Middagsdate m. James Price [Månedens Mand]

Hvornår og hvordan startede din interesse for madlavning?
Jamen, det er jo en børnesygdom, kan man sige. Det var noget min bror og jeg blev en del af som helt små. Vi havde en far som var meget interesseret i gastronomi og skrev madartikler i gennem hele sit liv – bl.a. i Mad & Gæster som han var med til at stifte. Det var jo faktisk det første egentlige mad-blad i Danmark. Det startede op i slutningen af 60’erne og så blev det en del af Alt for Damerne, hvor det kørte indtil midten af 80’erne, indtil det til sidst måtte lukke ned. Så vores far var meget, meget glad for mad og der blev talt meget om mad i vores barndomshjem – så vi faldt jo faktisk i gryden som børn. 

Følger du så de samme madprincipper som din far, eller har du efterhånden skabt dine egne teknikker?
Vi har måske udvidet paletten lidt, så at sige. Far var jo født ind i det klassiske, franske køkken og lod sig inspirere af det, og så havde han også en forkærlighed for det italienske køkken. Så det var ligesom indenfor disse grene, at han havde sin force, og det er jo klart, at det også har været vores reelle grundlag. Men så har vi som sagt udvidet vores horisont meget – jeg begyndte at skrive om diverse madretter og min bror, Adam, har jo anmeldt restauranter i en hel menneskealder.  Det gør han så ikke mere, for man kan jo ikke både være madanmelder og så have egen restaurant. Men generelt har vi udvidet repertoiret meget og det er jo også sket i takten med, at verden er blevet mindre – man rejser meget mere og længere væk, og vores madkultur er blevet en symbiose af en masse forskellige indtryk. Og vi er helt sikkert blevet mere internationale i vores madkultur. Jeg kan huske min far skrev en artikel engang i Mad & Gæster, som handlede om spaghetti med kødsauce, som jo på daværende tidspunkt stadig blev betragtet som noget fremmed og anderledes. I dag er det jo et standardmåltid, som de fleste har på menuen en gang om ugen, så tiderne er virkelig skiftet. 

Nu hvor Danmark efterhånden er blevet et rejsemål for god nordisk mad, er det så noget, i mærker til i restaurationsbranchen?
Ikke så meget hos os, for vi ikke en decideret nordisk restaurant. Vi er en restaurant, som dels er baseret på de madtraditioner, vi selv er vokset op med, og dels det vi selv har dyrket af egen interesse. På vores menukort bevæger vi os rigtig meget rundt i genrene og det synes vi er en del af charmen – du kan både gå ned i spisestuen og så kan du få en stor, klassisk, fransk bøf med bearnaisesauce og virkelig gode pommes frites samt andre klassiske franske og italienske retter. Oppe i den øvre del af restauranten hvor det hele er lidt mere uformelt, kan du f.eks pludselig støde på en “Chicken Gumbo”, som jo tilhører det amerikanske sydstatskøkken. Vi tillader os at lade menukortet repræsentere al den mad, vi selv godt kan lide. Det bliver derfor et meget personligt spisekort – og der er ikke lagt nogen særlige dogmer ned over udvalget. Den eneste dogme er, at alt er tilladt!

Hvor tit skifter i udvalget på menukortet?
Vi skifter vel ca. 4-5 gange om året, så vi følger sæsonerne. Der er dog visse retter, vi ikke kan slippe! De er simpelthen blevet så populære, at vores gæster ville blive skuffede, hvis de ikke var der. 

Hvilke retter er der tale om?
Altså vores ’Boeuf Sauté Stroganoff’ har vi f.eks. haft på kortet siden dag et, og vores citrontærte er også en fast bestanddel af menukortet – vi tør simpelthen ikke fjerne dem! Så vi har disse signaturretter, som folk opsøger os for at få. Jeg kan selv godt lide, at man besøger en bestemt restaurant for at få en særlig ret. Derfor ville det også være ærgerligt, hvis folk spurgte efter en af vores specialiteter, og vi så var nødt til at sige, at retten desværre var taget af menuen. Jeg vil godt lade mig friste af nye, spændende ting, men hvis jeg lige har sat næsen op efter en god Stroganoff med nogle gode pommes frites – så skal den bare være der!

Hvad er jeres målgruppe i restauranten?
Alle. Vi vil gerne henvende os til samme brede målgruppe, som vi har til vores programmer “Spise med Price” – unge, gamle, familier og så videre. Restauranterne skal også give en mulighed for at man kan komme og smage på noget af den mad, som vi laver i programmerne. 

Vi har ingen specielle favorit-gæster, og jeg bliver lige så glad, når jeg ser en familie med to børn, som sidder og spiser pulled pork med pommes frites, som når der sidder seks forretningsmænd og spiser store bøffer og drikker dyre flasker. Der skal være højt til loftet og plads til alle.

Hvad er det allervigtigste råd eller princip indenfor god madlavning, hvis man skal forbedre sine evner i køkkenet?
Når folk de siger, ’jeg kan ikke lave mad!’, så vil jeg sige, ’jamen, alle kan lave mad’. Men det kræver, at man har interesse for det, og at man er stædig. Og sådan er det jo desværre med de fleste ting i livet – man skal ikke give op på forhånd, men i stedet interessere sig for tingene og være uhyre stædig i sit arbejde. Hvis du f.eks. skulle lære at spille klaver, så bliver du muligvis ikke verdenspianist, men hvis du øver dig længe nok, så skal du nok blive rigtig god. Det samme gælder for madlavning – du kan lære at lave god mad, men du bliver muligvis ikke Michelin-kok. Så grundlæggende er de vigtigste principper for at lære god madlavning, at man har interessen og stædigheden. Og så selvfølgelig kan lide at spise god mad og ikke bare betragter mad som benzin så man kan komme videre. 

Nu er du også komponist ved siden af din karriere som tv-kok – hvor meget fylder det i forhold til madlavningen?
Jamen, jeg vil sige, i disse år fylder det nok cirka 50/50. Jeg har jo igennem efterhånden rigtig mange år været en fast del af Cirkusrevyen – det løber nok op i omkring 15 sæsoner i alt. Det er en proces, som varer ca. et halvt år og resten af tiden bliver stort set brugt på madprogrammer og skrive madartikler, kogebøger og alt det, der hører med til denne restaurationsbranche. Så som tingene har formet sig i de seneste 5-6 år, der er balancen nogenlunde 50/50.  Jeg er jo som sagt uddannet komponist, og har stort set brugt det meste af mit liv på det. Mad-delen af mit liv fyldte ikke så frygteligt meget før min karriere som tv-kok, nok cirka en 10-15 procent, så det var mere en elsket interesse fra min side. At det skulle blive så stor en del af mit erhverv, det havde jeg slet ikke forestillet mig. 

Kom det bag på jer, at jeres programmer blev så populære?!
Ja, det kom i den grad bag på os! Vi havde ikke drømt om, at vores små programmer ville få så stor en gennemslagskraft, som de egentlig fik. 

Hvordan kom i så på konceptet til programmet ’Spise med Price’?
Det gode ved programmet er, at det netop ikke er et koncept. Generelt er mange programmer for tiden præget af koncept-tv, hvor man køber et format, importerer det og fordansker det. Det kan også være fint nok, hvis det er et godt koncept, men det vi oplevede med ’Spise med Price’ var, at vi i og for sig bare gjorde det, vi syntes var rigtig sjovt og så i øvrigt opfandt tingene lidt undervejs. Hvis man kigger på de allerførste afsnit af serien og så kigger på de allernyeste, så kan man tydeligt se en udvikling. Vi har givet os selv lov til at sprælle lidt og udviklet de mere humoristiske elementer i programmerne. Men jeg tror succesen hænger meget sammen med, at det netop ikke var et koncept – vi havde ikke sat os ned til et møde og aftalt hvilke rammer, vi skulle arbejde indenfor. Derudover handler det meget om, at vi laver den mad, vi selv elsker og virkelig brænder for. Så programmets struktur var egentlig ikke tilsigtet fra starten af, men blev til efterhånden. Vi startede stille og roligt ud med to sæsoner på DR2, hvor vi havde en pæn lille seerskare. Men så besluttede man at prøve at flytte programmet over på DR1 – og så sagde det ellers bare kapow! Det kunne ligeså godt være gået den modsatte vej, hvor folk sagde ’hvad i alverden er det, fjern det øjeblikkeligt!’, men det skete ikke. 

Virker programmerne som et talerør for jer, hvor i kan lære folk at forstå kærligheden ved mad?
Ja, det er jo ligesom hele ideen med det, som sådan. Vi prøver jo at formidle begejstringen og glæden for både maden, råvarerne og det at gå i køkkenet – generelt hele den sociale situation, hvor man sidder og deler et måltid sammen. 

Vi startede jo også op på et tidspunkt hvor smør og fløde var ilde set og generelt var der meget stort fokus på low-calorie, motion og fitness. Så vi ramte mere eller mindre ned i noget, som mange mennesker nok efterhånden trængte til – at der også skal være en glæde ved maden. 

Folk skulle have øjnene op for, at selvom man måske ikke skal sidde og bide af en stang smør hver dag, så skal man have lov til at lave noget, der smager godt! Hvis du f.eks. skal lave en bearnaisesauce, så skal du lave den, som den nu engang skal laves. Du skal ikke lave den af pulver, mælk og margarine, og så tro at det bliver godt. Og hvis du skal lave de klassiske retter, som vi jo også har beskæftiget os med i programmerne, så skal du lave dem rigtigt. Du skal ikke forsøge at lave en light-udgave af det, for det bliver aldrig godt! Folk kunne derfor bruge programmet som et lille ’frikvarter’ fra den sunde hverdag.

Nu laver i mange jokes med smør i serien – er smør bare essensen af god madlavning?
Nej, det er det jo egentlig ikke. Jeg vil sige, at hele den der smørfiksering i serien kom ind i billedet, fordi vores første producer Anders Johansen gik på jagt i DRs arkiver og fandt nogle skønne, gamle klip med Conrad og Aksel. Der var så det klip, hvor Aksel siger ’rigeligt smør!’, og det blev ligesom et mantra for programmet. Det blev efterhånden et mundheld, som folk gik og sagde til hinanden på gaden. Det var ikke os, som bevidst fra starten af havde tænkt, at det skulle handle meget om smør. Men med de retter vi lavede, der konstaterede produceren, at vi brugte en hel del smør – vi brugte sådan set bare det smør, der skulle bruges, men i hans øjne var det helt vildt. Nu beskæftiger programmet sig jo heller ikke med grå, kedelig hverdagsmad, men fokuserer på det, der smager af noget!

Spiser du nogensinde fastfood?
Absolut. Jeg vil sige, det er ikke noget, jeg stiler efter, men hverdagen kan jo en gang i mellem være en smule hektisk. Jeg prøver at være så fornuftig, at jeg laver store portioner af forskellige simreretter og så simpelthen fryse portioner ned, så man har en lille reserve, når tiden er presset. Men der findes jo også meget lødigt og god fastfood, og jeg kan godt lide sushi, men det bliver ofte en noget dyr omgang og så mister det lidt af ideen med det hele. Men jeg skyr bestemt ikke fastfood.

Når du er i hjemmet, laver du så også alt fra bunden, som du gør i programmerne?
Jeg prøver på det. Jeg vil sige, at selvom man står og anbefaler folk at lave deres egen fond for eksempel, så må man til sidst også erkende, at man skal lave ualmindeligt meget fond for at kunne bruge det i alle sine retter dagligt. Vi kan jo ikke fremstille så meget hjemmelavet fond, som vi i virkeligheden bruger, så der snyder jeg selvfølgelig også en gang i mellem. Hvis det er tilfældet, så prøver jeg at finde et godt produkt, og så kan som regel forbedre produkterne, hvis man har lidt nede i grøntsagsskuffen – en stængel bladselleri, en gulerod eller et halvt løg og lidt krydderier. Hvis du så koger det sammen med fonden, så løfter du altså smagen med 50 procent. Og det betyder også at ens saucer ikke altid smager ensartet og industriagtigt. 

Har du en livret?
Nej, jeg har mange! Det skifter meget i forhold til årstiderne – jeg elsker f.eks en skøn osso buco med en rigtig god rissotto til, men ville jeg sidde og spise den på en rigtig varm augustdag? Nej. Så det handler meget om, hvordan vejret er, og om man har brug for en varm suppe i kulden, eller har lyst en ganske let salat på en varm sommerdag. Så nej, jeg har ikke en decideret livret, men en masse favoritretter. Jeg synes, det er sjovt at have en så stor palet som muligt og forsøger ofte at lave helt nye, ukendte retter til min kone og jeg. Nu har vi jo også lavet rigtig mange af disse ’Price inviterer’-programmer - jeg tror faktisk, at vi har lavet lidt over 160 afsnit! I den sammenhæng har jeg virkelig skullet tænke i mange nye retter hele tiden.  

Hvad så med dig og din brors gadget-dyst – er den stadig kørende?
Den kører og vil blive ved med at køre til vi falder om. Men det begynder selvfølgelig efterhånden at knibe med pladsen. Jeg skal virkelig bestikke min søde kone, hvis jeg skal klemme endnu et stykke udstyr ind i køkkenet – men der er nu stort set heller ikke noget, jeg efterhånden ikke kan producere hjemme i mit eget køkken!

Hvad er det seneste udstyr, du har købt?
Jeg tror det må være min dehydreringsmaskine, hvor man kan tørre kød, frugter og svampe.

Er det altid dig, der laver maden i hjemmet?
Ja, det er det. Det passer faktisk meget godt, fordi selvom min kone laver glimrende mad, er det ikke hendes topinteresse. Vi kan også sagtens lave mad sammen, men det er ikke noget, der driver hende. Jeg derimod elsker det, og laver ikke kun god mad når der kommer gæster, men udlever min passion hver dag. 

Er der en bestemt ret i jeres restaurant, som folk køber allermest?
Det er der helt sikkert. Det er vores bøf. Vi får noget helt unikt kød fra “Kildegården” på Sydfyn, som er ’plukket’ helt specielt til os. Jeg har godt nok smagt meget forskelligt oksekød, men det er uden tvivl noget af det bedste, jeg nogensinde har smagt. Og så er det økologisk og dansk, og det betyder også noget. Ofte så vil folk bare gerne have en bøf, som er mør, og tænker måske ikke så meget på kødkvalitet og dyrevelfærd. Folk kan nogle gange ikke forstå, hvorfor man skal bruge lidt ekstra penge på en bøf hos os, når man kan gå andre steder hen og få en bøf til en billigere pris – problemet er bare, at man så måske ikke helt ved hvor kødet kommer fra og om kvæget er blevet fodret med genmodificeret foder osv. Så derfor er det en god idé at bruge lidt ekstra penge på kvalitet, da man får langt større nydelse ud af måltidet. 

Hvordan foretrækker du så din bøf?
Det kommer igen an på kødet, men jeg foretrækker medium-stegt. Jeg er ikke så meget til den helt røde bøf, hvor der kun er en stegeskorpe og så en masse lunkent råt kød. Jeg elsker råt kød, men så vil jeg hellere have det som tartar. Men det er selvfølgelig også forfærdelig synd, hvis man steger et godt stykke kød til døde. Det handler om at finde balancen. 

Nu har du også arbejdet sammen med Mette Blomsterberg – er hendes kager så gode, som man tror?
Bedre! Mette er jo et fantastisk menneske og det var en kæmpestor fornøjelse at få lov til at arbejde med hende. Jeg har altid været fascineret af folk, som kan et håndværk – jeg kan sagtens sidde og se lange udsendelser med folk som f.eks. er gode til at skære i træ eller modellere ting, og det var lige så spændende at se Mette arbejde med sin uhyre præcise konditorkunst.

Hvad har du af planer fremtiden – kan vi forvente mere Spise med Price?
Jamen, lige for tiden er jeg ved at skrive og komponere musikken til en ny sæson af Spise med Price, som starter her i marts. Vi har bevæget os ud fra vores hjemlige køkken og rejst ud i den store vide verden. Vi har optaget udsendelserne i Italien og Sydfrankrig, hvor vi bruger de smukke locations til at danne rammerne for skønne lokale retter. Vi har fået lov til at optage på nogle fantastiske locations. I Rom har vi f.eks. fået lov til at optage Forum Romanum, og i Venedig har vi stået med Canal Grande i baggrunden. Det har været en ren fornøjelse. Vi håber bare, at det virkelig brænder i gennem i udsendelserne – vi var jo nærmest helt salige, så godt var det. Men med så stramt et skema, så kunne en dags møgvejr have slået os ud. Men vejret holdt og vi fik alle optagelserne i kassen!

Hvor længe vil du fortsætte med at lave programmer som Spise med Price?
Så længe min bror og jeg føler, at vi stadig har nye og sjove ting at byde på kan udvikle os og vores madlavning og ikke mindst, at seerne gider at hænge på, så vil vi da gerne fortsætte!


Vi siger mange tak for din tid og ikke mindst den gode mad. Vi ønsker dig og din bror alt held og lykke i fremtiden, og mon ikke vi besøger restauranten en gang inden for den nærmeste fremtid!