De Danske Kokke: Gorm Wisweh

Hvad enten du har fulgt med i Go’ Morgen Danmarks madprogrammer gennem tiden eller haft en finger på pulsen på den danske pizza-scene, så er du uden tvivl på et tidspunkt stødt på kokken Gorm Wisweh.

Den bornholmske kok har på ingen tid fået kælenavnet den ukronede danske pizzakonge, og har med sin restaurantkæde Gorm’s sørget for sprøde, lækre og innovative pizzaer til den danske befolkning over hele landet.

Som så mange andre mennesker lige nu har Gorm været rastløs i Corona-tiden, men i lyset af udfordringer og denne nye ‘overlevelsesvirkelighed’ har Gorm fået blod på tanden.

“Jeg har for alvor mærket styrken i sammenholdet og det at komme mentalt tættere på sine kollegaer i en tid, hvor man ikke fysisk må være sammen.”

For ham var Corona brænde på bålet i forhold til hans iværksætterånd, og selvom det er hårdt og en svær tid, så finder han styrke i at se det som endnu en udfordring til at optimere, udvikle og nytænke sit brand og sine strategier.

En barndom blandt gryderne

Som barn fik han restaurationsbranchen og glæden for madlavning direkte ind med modermælken, da faderen arbejdede som kok - en kok af den helt gamle skole, som blev uddannet i Berlin med gammeldags håndværksforståelse.

Nærmest nogle af de første billeder af Gorm er ham med en gigantisk Karl Johan-svamp i hånden eller en rødspætte mellem fingrene, mens han panisk forsøger at slippe væk fra den.

“Jeg kan nærmest ikke huske andet en fondgryder og friske fisk i vasken som barn.”

Som barn gik han hele tiden og sagde, at han skulle være kok ligesom sin far, når han voksede op.

Men tiden blev brugt på, hvad der nu kan kaldes for svinkeærinder.

Han gik blandt andet andet i gang med at læse økonomi og filosofi på CBS og troede, at han i første omgang skulle revolutionere turismen på Bornholm.

Men pludselig befandt han sig tilbage i køkkenet på et sommerjob og fandt så småt ud af, at det var her, at han var mest lykkelig.

Alt sin viden fra sin korte tid på uddannelse har dog givet ham en masse egenskaber, som han har kunnet tage med sig over i restaurationsbranchen.

Midt i det hele har han heller ikke fundet tiden til at blive en udlært kok. Det har bare været learning-by-doing.

Hans arbejde i køkkenet fik sin spæde begyndelse, da han langede bøffer og sildebuffeter over disken på forskellige turistrestauranter på Bornholm.

Her lærte han, hvordan man løber hurtigt og lave mad i store mængder med smagen intakt.

Han er en del af et originalt Svaneke-slæng fra de unge dage, som blandt andet består af Johan Bülow, en masse bolchekogere og Kadeau-drengene - barndomsvennerne sørgede for flokmentalitet og hjalp hinanden frem i verden.

Han har været ind og ud af forskellige Michelin-restauranter med små vikarierende jobs, når der eksempelvis manglede tjenere på aftenen - og på den måde fik ved siden af studiet en fod indenfor restaurationsbranchen løbende.

Ham bornholmeren med pizzaerne

Pizzadynastiet fik for alvor sin spæde begyndelse, da Gorm lavede pizzaer i sin mors lille café en sommer på Bornholm.

“Alle har den der første ret, som man bliver god til. For mig var det som 12-årig at lave en pizza.”

Selve pizza-passionen kom egentlig på banen af en form for nød.

Vinteren på Bornholm kan godt være barsk på underholdnings- og spisesituationen for de bosiddende folk.

Så hvad gør man, når der er en time i bus til nærmeste pizzaria?

Man laver pizzaen selv.

Rygtet gik hurtigt fra lokale, til turister og videre ud i Danmark om den bornholmske pizza-kok.

Gorm ville lave noget, som var anderledes end den konventionelle pizza med utallige variationer - han ville anskue det på en anden måde.

“Enten kan jeg lave pizza, som man kender det fra pizzariaet. Eller også kan jeg tænke det som en kok, der laver en pizza. Jeg gad ikke lave de samme 30 pizzaer, man finder på det klassiske menukort - jeg ville sammensætte mine egne smage.”

Han ville ikke gøre alt det, som de andre gjorde.

Han valgte at gå all-in på 10 varianter i starten, og folk tog imod det med storm.

De gik ud fra, at de nok kunne sælge omkring 50 pizzaer på én dag i caféen, men endte ud med at sælge mellem 150-200 hver eneste dag - vel at mærke fra et lille køkken, som netop var designet til kun 50 pizzaer om dagen.

“Det var fuldstændigt sindssygt. Køkkenet var bare stillet op, som jeg lige tænkte, det passede ind - vi fik en kæmpe røvfuld på arbejdsfronten. Året efter var vi bedre udrustet til turist-invasionen.”

Det smarte ved Bornholm er nemlig, at man i vinterperioden lige får lidt off-tid, hvor Gorm og co. fik overblikket, optimeret situationen og gjort klar til næste bølge af pizzaglade folk.

Da han kom tilbage til andet år på sit studie i København efter en sæson med pizzabagning på Bornholm, var der pludselig studerende på skolen, som snakkede om ‘ham der pizzabageren fra Bornholm, som kunne et eller andet’.

“Jeg tænkte bare: ‘Gud, det er sgu da mig’.”

På det tidspunkt havde han slet ikke haft nogen forestilling om, at pizza skulle være noget, han skulle bruge sit liv på - tiden gik jo på studiet, hvor han fik de gode karakterer og havde idéer om, at han skulle være en jakkesætstype, der tjente kassen.

Men pizzaerne? Der var alligevel noget sjovt over det.

Og anerkendelsen fulgte med.

Han gik lidt som en Pizza-Batman på studiet og frydede sig over, at folk snakkede om en mytisk pizzatype på Bornholm - velvidende om, at det var ham.

Allerede på tredjeåret i studietiden gik han og jokede med, at han lige skulle snuse til det med at eje en virksomhed.

“Jeg gik og sagde, at jeg lige skulle gå konkurs med noget - og så skulle jeg derefter være corporate!”

Italienske traditioner med nordiske råvarer

Derfra gik det rigtig meget slag i slag, hvor han mødte de fem oprindelige medejere af Gorm’s (nu med en syvende person i troppen i skrivende stund), som sammen fik en god idé og gik all-in på det, vi i dag kender som Gorm’s.

De insisterede alle sammen meget på at lave italiensk mad - men ikke som italienerne, der kun bruger italienske råvarer.

Så ville man være for begrænset af den danske sæson. “

Hvis vi ville lave noget med tomater, så kunne italienerne begynde i maj og vi kunne først flere måneder senere. Men hvis man nu gik nordisk til værks med asparges og andre ting i den danske baghave - så giver det mening.”

Essensen er gode råvarer og så lidt så muligt bearbejdning af dem.

En italiensk tankegang med nordiske rødder - pludselig kunne man få pizzaer med kammuslinger, vagtelæg, kål og rygeost.

“Hvis du er kok, som laver pizza, så kan du anskue den anderledes - så er brødet en tallerken, hvor du kan anrette på.”

Pizzaens ædle kunst kan være en ting, som deler vandene - hvor meget fyld? Hvor meget sprødhed?

Personligt er Gorm og hans crew vilde med et højt tørstof i dejen, som gør bunden tynd og sprød.

“Jeg vil hellere spise halvanden pizza og prøve lidt forskelligt, end at kæmpe mig igennem en klassisk napoli pizza selv og sidde tilbage med sved på panden som om, du lige har ædt et helt franskbrød.”

Men med de 3 grundprincipper i hus er det i Gorms optik bare man at gå amok med præferencerne - giv den gas med fyldet efter egen smag.

“Du skal altid vurdere et pizzaria på deres margherita - her er håndværket i fokus og med de simple ingredienser kan man ikke gemme sig bag alt muligt gøgl.”

Gorm vil selv beskrive sig som en kok, der er meget rustik og lidt af en mandeudgave af en italiensk mama. Han bliver dog tit kaldt lidt for et rodehoved, hvor han i grydernes univers kan halte lidt bagefter i forhold til at holde sin station ordentlig.

For ham handler det om at være legesyg i køkkenet og lade sig inspirere af de råvarer, man lige har ved hånden i øjeblikket.

Han er langt fra færdig med pizzaer og pusler hele tiden på nye projekter, pop-ups og nye koncepter.

Han er typen, som vågner op om natten og skriver små idéer ned i sin notesbog - nogle er store, grandiose og klar til eksekvering, mens andre forbliver ved tanken.

Hvor han for nogle år tilbage var meget spredt udover det hele på arbejdsfronten, har han i nyere tid fået lidt mere visdom på bordet og husker at være til stede.

Familien har fået mere fokus i hverdagen og han har lært at være mere afslappet i det, han laver.

Når Corona en gang forsvinder, skal fokusset være på at finde og genskabe nærheden mellem gæster og folkene i restauranten.

Fremtiden skal have et fokus på genkendelighed med, men særpræg fra restaurant til restaurant i Gorm’s kæde.

Folk skal komme efter maden, men det må godt være et sted, hvor man kender hinanden.

“Jeg ved godt, at vi ikke kan opnå den romantiske forestilling fra gamle dage, hvor slagteren kender alle i byen. Men man må godt kende sin lokale restaurant på andet end maden.”

Foruden at brygge nye idéer og optimere virksomheden, mens vi ligger under Corona-lockdown, så har Gorm brugt tiden på at lære at temperere chokolade og at fermentere grøntsager.

Og som et sidste punkt - hvad er Danmarks ukronede pizzakonges egen favorit-pizza?

Det han spiser mest i løbet af et helt år er en margherita - men den helt tunge guilty pleasure finder han i form af en ”pepperoni”-pizza med stærk salami, gorgonzola og flødestuvet spinat.

Vi siger tak for din tid!