Bearnaisesauce - sovsenes konge
Kan du ikke lave bearnaise, så bed til du har en ordentlig diller eller tjener boksen
Bearnaise kan få som pulver (helligbrøde), i bæger (bedre, men ikke helt halal) og færdig i pose (OK alternativ), men har man først lavet det selv ved man hvor fantastisk det kan smage.
Du skal bruge:
- Hvidvinseddike- Skalotteløg
- Klaret smør (man skaffer sig af med nogle af de stoffer i smørret, der giver bismag og får det til at sprutte)
- Estragon
- Æggeblommer (helst pasteuriserede, saucen bliver ikke varm nok til at slå bakterier ihjel)
- Tålmodighed
- Et stærkt håndled - der skal piskes igennem (upassende kommentarer frabedes - der er mange veje til at styrke håndleddet)
Tag en pakke (cirka 200-250 gram) og put den i en gryde, som du lader stå for SVAG varme i et kvarters tid. Herved fordamper en del af vandet, og mælkeproteinerne bundfælder sig. På overfladen samles noget hvidt skumstads, som du fjerner forsigtigt med en ske. Det er den klare, dejlige, gule substans, der er tilbage, som vi er interesseret i. Hæld forsigtigt det nu klarede smør fra (undgå bundfaldet) og stil det til side.
Hak et stort bundt estragon og snit 7-8 skalotteløg i fine stykker. Ned i en ny gryde med det. Dette skal nu stå og simre i en halv til en hel deciliter hvidvinseddike og koges ind, til der kun er et par spiseskefulde tilbage. Grydens indhold hælder du op i en si, så du samler essensen i en kop eller lignende.
Så skal du i gang! Fra nu af handler det om SVAG varme og febrilsk piskning. Æggeblommerne slås ud eller hældes ned i en gryde. Drys en knivspids salt ned til dem, og derefter essensen du kogte af skalotteløg og estragon. Hæld langsomt og pisk hurtigt. Her kan du også krydre med lidt peber.
Næste skridt er smørret. Mens du fortsat pisker som en gal, hælder du ganske lidt af det smeltede, klarede smør ad gangen ned til æggemassen. I starten skal det kun være dråbevis. Saucen bliver lidt tykkere for hver tilførsel af fedtstoffet. Husk at give det tid til at reagere med hinanden, hver gang du hælder i. Tålmodighed er en dyd.
Stik en spiseske i gryden og smag på herligheden. Nyd øjeblikket. Der er ikke meget, der slår ny- og hjemmelavet bearnaise!
Du er nu klar til scoring, hvad enten det er konen, daten eller fjernsynet med fodboldkampen, der venter.
