De Danske Kokke: Frank Svärd Pedersen

Det tidlige ansvar

Frank har alle dage haft en finger på kogepladen så at sige - interessen for madlavning kom nærmest ind med modermælken eller måske nærmere i lyset af hans barndom.

Interessen for madlavning kommer hjemmefra. Hans mor var selvstændig og Frank mistede sin far allerede sin 1-årig. Så Frank stod tit for maden i hjemmet, når moren kom sent hjem fra arbejde - han startede som meget ung med en interesse i at hjælpe til i køkkenet og løbende kom den reelle interesse for madlavningens univers.

Han startede karrieremæssigt i et køkken som 13-årig - og siden da har han altid haft et job som enten køkkenhjælper eller kok.

Da han blev 25 år, besluttede han sig for at blive uddannet til kok.

Han havde været et smut forbi lærerseminariet for at prøve nogle andre fag af, men kogegryderne trak ham tilbage til køkkenets univers, uanset hvor han gik hen.

“Man kan ikke leve af at være kok, sagde min mor. Så først får man en uddannelse, man ikke gider for at efterfølgende uddanne sig til det, man gerne vil. Det er pisse unødvendigt - men det skader jo ikke.”

Han kom relativt sent i gang, når man tænker på, at flere kokke allerede hopper på karrieren i 9. klasse - men Frank er glad for, at han tog den lidt senere afgang, så han er nået til et punkt i sit liv, hvor han har fået livserfaring og forståelse for sig selv.

Finedining var det helt store fokus, som så mange andre spirende kokke eftersøger for at være den nye stjernekok, der definerer tidens trend.

Han fik en læreplads Restaurant Saison hos Erwin Lauterbach - på papiret en drømmedestination, men det blev ikke det bedste udgangspunkt, da det var en forfærdelig arbejdsplads, som var tæt på at få ham til at miste lysten til at lave mad.

Så han søgte nye veje hos Rasmus Kjær som havde restaurant Extra på Strøget. Et stærkt team af kompetente folk, som prøvede og testede forskellige ting af, indtil de fandt deres egen stil.

Derfra gik skridtet videre over til Restaurant Kokkeriet, hvor de formåede at få en Michelin-stjerne.

Derfra kom han op på Skovshoved Hotel som først souschef og så køkkenchef og derfra begyndte idéerne om en kro at dukke op i horisonten.

“Jeg har faktisk aldrig arbejdet som kok - det har altid været direkte fra kokkeelev til souschef eller højere. Det var nok på grund af min alder. Desværre - det havde nok været fint lige at få kokke-jobbet under huden, så man lige får afprøvet sine stationer, inden man er den, som skal have det store overblik.”

Inden skridtet gik over i retning af hans ikoniske revival af traditionel dansk mad, så havde var han også køkkenchef på Kokkedal Slotshotel, hvor han var med til at definere det brand, som blev en bragende succes.

Personalemad-restauranten

Frank havde været nærmest alle andre steder end i kro-universet, inden han fandt sin vej til Fredensgade.

Han var en del af bølgen af kokke, der søger nye smage, opdagelser og jagten på Michelin.

En stresset tid med mange pincet-serveringer, lange services og alt for meget ballade med at brænde lyset i begge ender.

Det var en branche, hvor han ikke længere følte sig tryg og brød sig ikke om den udgave af sig selv, som han blev til, når han kørte i det niveau.

Det endte simpelthen med, at han blev sygemeldt med stress.

Han brugte sin sygemelding til at hjælpe restauranter og kokkekollegaer rundt i området, så han holdte komfurets ild ved lige uden at kamme over.

Han kunne godt mærke, at det stadigvæk var maden, gastronomien og livet bag kogegryderne, som havde hans hjerte.

Men han skulle aldrig tilbage til det liv, han havde før.

“Hvis jeg skal tilbage og lave mad, så skal det være et sted, hvor jeg ikke hele tiden skal tænke på at lave en ny ret.”

Han gik tilbage til den gamle klassiske ramme omkring ‘Dagens Ret’, hvor man ikke skal genopfinde den dybe tallerken, men derimod slå sig fast på nogle faste retter og lave dem rigtigt.

Kro-ideen voksede mere og mere på Frank og hans daværende partnere, og det blev mere eller mindre cementeret, da de begyndte at tænke over konceptet.

Når man har en restaurant, så er der altid en hvis passion omkring personalemad, som netop er den mad, der bliver serveret til dem, der står og kokkererer eller serverer for gæsterne - og man skulle måske tro, at de bare lige langede en ekstra menukort-element over bordet til frokost.

Men det er langt fra aktuelt.

Personalemad er nærmest en mytisk størrelse. Og her snakkede Frank og co. altid om, at ting som eksempelvis tarteletter eller wienerschnitzel altid var et kæmpehit hos personalet, og så kom ideen til at udvide konceptet.

“Vi skal lave en restaurant, som bygger på personalemad. Mad, som kokke altid gerne ville spise, når de selv var på arbejde.”

Og konceptet blev søsat og er efter en række forskellige brand-ændringer og ejerskifte nu klar med Franks Kro, som byder op til dans i nostalgiske krolokaler med ægte dansk mad lavet fra bunden.

Franks Kro holder fast i de simple, danske dyder med traditionel mad lavet af de bedste råvarer og det rigtige håndværk - og her er det ikke ordet ‘simpel’ du skal bide mærke i.

Tværtimod.

Det kan godt være, at du kigger på en frikadelle og tænker, at det bare er en fars-bolle.

Men har du selv eksperimenteret lidt med hjemmelavede frikadeller eller smagt dem fra tid til anden - så ved du også, at der er en verden til forskel.

Og Franks frikadeller har været så gigantisk et hit, da Franks Kro begyndte med månedens forret og hovedret som koncept, at de er nødt til at implementere den i deres menukort.

“Folk skal lige have en hånd-delle til deres måltid. Det er helt vanvittigt, så godt folk har taget imod dem.”

Men det er en tankegang, som gennemsyrer Franks evner og holdning til Franks Kro.

Det er alt sammen egne opskrifter, ægte håndværk og et fokus på ikke hele tiden at jagte sin egen hale efter at redefinere sig selv eller markedet.

“Vi skal ikke genopfinde nye retter eller konceptet ‘dansk mad’. Vi skal tilbage til de gamle kogebøger og lave de gamle, danskere klassikere helt rigtigt.”

Det er faktisk et af de få eksempler, hvor man kan sige, at man ikke skal lave tingene efter bogen.

Fordi de gamle kogebøger har måske snydt lidt hist og her med margarine og hvedemel - men hos Frank hedder det Duroc-gris og åndedrætsforpurrende mængder smør.

Han bliver stadig tit rykket i ærmet om at komme tilbage til finedining-universet og det er heller ikke et lukket kapitel i hans liv - tværtimod.

Han nyder det stadigvæk, så længe det er på hans egne præmisser.

Han deltager jævnligt i kokketræf og hjælper til på alskens restaurant.

“Det er ikke fordi, jeg ikke bryder mig om det univers - jeg skal bare ikke stå med det til dagligt, hvis jeg skal overleve.”

Frank har for nyligt været med til at kickstarte en ny trend i branchen, som går ud på personalemad-bytte.

I al sin enkelthed mødes man to forskellige restauranter og afleverer personalemad til hinanden som en hyggelig byttehandel.

Så kan den ene restaurant smage den anden restaurants menu og vice versa.

De har allerede gjort det med eksempelvis Bjørnekælderen og Møntergade.

“De fik lige forloren hare til 16 mand.”

De er firstmovere på projektet og folk begynder at få øjnene op for mulighederne i at komme hinanden ved at lære lidt om hinandens madunivers.

“Vi går ikke og hader hinanden i kokkebranchen - vi støtter hinanden, spiser hos hinanden og det er vigtigt at vise. Det er pisse hyggeligt.”

Frank har tænkt sig at være på Franks Kro på ubestemt tid med partner og livspartner Camilla Basse, som begge agere imødekommende moderne udgaver af kromutter og krofatter, som byder ind til hjemlig hygge, hjemmelavet mad og højt til loftet.

Hvis du har lyst til at læse mere om Franks Kro, kan du læse med lige her - Franks Kro.