning af alt, hvad han har brugt krudt på de seneste år - han trak på erfaringen med at lave mad og forkæle de to royale mennesker, og nu ville han formidle det videre til det danske folk.

“Jeg var ikke interesseret i at løbe om kap med mine kokkekollegaer - jeg havde været væk fra gamet for længe.”

Men så kom ulykken.

ANNONCE
Foto: Anders Schønnemann - De Danske Kokke: Jesper Vollmer Foto: Anders Schønnemann

Ulykken i Thailand

Vollmer stod på trapperne til at lancere Rå-konceptet, hvor energien blev lagt på formidling, undervisning og madkundskaber til private og virksomheder.

Han var klar til at invitere folk hjem i sit køkken for at sprede sin madviden - et univers, hvor han lavede sit eget Chef’s Table og folk kunne sidde i køkkenet og blive forkælet.

Men midt under byggeriet brækkede han nakken under en svømmetur i Thailand.

Han blev lagt ned med en rygmarvsskade.

I 8 måneder gik Vollmer i uvished om, om han egentlig kunne komme på benene igen - både fysisk i kroppen, men også i forhold til, hvor han stod midt i karrieren.

“Det er en del af mig og min historie. Jeg gik i stykker.”

Men han kæmpede en brav kamp.

“Flere sagde: Jamen, du er ved at blive selvstændig, og så brækker du nakken - du passer ikke rigtig ind i nogle kasser længere. Jeg ved, at mange ville være knækket og lægge sig fladt ned. Men jeg vidste godt, hvor jeg ville hen i mit liv og det kæmpede jeg for.”

Genoptræning, støtte og gåpåmod hjalp ham igennem krisen.

Og nu? Nu gøres det bare på hans måde.

“Jeg kan ikke stå op i længere tid og kokkere, så nu gør vi det på min måde.”

Og det lykkedes ham at spinde guld på sin idé om at udvide Huset Rå til en madklub, som senere blev til Klub Vollmer.

Vollmer har tidligere haft erfaring med fjernsyn, da han sideløbende med sin kokkekarriere også medvirkede til den tidlige bølge af tv-kokke.

Og i en tid hvor konen Annette Heick var medvirkende til nogle af de første spadestik til morgen-tv og Nikolaj Kirk trumlede ud som ikonisk tv-kok - der fik han en fod indenfor med fjernsynskok-tilgangen samt en række DR-programmer såsom Spis & spar.

ANNONCE
Foto: Columbus Leth - De Danske Kokke: Jesper Vollmer Foto: Columbus Leth

Madklubben, der eksploderede

Folk fra nær og fjern besøgte Huset Rå, og efter besøget var gæserne altid meget sultne efter mere - og den stigende efterspørgsel resulterede i en række madvideoer fra Rå, der senere blev til Klub Vollmer.

Pludselig stod de med et spirende projekt i hånden, som begyndte at forme sig til en online-kokkeskole, hvor danskerne kunne få et indblik i madkundskaben og nyde en virtuel hyggeaften med Jesper Vollmer.

Og mens Corona har sat en kæp i hjulet for mange virksomheder i landet, så har det i stedet gjort Klub Vollmer til en kæmpe forretning.

“Vi er med madklubben Klub Vollmer vokset mere end 1000 procent over det sidste år. Nu er det ikke bare en hobby - det er ægte business.”

I starten af 2020 havde klubben 300 medlemmer - nu er de omkring 5000.

Det er hans primære virksomhed lige i øjeblikket, og han tog det fornuftige valg at gå all-in fra starten i forhold til produktionen - han teamede op med den bragende dygtige fotograf Columbus Leth med 3 kameravinkler og høj production value.

Det blev til en levende kogebog med stemningsbilleder, hygge og masser af opskrifter.

“Er man bare til hurtige nye retter, så er der tusind ting at finde på nettet. Der er god stemning, spas og hygge hos mig.”

Hver torsdag kommer der en ny opskrift på klubben, hvor folk kan tune ind og få en grundig gennemgang af opskriften i selskab med Vollmer.

“Jeg elsker at underspille det køkken, jeg kommer fra - alle kan være med, og jeg vil gerne vise, hvordan man kan lave god mad uden de store evner og dyre råvarer.”

Fremtiden for Vollmer går ud på at dedikere sin tid til klubben og få alt til at spille, og så kommer der en webshop, hvor folk kan købe de efterspurgte ting, som figurerer i optagelserne.

Derudover overvejer de Huset Rå 2.0, da efterspørgslen er så stor og konceptet har potentiale til noget større.

 -Vi siger tak for tiden og en solskinshistorie i Corona-helvedet fra Jesper Vollmer og ønsker ham alt held og lykke med den voksende madklub!

ANNONCE
Foto: Flemming Gernyx - De Danske Kokke: Jesper Vollmer Foto: Flemming Gernyx
Foto: Columbus Leth - De Danske Kokke: Jesper Vollmer Foto: Columbus Leth
Del

Seneste nyt

Annonce